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Tarta San Marcos


Receta tarta San Marcos

Ingredientes:

Bizcocho genovés:
4 huevos enteros
1 yema de huevo
120 g azúcar
120 g harina
15 g mantequilla

Almíbar:
100 g agua
130 g azúcar
Zumo de medio limón
2 cucharaditas de vainilla

Crema chantilly de chocolate:
110 g chocolate con leche*
115 g nata
15 g miel
235 g nata
* Si se pone chocolate negro, añadir 30 g azúcar

Nata montada:
500 g nata
80 g azúcar glas

Crema de yemas:
100 g azúcar
75 g agua
6 yemas de huevo
1 cucharada de maicena

Elaboración:

Bizcocho genovés:
Poner los 4 huevos enteros con la yema y el azúcar al baño María a fuego medio-bajo. Remover con varillas hasta que llegue a 50º C. Se trata de fundir el azúcar, debemos tener cuidado de que no se cueza la yema. Pasarlo al robot de cocina y batir con varillas unos 5 minutos (hasta que se temple) a velocidad media-alta.
Tamizar la harina 2 veces, la segunda vez directamente sobre la mezcla anterior incorporándola en tres veces con espátula y con movimientos envolventes para que no pierda volumen.
Fundir la mantequilla a 50º C y la ponerla en un bol, Verter encima la masa anterior en 2 ó 3 veces, removiendo con la espátula hasta que absorba la mantequilla.
Pasar a un molde de 18 cm de diámetro. Hornear a 180º C durante 20 minutos. Sacar del horno, dejar reposar en una rejilla y cuando esté templado desmoldar y guardar en la nevera envuelto en film.
Al día siguiente cortar el bizcocho en tres rodajas de 1,5 cm cada una.

Almíbar:
Poner todo en un cazo y cocer 5 minutos, sin dejar de remover. Reservar.

Crema chantilly de chocolate:
Poner el chocolate en un cuenco y reservar.
Calentar los 115 g de nata con la miel hasta que empiece a hervir, sin parar de remover para que se disuelva la miel. Verter sobre el chocolate, esperar 20 segundos y remover con las varillas hasta que se funda.
Incorporar los 235 g de nata de una sola vez a la mezcla y remover hasta que está totalmente integrada. Dejar que repose en la nevera un mínimo de 8 horas.
Pasar al robot de cocina y batir con varillas a velocidad máxima hasta que se monte. Reservar.

Nata montada:
Poner la nata en el cuenco del robot de cocina y batir a velocidad máxima con varillas. Cuando empiece a montarse agregar el azúcar y terminar de montar. Reservar.

Crema de yemas:
Poner en un cazo el azúcar y el agua y cocerlo unos 5 minutos. Retirar del fuego y dejar que se temple.
Mezclar las yemas con la maicena en un cuenco, y batir bien con las varillas.
Poner el cazo al fuego otra vez, añadir el preparado de las yemas mezcladas con la maicena, y remover con las varillas hasta que espese.
Retirar del fuego y enfriar metiendo en cazo en un cuenco con agua fría, sin dejar de remover. Puede usarse en cuanto baje a unos 35 - 40º C o bien puede reservarse tapándola con film.
Colocar la primera rodaja de bizcocho de 1,5 cm de grosor y bañar con el almíbar de vainilla. Cubrir con una capa de chantilly de chocolate. Colocar la segunda rodaja de bizcocho y bañar con el almíbar de vainilla. Cubrir con una capa de nata montada. Colocar la tercera rodaja de bizcocho y bañar con el almíbar. Poner un poco de nata en los lados del bizcocho y meter en la nevera 15 minutos.
Verter la crema de yema en la parte superior del bizcocho, espolvorear azúcar moreno por encima y quemar con un soplete.
Poner más nata en el canto del bizcocho y taparlo con almendras troceadas o laminadas.

Tarta San Marcos

Trucos / consejos / comentarios:

La receta del bizcocho genovés es de Le Cordon Bleu (es la misma que la de la tarta Fraisier). La receta de la crema chantilly de chocolate es del chef instructor de Le Cordon Bleu.

La crema de yemas es del libro "Repostería y pastelería con Thermomix". Para la crema de yema hemos reducido la cantidad de agua y hemos añadido maizena como espesante porque nos quedó un poco líquida
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