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Macarons de caramelo de Pierre Hermé





Ingredientes:

Masa:
150 g azúcar glas
150 g almendra en polvo (o harina de almendras)
1 g colorante alimentario dorado
6 g Nescafé (en polvo)
55 g + 55 g claras de huevo
37 g agua
150 g azúcar granulado
Relleno:
167 g nata para montar al 35% mg
150 g azúcar normal
35 g mantequilla salada
145 g mantequilla  a temperatura ambiente
Masa:
Tamizar el azúcar glas con la almendra el polvo.
Disolver el colorante y el Nescafé en 55 g de claras y verterlas sobre la mezcla de azúcar glas y almendra en polvo sin remover.
Hervir el agua y el azúcar granulado hasta los 118º C. Cuando el almíbar alcance los 115º C empezar a montar los 55 g de claras restantes a punto de nieve.
Verter el azúcar cocido a 118º C encima de las claras en forma de hilo. Batir con las varillas y dejar enfriar a 50º C (sin parar de batir) antes de incorporar a la preparación de azúcar glas y almendra en polvo. Remover para que la masa pierda volumen. Introducir en una manga con una boquilla lisa del nº 11.
Formar círculos de masa de unos 3,5 cm de diámetro sobre placas de horno forradas con papel sulfurizado, dejando una separación de 2 cm entre ellos. Golpear la placa contra la mesa de trabajo cubierta con un paño de cocina para que las galletas se expandan ligeramente. Dejar a temperatura ambiente al menos 30 minutos para que se forme una costra.
Precalentar el horno a 150º C. Hornear 15-20 minutos, durante los cuales hay que abrir rápidamente dos veces la puerta del  horno para dejar salir la humedad. Tras la cocción, depositar las hojas con las galletas en la mesa de trabajo.
Relleno:
Llevar la nata a ebullición.
Poner otro cazo de fondo grueso a fuego medio y cuando esté caliente, verter unos 50 g de azúcar granulado para fundirlo, luego añadir otros 50 g y después los últimos 50 g. Dejar cocer hasta que el caramelo adquiera un color ámbar tostado oscuro. Retirar del fuego, añadir los 35 gr de mantequilla salada, mezclar con una espátula, y verter la nata hirviendo en dos veces. Volver a poner al fuego y dejar cocer a 108º C. Pasar la mezcla por el batidora y veter el caramelo en una fuente. Dejar enfriar en la nevera.
Batir 145 g de mantequilla en un bol con varillas durante 10 minutos. Incorporar el caramelo ya enfriado y batir hasta que la mezcla quede homogénea. Pasar a una manga con una boquilla nº 11.
Colocar la mitad de las galletas  boca arriba sobre una hoja de papel sulfurizado y rellenar con la crema de caramelo a la flor de sal. Tapar con la otra mitad presionando ligeramente. Conservar los macarons en la nevera durante 24 horas. Sacar 2 horas antes de su consumo.

receta macarons caramelo
Trucos / consejos / comentarios:

Esta receta es del fantástico libro "Macaron" de Pierre Hermé, que incluye más de 60 recetas de macarons de todo tipo, desde los más habituales hasta los más exóticos.
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