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Recetas típicas mexicanas


Chiles en nogada - foto (c) Robin Grose
Originado en el estado de Puebla, éste es el platillo típico por excelencia en una noche mexicana. Consiste en un rico chile poblanorelleno de picadillo de cerdo con frutas secas, bañado en una salsa a base de crema y nuez de Castilla. Ostenta con orgullo los colores de la bandera nacional: el verde del chile, lo blanco de la salsa y lo rojo de las semillas de granada con las cuales se adorna.

INGREDIENTES
Para preparar los chiles en nogada, necesitarás:

Chiles
• 25 chiles poblanos listos para rellenar

Seca el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo. Si sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérralos con un palillo

Picadillo
• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 100 grs de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco

PROCEDIMIENTO
Picadillo
• En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
• En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
• Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
• Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
• Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

INGREDIENTES
Capeado
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)

Te sugiero que el capeado lo hagas en dos etapas, sobre todo si tienes poca experiencia.

Batw las claras hasta que hagan picos suaves, añadw las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Batw hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.

Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéelo.

Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.

INGREDIENTES
Nogada
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)

PROCEDIMIENTO
Nogada
De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.

Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

Aclaración:
Debo decir que ésta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no esperes obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.

INGREDIENTES
Presentación
• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornar
• Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.


TINGA DE RES

Tinga de res - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES
1 cebolla mediana
100 gramos de chorizo mexicano (opcional)
3 cucharadas soperas de manteca de cerdo o aceite vegetal
2 chiles chipotles adobados (o a tu gusto)
1 diente grande de ajo
3 tomates rojos o 1 lata (14.5 oz/411 gramos) de tomate picado o entero
500 gramos de carne de res, cocida y deshebrada
sal al gusto

PREPARACION

Corta la cebolla en rebanadas delgadas y separa los "anillos."
Si decides utilizar el chorizo, sácalo de la "tripa" y fríelo en una sartén mediana hasta que suelte bien su grasa pero sin que se dore. Agrega aceite vegetal o manteca hasta llegar a tener aproximadamente 3 cucharadas soperas de grasa en la sartén. (Es posible que no necesites agregar nada de grasa.) Deja el chorizo en la sartén.
Si no vas a usar el chorizo, calienta las dos cucharadas de aceite o manteca en una sartén de tamaño mediano.
Fríe los anillos de cebolla en la grasa hasta que estén transparentes. Muévelos frecuentemente para que no se peguen ni se doren. Cuando ya estan transparentes, escurre el exceso de grasa, si lo hubiese.
Coloca los tomates, el ajo, y los chipotles en el vaso de una licuadora y licúa bien. Si fuera necesario para lograr licuarlo, agrega unas pocas cucharadas de agua, pero sólo la necesaria.
Vierte la mezcla de tomate en la sartén con la cebolla. Agrega la carne deshebrada. Cuando suelte el hervor, baja la temperatura para que hierva suavemente. Cuécelo, moviéndolo frecuentemente, unos 20 minutos o hasta que casi se haya evaporado todo el líquido.
Sirve tu tinga con tortillas calientes o tostadas, acompañada de aguacate y crema, si lo deseas.

POZOLE

Pozole rojo - foto (c) Robin Grose

Pozole para 8 personas

Ingredientes:
- 1 kilo de maíz cacahuazintle descabezado
- 1 cabeza de ajo entera
- 1 ¾ de lomo o de pierna de puerco
- 400 gramos de patitas de puerco bien limpias
- 1 cebolla partida a la mitad para cocer las carnes
- Sal al gusto
- 6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente
- 1 cucharada de orégano- Caldo donde se cocieron las carnes, el necesario

Nota: La carne de cerdo la puedes reemplazar por pollo si así lo prefieres.

Para acompañar el pozole
- 2 lechugas orejonas medianas en rebanadas delgadas
- 1 manojo de rabanitos bien lavados y rebanados
- 2 cebollas medianas finamente picadas
- Limones partidos en cuarterones
- 16 tostadas
- Salsa picosa

Para la salsa picosa
- 20 chiles de árbol asados y despepitados
- ½ taza de vinagre
- Sal al gusto

Preparación
El maíz se enjuaga muy bien y se descabeza (porque de no hacerlo no “florea”), y se pone a cocer a cubrir y sin sal hasta que esté suave.

