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Recetas de entradas navideñas

Crema de espárragos con brocheta de salmón
Crema de espárragos con brocheta de salmón

Ingredientes para 6 personas
1 lata grande de espárragos blancos
1 cebolla
1 cucharada de harina
1 l de caldo de ave
1 dl de nata líquida
1 manojo de espárragos verdes
100 g de salmón ahumado
1 dl de aceite de oliva
1/2 manojo de eneldo
sal

Preparación
1. Pelar la cebolla y cortarla en trozos pequeños. Rehogarla con un poco de aceite y una pizca de sal hasta que esté transparente.
2. Añadir los espárragos troceados y escurridos.
3. Añadir la harina y rehogarlo unos minutos. Incorporar el caldo y cocerlo hasta que espese ligeramente.
4. Triturar la crema con una máquina de cuchillas hasta obtener una crema fina. Pasarlo por un colador o un chino para evitar las hebras de los espárragos.
5. Añadir la nata para suavizar el sabor de la crema.
6. Separar la punta de los espárragos verdes y desechar la parte más fibrosa. Rehogar las puntas con un poco de aceite y una pizca de sal hasta que estén tiernos.
7. Montar las brochetas de madera pinchando una punta de espárrago, un poco de salmón, otra punta de espárrago y otro poco de salmón.
8. Para preparar un aceite de eneldo, triturar el aceite con el eneldo y una pizca de sal. Dejarlo macerar una hora y pasarlo por un colador. Servir la crema en una taza de consomé con un chorrito de aceite y una brocheta encima.

Observaciones
Versión rápida:
Hacerlo con un crema de verduras ya cocinada y aligerarla con un poco de nata o leche evaporada.
Nuestro truco:
Preparar la crema con las partes desechadas de los espárragos verdes y ahorrarse los espárragos de lata.

Conservación
La crema admite congelación. 3 días en nevera en recipiente bien cerrado.


Crema de patata y almendra
Crema de patata y almendra
Ingredientes para 6 personas
150 g de copos de patata
1 l de leche
1/2 dl de aceite de oliva Virgen Extra
50 g de almendras
aceite de pizza fresca
300 g de pasta de tapenade
sal y pimienta negra

Preparación
1. Calentar la leche al fuego hasta que rompa a hervir. Añadir los copos de patata y dejarlo reposar para que se rehidraten. Triturar la crema en una máquina con cuchillas con el aceite de oliva. Salpimentarlo.

2. Saltear las almendras laminadas con un poco de aceite y una pizca de sal hasta que se doren.

3. Extender la base de pizza sobre una bandeja del horno con un papel antiadherente. Untar la tapenade y hornearlo a 180ºC hasta que la masa esté ligeramente dorada y quede como una coca.

4. Cortar la coca en triángulos. Servir la crema cubierta con las almendras, acompañada de la coca.

Observaciones
Versión rápida:
Acompañar la crema con grissinis untados con la tapenade.
Nuestro truco:
Cubrir la base de pizza con verduras picadas: cebolla, pimiento, tomate...

Conservación
3 ó 4 días en nevera. Admite congelación.

TAPENADE
La tapenade es una pasta de aceitunas machacadas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva, típica de la Provenza. También puede llevar ajo, hierbas diversas, atún, vinagre balsámico, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene de la palabra provenzal tapena (tápena o alcaparra).1 Puede hacerse con aceitunas negras o verdes.
Tradicionalmente, la tapenade se prepara con aceitunas negras, a las que se agregan anchoas en aceite, ajo, tomillo, alcaparras y aceite de oliva. Hay también una variante hecha con aceitunas verdes.5

Es un alimento popular en la cocina del sur de Francia, donde se sirve como aperitivo, untada en tostadas. También puede usarse como condimento de filetes o verduras.


Pastel de queso de cabra
Pastel de queso de cabra
Ingredientes para 4 personas
Base de pesto
20 bizcochos de soletilla
2 dl de leche
1 bote de pesto de 200 g

Bavaroise de queso de cabra
300 g de queso de cabra
1 dl de leche
3 hojas de gelatina
2 dl de nata,sal

Cobertura de pimientos
250 g de pimientos asados
3 hojas de gelatina
sal

Preparación
1. Base de pesto: Mojar los bizcochos con la leche y colocarlos como base en un molde rectangular. Cubrirlo con el pesto.
2. Calentar el queso de cabra sin la corteza con la leche. Incorporar la gelatina previamente puesta a remojo y escurrirla. Triturarlo y dejarlo entibiar.
3. Añadir la nata y salpimentarlo. Reservarlo frío.
4. Cobertura de pimientos: Poner la gelatina a remojo en agua fría. Triturar los pimientos. Calentar un poco de puré de pimientos, añadir la gelatina y disolverla bien.
5. Agregar el resto del puré. Templarlo a temperatura ambiente Sazonarlo con sal.
6. Montaje: Forrar el fondo de un aro rectangular con el bizcocho de pesto. Rellenarlo con la bavaroise de queso y cuajarlo en frío. Cubrirlo con la corbertura de pimientos y volverlo a cuajar. Desmontarlo.

Observaciones
Nuestro truco:
Aromatizar el relleno con hierbas: orégano, tomillo, perejil.....

Conservación
2días en nevera. No admite congelación.



Timbal de foie y mango
Timbal de foie y mango
Ingredientes para 6 personas
400 g de foie mini-cuit (receta en video)
2 mangos
200 g de berros
100 g de frambuesas frescas
1/2 manojo de cebollino
100 g de kikos (maíz-receta incluida)
1/2 dl de vinagre de Módena
3/4 dl de aceite de oliva Vírgen Extra
sal

Preparación
1. Pelar los mangos y pegarlos en láminas de 1/2 cm de grosor evitando el hueso.
2. Cortar el foie en láminas de 1/2 cm, que queden iguales a las láminas del mango.
3. En un molde forrado con papel film o en un aro de pastelería, montar capas de mango y foie alternándolas.
4. Enfriarlo 3 o 4 horas como mínimo.
5. Picar el cebollino con tijeras en trozos muy pequeños. Trocear los kikos con ayuda de un cuchillo muy afilado o dentro de un mortero. Mezclar con varillas el vinagre y aceite con una pizca de sal. Mezclarlo con el cebollino y los kikos.
6. Desmoldar el timbal de foie con ayuda de un cuchillo caliente. Con ese mismo cuchillo cortar los trozos del timbal. Servirlo troceado con una cama de ensalada de berros y frambuesas aliñada con vinagreta de cebollino y kikos.

Observaciones
Versión rápida:
Servirlo con el foie cortado y acompañarlo con el mango troceado para no tener que hacer el timbal y ahorrarse el tiempo de enfriado.
Nuestro truco:
Añadir a la ensalada unas hojas de rúcula.

Conservación
2 días en la nevera.

KIKOS
Mi receta de kikos caseros, maíz frito © José Maldonado
Ingredientes
500 gr. maíz, 100 cc. aceite de oliva o girasol, sal gorda.

Elaboración
Primero debemos poner en remojo el maíz para que quede bien tierno, cubriendo con abundante agua salada. Después de unas horas se escurren bien y se ponen en una sartén antiadherente con el aceite y un poco de sal.

Acerca al fuego y saltea a fuego medio, removiendo con frecuencia hasta que se doren por igual, unos 15-20 minutos. Aparta y deja enfriar.

Añade más sal a gusto, y sirve esta receta de kikos caseros, maíz frito, como divertido y sano aperitivo.

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