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Recetas de salsas madre


Salsa Bechamel
Receta para hacer Salsa Bechamel
Ingredientes
500 ml de leche entera
50 gramos de mantequilla
1 cucharada grande de harina (unos 25-30 gramos)
1 cucharada pequeña de sal fina
1/3 de una cucharada pequeña de pimienta negra molida
1/3 de una cucharada pequeña nuez moscada

Preparación
Pon a calentar la leche en un cazo. No dejes que hierva y cuando esté caliente aparta del fuego.
Pon otro cazo a calentar a fuego medio. Añade la mantequilla y cuando se derrita añade la harina.
Remueve la harina con unas varillas y cuando coja algo de color añade la leche caliente que tenemos reservada.
Mezcla constantemente sin olvidarte de pasar bien las varillas por el fondo para que la harina no se queme.
Cuando al levantar las varillas se forme un hilo continuo ya está lista nuestra salsa bechamel (fíjate en el vídeo).
Solo nos queda añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada y mezclar. Dejamos un minuto más al fuego y listo.

 El truco para que no se formen grumos está en añadir la leche mientras remueves y si se te forma algún grumo no te preocupes y sigue removiendo, ya verás que poco tarda en desaparecer
Si prefieres que no se note a la vista la pimienta negra puedes usar pimienta blanca.

Salsa demi glace o española
Photo
Ingredientes
100 g zanahorias
100 g cebolla
1 diente ajo (un poco grande)
1 ramito (laurel, tomillo y perejil)
1 cda tomate concentrado
1/ 2 litro caldo
30 g margarina
20 g harina
Pimienta blanca

Pasos
En un cazo de fondo grueso, con la margarina y un poco de aceite, sofreír la cebolla y la zanahoria cortadas a rebanadas finas.
Una vez acitronadas y cuando empiecen a dorar, añadir 20 g de harina. Removerla bien y dejarla cocer un poco con el fin de que tueste ligeramente
Verter el caldo, los ajos picados, el tomate concentrado (una cucharada rasa ) y el ramito atado.
Sazonar con pimienta blanca y ligeramente con sal
Tapar y dejar cocer lentamente media hora.
Después, desengrasarla y colarla, pasándola por el colador chino
Queda así lista habiéndose obtenido con las cantidades fijadas 1 / 4 litro de salsa.


Receta de la salsa velouté
.Receta de la salsa velouté
La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar.

Ingredientes para nuestra salsa velouté
1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.

Elaboración de la velouté
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.
Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción.
A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.
Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.
Paso a paso de la elaboración de la salsa velouté

Degustación
Así explicada, la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos, dejándola más o menos líquida a placer. De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.

Salsa alemana
Ingredientes para 1/2 litro de salsa 'alemana o parisina':
5 dL (500 mL) de salsa 'aterciopelada o veloutée
 unas cucharadas de fondo blanco corriente 'frío'
1 dL (100 mL) de una cocción reducida de champiñones
1,5 dL (150 mL) de flor de leche ('Crème fraîche o crema fresca')
50 g de mantequilla 'pura'
un poco de mantequilla 'derretida' (en el horno de microondas)
 3 yemas de huevo
sal (al gusto)
una pizca de pimienta blanca (recién molida)
1 pulgarada de nuez moscada (recién rallada)
y una gotas de zumo de limón (pasado por un colador de malla metálica fina).

Elaboración.

Diluimos las yemas de huevo con el fondo blanco corriente 'frío' y la cocción reducida de los champiñones. Ponemos la mezcla en una amplia salteadora, y la sazonamos con sal, pimienta, nuez moscada y unas gotas de zumo de limón.

Ponemos la salteadora en el fuego, y vamos batiendo la mezcla. Le añadimos la salsa 'aterciopelada o veloutée' y removemos. Vamos espumando. Agregamos, poco a poco, 1 dL (100 mL) de flor de leche. Cuando la salsa se adhiera a la espátula, la retiramos de fuego y la pasamos por un tamiz de tela.

Pondremos la salsa al baño maría con un poco de mantequilla 'derretida' en su superficie. Al ir a servirla, le incorporamos la flor de leche (50 mL) y la mantequilla (50 gramos) restantes.

Nota.- El 'fondo blanco corriente' puede ser 'de carne' o de 'pescado'.

Receta de salsa pomodoro o salsa de tomate

Receta tradicional de la cocina italiana de salsa de tomate ideal para pasta
Ingredientes para 4 personas
-1kg de tomates maduros
-2 dientes de ajo
-1 cebolla
-1 zanahoria
-Perejil
-Aceite de oliva y sal

Se pelan los tomates, se eliminan las pepitas y se trocean en concasse (dados pequeños). Se reservan.

Se pelan los dientes de ajo y se machacan o se pican muy pequeños. Se lava y se pica el perejil. Se pelan y se lavan el resto de hortalizas y se cortan en brunoise (dados pequeños).

Se cubre la base de la sartén de aceite y se doran los ajos. Se añaden cebolla, zanahoria y perejil picados y se sofríen a fuego medio-bajo hasta que la cebolla quede transparente y la zanahoria blanda. Luego se incorpora el tomate troceado, se sala (si es ácido, si añaden un par de cucharaditas de azúcar), se remueve y se deja cocinar el conjunto entre 20 y 25 minutos, hasta que la textura quede espesa. Si se desea una salsa fina, se puede pasar por el pasapurés.

Variantes. Como una de las salsa madre, la salsa pomodoro o salsa de tomate, además del perejil, se puede aromatizar con otras hierbas como el laurel (que se incorporaría junto al perejil), o albahaca fresca, orégano, etc… que se incorporan al final, cuando la salsa está prácticamente lista. Y se puede enriquecer con un fondo blanco (caldo de pollo), que se incorporaría tras rehogar el tomate, dejando reducir. A su vez, para la receta básica de tomate frito, se puede seguir el mismo proceso, pero sin emplear las otras hortalizas.


Salsa mayonesa o mahonesa
Receta de mahonesa o mayonesa

De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas más conocidas que otras. Por ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsa

Ingredientes
2 yemas de huevo
300 ml de aceite de girasol
sal y zumo de limón

Elaboración de la mayonesa o mahonesa
En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco más nos valdría.
Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinión la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporción el aceite de girasol.
Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.

Elaboración paso a paso de la mayonesa o mahonesa
Elaboración paso a paso de la mayonesa o mahonesa
Por qué se corta la mayonesa o mahonesa
Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios utilizados.
Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.


Cómo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o cómo solucionar el estropicio
Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.
Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.

Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio por lo que no se cortará tan fácilmente.

Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el final.

Salsa holandesa 
Receta de salsa holandesa
Fuente: directoalpaladar

Es uno de los trabajos más complicados que conozco. Y es que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el resultado y mantenerla en estado correcto.
 El motivo es que se suele cortar muy fácilmente.

Ingredientes
2 yemas de huevo
250 gr de mantequilla clarificada
2 cucharadas de limón
sal, pimienta (opcional).

Cómo clarificar mantequilla
Lo más importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar mantequilla clarificada.
Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clásica, algo más laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.
Pondremos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda retirarla con ayuda de un cacito.

Cómo hacer la salsa holandesa
Cómo hacer la salsa holandesa
La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla.
Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón.
Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa.
Por último añadimos la sal.

La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC.

Tanto en frío como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta.
Si esto ocurriese añadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva.
Añadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar.

Aplicaciones de la salsa holandesa
Es ideal para acompañar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar, aunque es muy probable que se corte, para esto se suelen utilizar salsas industriales con estabilizantes.
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