Las carnes se ponen a cocer aparte con la cebolla y la sal, y cuando estén suaves se parten en trozos, las patitas se deshuesan y se parten en trozos. Los chiles anchos se muelen con su agua de remojo y el orégano y se “cuelan en la olla donde están los granos de maíz. Ahí se agrega la carne y un poco del caldo donde se coció: se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompañado del resto de los ingredientes.

Salsa Picosa
Se muelen todos los ingredientes.

Presentación
Se presenta en una olla de barro y se sirve en tazoncitos también de barro, de los llamados “pozoleros”. Aparte se pone el resto de los ingredientes en platitos separados o en un platón de barro que tenga divisiones. La salsa picante se sirve en una cazuelita por separado.


TOSTADAS
Tostada de nopales - (c) Robin Grose

Otra buena opción para tu festejo. Se preparan varios guisados diferentes, tales como los frijoles refritos, latinga, las papas con rajas y el pollo con rajas. Se coloca una pequeña cantidad de un guiso sobre cada crocante tostada de maíz. Tambien se ofrece una variedad de salsas y condimentos para que cada uno se sirva a su antojo.

NOPALES

Limpiar la penca de nopal - foto (c) Ed Valdizán

Por tratarse de la que es quizás la planta más identificada con lo mexicano, no debe faltar algún platillo que contenga nopales. Éstos se pueden rellenar, echar a la parrilla con carne asada, o cocer y picar para preparar una ricaensalada de nopales - u opta por una rica golosina típica elaborada con el jugoso fruto del nopal, el dulcísimoqueso de tuna.

Ensalada de nopal

Ingredientes:

1 kilo de nopales
1 cebolla partida por la mitad
4 tazas de agua
2 cucharaditas de sal
2 tomates grandes cortados al gusto
1 cebolla cortada para ensalada
4 chiles verdes picados
Cilantro picado
queso rallado

Preparación:

Limpia los nopales y quítales todas las espinas con cuidado.
Una vez limpios, corta en tiras y pon a cocer durante unos 45 minutos en agua hirviendo con la cebolla partida por la mitad y la sal.
Transcurrido este tiempo se escurren y se mezclan con el resto de los ingredientes. Sazona al gusto.

Nopales fritos con orégano

Necesitas: nopales, cebolla y orégano (y chile si prefieres)… sal al gusto (en este caso yo uso sal de ajo)
Corta los nopales en tiras chicas y la cebolla en medias lunas
Pon una sarten apropiada al fuego y agrega un poco de aceite, cuando el aceite este caliente echa la cebolla… mueve (la cebolla se quema con facilidad)
Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente echa los nopales, agrega sal y tapa… mueve de tanto en tanto…
Cuando los nopales se hayan cocido espolvorea un poco de orégano y destapa… mueve de tanto en tanto. Cuando la baba de los nopales se haya consumido debes estar muy al pendiente, mueve con cuidado pero no dejes de hacerlo… una vez que esten bien fritos, retira del fuego.
Puedes agregarles queso blanco rallado

Nopales asados

Necesitas: nopales y sal (y limón si gustas)
Marca algunas lineas (no muy profundas) a ambos lados con un cuchillo e, igualmente, de ambos lados ponles sal (y limón).

En un sartén amplio pon un poco de aceite a calentar, ayudandote de una tapadera pon todos los nopales; si no caben todos, encimalos… tapalos… de cada tanto en tanto dales vuelta y pasa los nopales de abajo a encima…

Cuando los nopales esten cocidos destapa (puedes agregar más limón en este punto) y sigue moviendolos hasta que la baba se haya consumido… depues debes estar muy al pendiente pues empiezan a asarse… no dejes que se quemen… cuando todos esten asados por ambos lados estan listos
Con queso Oaxaca saben muy rico… asalos sin limón… coloca un nopal y ponle queso deshebrado, pon otro nopal encima, ponles un par de palillos para detenerlos y metelos al microondas por unos 20 o 30 segundos (hasta que se derrita un poco el queso… listo

POLLO CON MOLE POBLANO
Mole poblano con pollo - foto (c) Robin Grose

Platillo icónico de la cocina mexicana, el mole poblano consiste en una exquisita salsa elaborada con una gran variedad de chiles, semillas, hierbas y especies. Se come con guajolote (pavo) o pollo para después aprovechar las sobras para hacer enchiladas (enmoladas), empanadas, tortas y un sin fin de otras delicias.


