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Ventresca de cordero con puré de manzana
Ventresca de cordero con puré de manzana
Ingredientes para 3 personas
1 carré de cordero lechal deshuesado
romero
ajo
agua
vino blanco
200 g de cebollitas cambray
150 g de azúcar
Trintxat de patata
2 patatas
450 g de acelgas
ajo
1/2 k de manzanas
Aire de romero
1 rama de romero
2 dl de leche
5 g de lecitina de soja
aceite
sal

Preparación
1. Asar el carré 30 min. a 180ºC con ajo majado (aplastado) y hierbas aromáticas (romero y tomillo), bañándolo constantemente con agua y vino blanco.
2. Antes de emplatarlo, marcarlo en la sartén por el lado de la piel para que quede bien crujiente.
3. Puré de manzana: Cocer la manzana descorazonada con la piel y cortada en cuartos 20 min. Cuando esté blanda, triturarla con su agua de cocción. Pasarla por un colador fino y añadirle 20 g de mantequilla y una pizca de sal y azúcar.
4. Tintxat de patata: Pelar y cocer las patatas 25 min. aprox. hasta que estén blandas. Aplastarlas con un tenedor hasta conseguir una textura de puré. Si es necesario, echar mantequilla para ganar cremosidad. Aparte, cocer las acelgas previamente cortadas en cuadrados. Saltearlas con un diente de ajo picado, juntarlas con la patata, formar tortillitas y hacerlas a la plancha en la sartén.
5. Cebollitas glaseadas: Cocer las cebollas peladas 20 min. aprox. hasta que queden tiernas. Aparte, preparar un caramelo en la sartén con 1 dl de agua y el azúcar hasta que adquiera un tono dorado. Terminar de cocer las cebollas con el caramelo hasta que queden bien impregnadas.
6. Aire de romero: Calentar la leche, cuando rompa a hervir, retirarla del fuego y echar la rama de romero para que infusione 15 min. Colarla y mezclarla con la lecitina en la minipimer. Para conseguir el aire, basta con montar la infusión de leche y romero con la minipimer y recoger solo a ras del líquido el aire.

Observaciones
Presentación:
Todo junto, adornado con una reja de patatas: Pelar y cortar en juliana fina una patata. Extenderla sobre una placa, regarla con un poco de aceite y sal, colocarle una placa encima para hacer peso y hornearlo a 140ºC durante 20 min. Retirar el peso y dejarlo a 160ºC 45 min. adicionales.

Lomo con el puré de ajos y membrillo
Lomo de ciervo con el puré de ajos y membrillo
Ingredientes para 6 personas
Marinada
1 l y 1/2 de vino tinto
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 chalotas
1 zanahoria
2 puerros
4 bayas de enebro
8 g de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
2 k de huesos de corzo
1/2 l de caldo de ternera

Lomo
150 g de lomo  bridado por persona
Puré de ajos
400 g de ajos pelados
4 dl de caldo de verdura
2 dl de aceite de oliva 0.4°
5 g de pimienta negra
1 cabeza de ajo
100 g de apio-nabo
100 g de bulbo de hinojo
10 g de puerro
100 g de calabacín
2 dl de vino blanco
50 g de tallos de perejil
2 l y 1/2 de agua
1 dl de nata

Membrillo
1 membrillo
1 l de agua
100 g de azúcar
30 g de sal

Preparación
1. Marinada: Mezclar los ingredientes excepto el caldo y poner el corzo a marinar durante 4 horas. Retirarlo y reservar. Separar la verdura y rehogarla en un poco de aceite. Dorar los huesos en el horno. Mezclar las verduras y los huesos y añadir el vino. Reducirlo hasta la mitad del volumen, añadir el caldo de ternera y 2 l de agua. Hervirlo 6 horas a fuego suave. Colarlo y reducirlo hasta que esté ligeramente espeso. Rectificar de sal y pimienta.

2. Puré de ajos: Dorar a fuego fuerte en aceite la cabeza de ajos cortada por la mitad longitudinalmente con la pimienta en grano. Añadir el apio-nabo y rehogarlo 1 min. Añadir el hinojo y repetir la operación. Hacer lo mismo con el puerro y el calabacín. Mojarlo (incorporar) con el vino y reducirlo casi a seco. Incorporar los talles de perejil, rehogarlo ligeramente, añadir el agua y mantenerlo al fuego hasta que comience a hervir. Retirarlo, taparlo, dejarlo 20 minutos. Colarlo y reservarlo. Blanquear los dientes de ajo 3 veces partiendo de agua fría (llevarlos a ebullición 3 veces). Añadirles el caldo de verdura y hervirlo a fuego suave 2 minutos, incorporar la nata y triturarlo todo. Colarlo por un chino fino y darle el punto de sal.

