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Pandoro

receta pandoro

Ingredientes:

Prefermento:
60 g agua
50 g harina de fuerza
3 g levadura seca de panadería

Primera masa:
Prefermento
3 g levadura seca de panadería
1 huevo entero mediano
1 yema de huevo mediano
35 g azúcar
200 g harina de fuerza
30 g mantequilla a temperatura ambiente

Segunda masa:
Primera masa
2 cucharadita de extracto de vainilla
2 huevos medianos
15 g mantequilla a temperatura ambiente
1 pizca de sal
100 g azúcar
200 g harina de fuerza
140 g mantequilla para el hojaldrado
Azúcar glas para espolvorear

Prefermento:
El día anterior por la noche preparar el prefermento. Mezclar todo en un bol, tapar y dejar toda la noche en la nevera. Al día siguiente estará levado y burbujeante.

Primera masa:
Poner el prefermento en un robot de cocina con el accesorio de "gancho de masa" y añadir el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Amasar a mano o con robot, hasta que la masa empiece a estar lisa. Entonces añadir la mantequilla trozo a trozo (dados de 1 cm), dejando que la masa la absorba bien cada vez antes de añadir el siguiente trozo.
Continuar amasando hasta obtener una masa lisa y elástica. Hacer una bola, ponerla en un bol aceitado y dejar tapado con un film hasta que doble el volumen (aprox. 1-2 horas).

Segunda masa:
Poner la primera masa en un bol grande. Incorporar vainilla y agregar el resto de los ingredientes, menos los 140 g mantequilla y el azúcar para espolvorear. Amasar a mano o con robot, es un amasado bastante largo tipo brioche.
Cuando la masa esté muy fina y elástica, hacer una bola y ponerla a fermentar en un bol grande aceitado, bien tapado con un film, hasta que doble el volumen. Puede tardar varias horas, tardará aún más si la temperatura ambiente es baja (fresca).

Hojaldrado:
Preparar un cuadrando de 12x12x0,5 cm de mantequilla y dejar en la nevera para que se endurezca.
Con la segunda masa ya fermentada y el cuadrado de mantequilla hacer un hojaldrado con 3 pliegues simples:


Después de cada pliegue estirar la masa a un tamaño que sea el doble del tamaño de la mantequilla y dejarla reposar en la nevera 30 minutos. Lo ideal para hojaldrar es que la dureza de la masa y la mantequilla sean iguales, para que al pasar el rodillo ambas deslicen por igual.
Después del último pliegue sacar la masa de la nevera y cortar el rectángulo en dos porciones para hacer dos pandoros de 500 g (sobra un poquito de masa) o  uno de 750 g. Hacer una bola con el cuadrado de masa, plegando los picos hacia dentro. Untar los moldes con mantequilla pomada (lo mejor es untarla con un pincel) y espolvorear con azúcar normal. Poner la bola de masa en el molde para pandoro con la parte redonda abajo.
Tapar bien el molde con plástico y dejar que leve la masa, debe llegar a asomar casi por el borde. Esta última fermentación es la más lenta de todas depende de la temperatura, en nuestro caso tardó 7-8 horas en subir.
Cuando casi asome la masa por el borde del molde calentar el horno a 180º con calor arriba y abajo, y colocar un papel de aluminio entre la placa de horno  y el molde de pandoro para que no se queme la base. Hornear 15 minutos a 180ª C hasta que suba bien, colocando la bandeja en el tercio inferior del horno. Al cabo de ese tiempo bajar la temperatura a 150º y hornear otros 20 minutos, sacar y dejar enfriar antes de desmoldar con cuidado.
Espolvorear con azúcar glas, así parece una montaña nevada. Existen dos métodos de cortarlo, en vertical en largas cuñas, o en horizontal, de forma que la rodaja vista desde arriba queda como una estrella.

pandoro receta

Trucos / consejos / comentarios:

Esta receta es del libro "Pan y dulces italianos: un clásico de la tradición italiana" de las hermanas Simili.
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