Ingredientes:
● 2 kilos de pollo con piel (en piezas)
● 2 cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas
● Arroz blanco como acompañante
● Sal y Pimienta negra molida

Para el Mole Poblano
● 9 Mulato Chiles
● 7 Pasilla Chiles
● 6 Ancho Chiles
● 1 taza más 9 cucharadas de aceite vegetal
● 4 a 5 tomatillos pelados y cocinados hasta que estén suaves
● 5 clavos
● 20 granos de pimienta negra
● 1palito de canela de 4cm
● 1 cucharaditas de semillas de chile tostadas
● 8 cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas
● 4 cabezas de ajo
● 3 cucharadas de pasas
● ¼ de taza de semillas de calabaza
● 2 tortillas de maíz cortadas
● 3 canillas (pan francés) cortadas en ruedas de 3 cm.
● 6 a 7 tazas de caldo de pollo
● 50 gramos de chocolate mexicano
1 platano macho en rebanadas

Preparación:
Primero: Sazonar el pollo con sal y pimienta.
Segundo: Cocinar el pollo en abundante agua, una vez este listo, sacar el pollo y reservar el caldo.
Tercero: Preparar el Mole Poblano

Paso 1: Limpiar los chiles quitándoles las semillas (reservar una cucharadita)
Paso 2: Freír los chiles en media tasa de aceite hasta que este crujientes pero no quemados y retirar
Paso 3: Remojar los chiles en agua caliente por 30 minutos
Paso 4: Hacer una pasta con los chiles utilizando parte del agua del remojo
Paso 5: Triturar la pimienta, la canela, los clavos y la semillas de chile
Paso 6: Licuar los tomates con el ajo, agregar las especies trituradas y reservar.
Paso 7: En una sartén freír y retirar con una espumadera los siguiente ingrediente (sin mezclarlos) las pasitas hasta que inflen, las almendras hasta dorar, las semillas de calabaza, las tortillas y el pan (Agregar mas aceite de ser necesario).
Paso 8: Agregar los ingredientes fritos a la salsa de tomatillo y licuar. (utilizar caldo de pollo para mantener la consistencia de una salsa)
Paso 9: En un caldero bien grande cocinar en media tasa de aceite la pasta de chile por unos 15 minutos y bajar el fuego.
Paso 10: Agregar al caldero con la pasta de chile la salsa de tomatillo y el chocolate y cocinar por 15 minutos a fuego alto.
Paso 11: Agregar el resto del caldo de pollo y cocinar a fuego lento por 45 minutos
Paso 12: En los últimos 15 minutos agregar el pollo al caldero.


MANCHAMANTELES

INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS)
- 300gramos de lomo de puerco

- Sal al gusto

- 1ramillete de hierbas de olor

- 1 1/2 pollos partidos en piezas

- 3chiles anchos desvenados y suavizados en agua muy caliente

- 3 chiles mulatos desvenados y suavizados en agua muy caliente

- 1cebolla grande

- 2 jitomates asadosy pelados

- Manteca de cerdo o aceite de maíz para freír

- El caldo donde se cocieron el lomo y el pollo

- 3 duraznos pelados y cortados en rebanadas

- 1 pera pelada y cortada en rebanadas

- 2 manzanas peladas y cortadas en rebanadas

- 1 plátano macho rebanado

- 1 cucharada de azúcar

- Sal al gusto


PREPARACIÓN

El lomo se pone a cocer en agua con sal y un ramillete de hierbas de olor y, a media cocción, se añaden las piezas de pollo para que se cuezan las dos carnes juntas; se retiran, se cuela el caldo y se rebana el lomo. Aparte, los chiles se muelen en la licuadora con la cebolla y los jitomates, se cuelan y se fríen muy bien en la manteca. Se agrega el caldo donde se cocieron las carnes, se dejara hervir un rato y se añaden el pollo y la carne de puerco rebanadas, los duraznos, la pera y las manzanas; se rectifica el sazón. Se añade el plátano, junto con una cucharada de azúcar, unos minutos antes de servirse.
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