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Tarrinas de chocolate y frambuesa

postre chocolate y frambuesa

Ingredientes para 6 tarrinas:

Tarrinas de chocolate:
200 g chocolate negro (aprox. 62% de cacao)
6 moldes de aluminio (de los que venden en el súper)

Puré de frambuesa:
150 g frambuesas frescas o congeladas
50 g azúcar

Relleno de chocolate y frambuesa:
200 g chocolate negro (aprox. 62% de cacao)
300 g nata para montar
Puré de frambuesa

Cobertura:
Frambuesas frescas
Icing sugar

Tarrinas de chocolate:
Aunque no es imprescindible, lo ideal es templar/atemperar el chocolate, de esta forma conseguiremos (entre otras cosas): brillo, buen punto de fusión en boca, contracción al endurecer (que facilita el desmoldado), rotura limpia con un "crack". Podéis ver afin del post en este caso habría que reservar 50 g y fundir 150 g.
Llenar cada molde con chocolate hasta un poco menos de la mitad y hacerlo girar para cubrir todos los lados. Verter el exceso de chocolate de nuevo en el cuenco. Colocarlo boca abajo sobre papel de hornear.
Dejar endurecer el chocolate:
- Si lo hemos templado lo ideal es dejarlo endurecer a temperatura ambiente y meterlo en la nevera sólo 5 minutos antes de desmoldar.
- Si lo hemos fundido sin más, podemos meterlo directamente en la nevera y dejarlo ahí hasta que el chocolate esté totalmente endurecido.

Puré de frambuesa:
Colocar las frambuesas y el azúcar en una cacerola pequeña y llevar a ebullición. Cocinar a fuego lento durante unos 7 minutos y retirar del fuego. Pasar por un colador para quitar las semillas. Reservar.

Relleno de chocolate y frambuesa:
Fundir el chocolate. Añadir el puré de frambuesa y remover. Dejar que tome temperatura ambiente.
Montar la nata hasta que forme picos duros. Incorporar un tercio de la nata en la mezcla de chocolate y mezclar con movimientos envolventes hasta que se incorpore.
Incorporar la mezcla de chocolate en la nata montada restante y remover con movimientos envolventes hasta que quede uniforme.
Desmoldar las tarrinas de chocolate haciendo un pequeño corte en un extremo para retirar el aluminio. Llenarlas con el relleno de chocolate y frambuesa.

Cobertura:
Antes de servir colocar sobre cada tarrina frambuesas frescas y espolvorear icing sugar con un colador.
tarrinas de chocolate y frambuesas
Fuente:  Home Cooking Adventure.

ATEMPERAR / TEMPLAR EL CHOCOLATE:

Lo vamos a hacer por el método de "siembra de cristales".
Importante: conviene atemperar el chocolate a una temperatura ambiente de unos 20ºC
Reservar 100 g de chocolate en el cuenco de la Kitchen Aid.
Fundir los 400 g restantes en el microondas a media potencia (yo usé un cuenco de plástico). Lo mejor es programar dos minutos y sacarlo:
- Si está un poco fundido removemos un poco y lo volvemos a poner en el microondas, esta vez un minuto.
- Si no está nada fundido lo ponemos el microondas otros dos minutos.
Y repetimos hasta que esté totalmente fundido. Todo lo que podamos fundir removiendo, mejor que a base de calor.
NOTA: Usé Valor en gotas 70 % y estaba perfectamente fundido a 37 ºC, pero lo calenté unos segundos más para pasar de 40ºC que es a la temperatura a que se funden todos los cristales de la manteca de cacao.
Conviene no calentarlo demasiado (no más de 50ºC) o fundirá demasiado rápido los 100 g que hemos reservado y además podría quemarse.
Verter en el cuenco de la Kitchen Aid, donde teníamos los 100 g sin fundir, y batir con palas planas a velocidad 4 hasta que se funda todo.
NOTA: El chocolate Valor en gotas 70 % viene en gotas bastante grandes, para ayudar a este proceso conviene partirlas en dos o tres trozos cada una.
NOTA: Las gotas no fundidas tienden a quedarse pegadas al fondo del cuenco del la KA, así que después de batir aproximadamente un minuto parad, despegadlas con una lengua de cocina, y continuad batiendo.
Si vemos que no termina de fundirse todo podemos dar toquecitos cortos de calor (entre 20 y 30 segundos cada uno) al cuenco de la KA con un secador de pelo* mientras continuamos batiendo.
NOTA: Quien no tenga KA puede utilizar otro robot de cocina o bien puede utilizar un cuenco de plástico, cristal o metal y remover a mano (eso sí, con energía).
Conviene hacer un "test" de atemperado: tomamos un trocito de papel de hornear, manchamos la superficie con un poco de chocolate y lo dejamos sobre el mármol / gresite / Silestone de la cocina. En unos tres minutos debería estar duro, con un brillo uniforme, y ligeramente combado (porque el chocolate atemperado encoge al enfriarse).

Bañar los After Eight:
Cubrimos una bandeja con papel de hornear.
Retiramos la pala plana de la KA para que no nos estorbe y sumergimos un disco de menta en el chocolate. Lo hundimos con ayuda de un tenedor. Lo recogemos con ese mismo tenedor, agitamos para que caiga el chocolate sobrante, rebañamos en el borde de la KA y lo dejamos con cuidado sobre el papel de hornear. Y así hasta bañarlos todos.
Si se nos empieza a enfriar (endurecer) el chocolate: ponemos la pala a la KA, batimos a velocidad 4 y le vamos dando golpes de calor cortos con el secador hasta que vuelva a estar fluido. Lo suyo es mantenerlo a una temperatura de entre 30º y 32ºC. Yo sólo tuve que "re-calentarlo" sólo una vez en todo el proceso de bañar los 35 discos.

Los dejamos enfriar a temperatura ambiente. No conviene meterlos en la nevera, si acaso 5 minutos una vez enfriado a temperatura ambiente cuando por ejemplo llevan chocotransfer.
Se conservan en un recipiente hermético en lugar fresco y alejado de la luz hasta 2 semanas.
NOTA: El chocolate restante lo vertemos sobre un papel de hornear y lo estiramos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego podemos trocearlo y volverlo a guardar. El chocolate puede fundirse, templarse y endurecerse indefinidamente sin que se estropee :-)
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