3. Membrillo: Pelarlo y con un sacabolas hacer todas las que se puedan. Poner en un cazo el agua con el azúcar y la sal a hervir y cocer el membrillo. Escurrirlo y asarlo en el horno a 200 °C, moviéndolo de vez en cuando hasta que se dore.

4. Lomo: Dorarlo en una sartén caliente a fuego vivo y terminarlo al horno 2 minutos aprox., debe quedar sangrante en el centro. Retirarlo y dejarlo reposar 1 minuto.

5. Montaje: Hacer una lágrima con el puré de ajos. Cortar el lomo en tranchas de 1/2 cm de grosor aprox. y colocarlo al lado del puré. Rodearlo con el membrillo y salsearlo.


Jarrete con patatas soufflé
El término jarrete (también conocido como morcillo) deriva de la palabra "jarra" para referirse a la pata del animal; siendo el jarrete la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal. En México se llama chamorro

Jarrete con patatas soufflé
Ingredientes para 6 personas
1 jarrete de ternera de 3 k aprox.
3 dl de Oporto
100 g de azúcar
6 patatas viejas
aceite de oliva
sal

Preparación
1. Retirar los tendones y el exceso de grasa del jarrete. Sazonarlo con sal y una pizca de pimienta por todos los lados. Asar el jarrete en una bandeja de horno a 150ºC durante 4 horas aprox. (también se puede asar a menos temperatura durante más tiempo).

2. Agregar poco a poco el Oporto.

3. Reducir al fuego el resto del Oporto con el azúcar hasta conseguir un almíbar espeso.

4. Pelar las patatas y cortarlas en láminas de 1/2 cm de grosor. Es importante que estén todas cortadas por igual. Freírlas en abundante aceite templado (150ºC) de modo que bailen moviendo la sartén. Deben quedar ligeramente doradas.

5. Pasar las patatas doradas del primer aceite a un segundo aceite mucho más caliente (190ºC) hasta que las patatas soufflen (se queden huecas en su interior) y se doren.

6. Servirlo bañado con el almíbar de Oporto y acompañado por las patatas soufflé.

Observaciones
Versión rápida:
Para abreviar la cocción, preparar jarretes de cordero con patatas a lo pobre.
Nuestro truco:
Para que quede más jugoso, asarlo a 100ºC durante 10 h. ¿Lo ideal?, hacerlo en horno de vapor al 60 por ciento de humedad. Reutiliza la carne sobrante para croquetas, empanadillas, etcétera. Puede hornearse de antemano y dejarle una hora adicional para el día en que se vaya a consumir.

Conservación
Tomarlo en el día.



Solomillos con foie y salsa de trufa
Solomillos con foie y salsa de trufa
Ingredientes para 6 personas
6 tournedos de solomillo
1/2 foie fresco de pato (El foie gras (en francés ‘hígado graso’), llamado a menudo «foie» en España, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado)
pimienta negra
sal
aceite de oliva

Salsa de trufa
1 vaso (de vino) de Jerez seco
1/2 l de caldo de carne
2 cucharadas de Maizena
un chorrito de nata líquida
2 trufas negras
sal

Gnocci fritos (receta adjunta)
1 bolsa de gnocci frescos (también llamados ñoquis)
aceite de oliva
sal
tournedo
Preparación
1. Salpimentar los tournedos de solomillo. Dorarlos en aceite.
2. Cortar el foie en escalopes, salpimentarlos y dorarlos en el fuego sin aceite ni mantequilla.
3. Salsa de trufa: Reducir el Jerez a 1/4 de su cantidad. Añadir el caldo de carne y cocerlo hasta que se reduzca a la mitad. Diluir la Maizena en agua fría e incorporarla a la salsa, cocerlo hasta que espese. Añadir la nata y la trufa rallada. Sazonarlo.
4. Gnocci fritos: Cocer los gnocci en agua con sal. Retirarlos y secarlos sobre papel absorbente.
5. Freírlos en abundante aceite caliente hasta dorarlos. Servir el solomillo con el foie encima. Acompañarlo con la salsa y los gnocci.

Observaciones
Versión rápida:
Utilizar foie en terrina cortada en lonchas gruesas.
Nuestro truco:
Montar el solomillo con foie con tiempo y darle un golpe de calor en el horno a 200ºC 10 min.aprox. antes de servirlo.

Conservación
El solomillo, 4 días en nevera y admite congelación de hasta 4 meses. El foie y los gnocci son de consumo inmediato. La salsa se conserva 5 días en nevera y 5 meses en congelador.

Ail & Vinagre (Foie Gras de Pato)
Ail & Vinagre (Foie Gras de Pato)

Ingredientes para 4 personas
1 hígado de foie gras de pato

Emulsión
35 g de anchoas
1 huevo pasado por agua
1 dl y 25 cl de aceite de oliva suave
1 dl de agua

Puré de patata
300 g de patatas
aceite de pepita de uva (o de girasol)

Vinagreta de carne
15 cl de vinagre de vino tinto
30 cl de jugo de pichón (o ave)
50 cl de aceite de pepita (o girasol)
berros para la ensalada

Preparación
1. Cortar 4 trozos del foie gras de 90 g aproximadamente cada uno y reservarlo en la nevera.
2. Emulsión: Triturar el huevo pasado por agua (hervido cinco minutos) con el agua y anchoas terminarlo con un chorro de aceite de oliva. Reservarlo en la nevera.
3. Puré: Cocer la patatas peladas, aplastarlas con aceite de pepita de uva (si no se tiene utilizar aceite de girasol) y un chorrito de nata. Salpimentarlo.
4. Vinagreta: Mezclar los ingredientes y sazonarlo. Lavar los berros y escurrirlos. Hacer a la plancha el foie gras en seco en una sartén. Estará hecho cuando al pincharlo con una aguja, ésta salga templada.
5. Para servirlo: Colocar en el centro del plato una cucharada de puré. Añadir el foie gras con un bouquet de hierbas aromáticas. Sazonarlo con algunos granos de flor de sal, la emulsión y la vinagreta. Tomarlo inmediatamente.

Cómo hacer ñoquis o gnocchi de patata, receta paso a paso
Por Pepekitchen
Ñoquis
Ingredientes para hacer ñoquis de patata para 4 personas
Un kilo de patatas, mejor si son de tamaños regulares, parecidos,
 2 yemas de huevo, 200 gr. de harina , aproximadamente, sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación de los ñoquis de patata
Paso 1. Cocción de la patata.
ñoquis paso 1

Lava las patatas. Introdúcelas en una olla y cubre con agua. Calienta hasta que rompa a hervir y cuece a fuego lento, unos 20-25 minutos, o hasta que queden tiernas.Aparta, escurre y deja enfriar un poco. Quita la piel de las patatas y tritura la pulpa con un pasapurés o con un tenedor. Añade las yemas en el centro, y adereza con un poco de sal, pimienta y nuez moscada molida.

Paso 2. Amasar los ñoquis
ñoquis paso 2

Mezcla bien los ingredientes, amasando a mano, añadiendo poco a poco dos tercios de la harina. Remueve con la punta de los dedos, hasta conseguir una masa lisa y homogénea, añadiendo si es necesario un poco más de harina.

El secreto está en añadir la harina poco a poco, para evitar grumos. Si vemos que nos pasamos con la harina y la masa queda muy dura, podemos añadir una pizca del agua de cocción de las patatas.

El punto perfecto lo podremos comprobar cuando al apretar la masa con los dedos la huella desaparece rápidamente.

Paso 3. Preparar los ñoquis
ñoquis paso 3
Divide la masa en 4-5 trozos y extiende cada uno sobre la mesa enharinada ligeramente, con la palma de la mano, hasta hacer unos bastones gruesos de 1,5 cms. de grosor.

Corta trozos de un centímetro y deja reposar en frío, sobre una bandeja espolvoreada de harina o semolina, unos 20-30 minutos.

Paso 4. Cocer los ñoquis
ñoquis paso 4

Calienta dos litros de agua con una cucharada de sal. Cuando rompa el hervor, añade un puñado de ñoquis. Cuando suban a la superficie, retira con una espumadera y escurre. Repite el proceso hasta cocer todos los ñoquis.

Una vez cocidos se pueden servir con salsa de tomate o boloñesa, con carne, con mantequilla e hierbas aromáticas, o bien gratinados con mantequilla y queso
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