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Recetas de moles



"MOLE VERDE"
Se puede cambiar la carne de puerco por pollo, gallina o guajolote.
Rinde para 6 personas

INGREDIENTES
500 g de carne de puerco (hombro, paleta o pierna) en trocitos
750 g de costilla de puerco (Costilla para parrilla) en trocitos
1 Trozo de cebolla para cocer la carne
2 Dientes de ajo para cocer la carne
2 Hojitas de laurel
Sal
Agua que cubra la carne

Para el mole:
7-8 Tomates verdes (tomatillo, tomate de bolsa, tomate de fresadilla)
Media cebolla mediana rebanada o troceada
1 Diente de ajo
1 Chile verde serrano o medio chile jalapeño grande crudo (cantidad al gusto)
½ Taza de semillas de calabaza sin cáscara
2 cucharadas colmadas de ajonjolí
1 Rodaja de cebolla asada
1 Diente de ajo asado
Especias cantidad al gusto, yo le puse:
1 Pizca de comino
1 Pizca de orégano
1 Pizca de canela (de rajita o molida)
1 Pizca de pimienta negra recién molida
Otras especias usadas en Oaxaca:
1 Pizca de comino
3 Pimientas gordas
2 clavos de olor
Las yerbas: todas son hierbas frescas:
1 Manojito de epazote sin los tallos gruesos (sustituye con cilantro)
1 Manojito de perejil sin los tallos gruesos
3 Hojas de Acuyo medianas (si son grandes quita la vena del centro)
Caldo en que se coció la carne

Preparación:
· Cuece la carne con agua que la cubra, cebolla ajo y sal, hasta que esté apenas suave, recuerda que va a hervir en el mole.
· Cuece los tomatillos en muy poca agua con la cebolla y el ajo. Apenas cambien de color, apaga el fuego. Cuela y reserva
· Tuesta las semillas y el ajonjolí por separado en una sartén cuida no quemarlas
· Asa la rodaja de cebolla y diente de ajo
· Calienta 2 cucharadas de manteca o de aceite en la cazuela y baja el fuego
· Pica las hierbas y muele con un poco de caldo. Reserva
· Cuela la carne ya cocida aparta el caldo colado (son como 2-3 tazas)
· Primero, muele las semillas y el ajonjolí con la rodaja de cebolla y ajo asados. Añade también las especias que elijas en este licuado, añadiendo caldo para facilitar la molienda.
· Vierte este licuado en la cazuela removiendo constantemente con la cuchara a fuego bajo
· Muele los tomates con la cebolla y ajo cocidos y medio chile jalapeño o un chile verde serrano crudo hasta hacerlos puré (aquí puedes ir poniendo chile y lo vas probando para que esté a tu gusto de picante) Agrega esta salsa a la cazuela y revuelve, sube un poco la flama y añade un poco de caldo de la cocción de la carne. Deja que se cocine unos 3 minutos con la cazuela tapada y revolviendo para que no se pegue.
· Agrega la carne y todo el caldo restante. Tapa la cacerola con la tapadera ladeada y deja que se cocine unos 25 minutos o hasta que el mole reduzca y se espese. Revuelve de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Pruébalo y rectifica la sazón.
· 10 minutos antes de servir el mole, añade las hierbas molidas, para conservar el color verde más vivo. Pruébalo. El mío quedó bien con el sabor y sazón del caldo. Qué delicia.

Si tienes cazuela de barro, úsala para cocinar el mole verde




"MOLE POBLANO "
Ingredientes:
250 g. de chiles anchos
300 g. de chile mulato
100 g. de chile pasilla
½ taza de aceite o manteca de cerdo
2 jitomates grandes
2 chipotles secos o adobados
10 dientes de ajo
1 media cebolla
150 g. de almendras peladas
150 g. de cacahuates
1 pedazo de pan (bolillo) frito
1 tortilla fría frita
4 granos de pimienta
½ cucharada semillas de anís
1 raja de canela
3 clavos de olor
6 pimientas negras
½ taza de uva pasa sin semilla (opcional)
90 g. de chocolate de mesa mexicano o chocolate amargo
1 cucharada de azúcar o al gusto
60 g. o ½ taza de ajonjolí tostado
Sal y pimienta

Preparación:
· A los chiles ancho, mulato y pasilla se les quita el rabo; se desvenan y se despepitan. Los chipotles secos no se despepitan. (El chipotle puede ser adobado de lata)
Pon aceite en una cazuela y calienta. Fríe todos los chiles juntos 3 ó 4 minutos y retíralos del aceite. Remójalos en agua hirviendo por 30 minutos.
· Asa los jitomates en un comal.
Fríe cebolla y ajo picados en la cazuela, donde se cocinaron los chiles; saltea las almendras 2 minutos. Añade y saltea cacahuates, pimienta, anís, clavos de olor y canela; apaga el fuego. Todo lo pones en la licuadora.
· Retira los jitomates del comal. Licúalos con los chiles anchos en remojo y con las semillas, almendra, cacahuate, pan y tortilla fritos, pasas, y chipotles adobados, (si los estas usando) con algo del líquido del remojo de los chiles, y un poco de caldo.
· Pon una cazuela al fuego con la media taza de aceite y añade la salsa de mole. Deja que se fría sin dejar de mover.
· Agrega el chocolate y el azúcar y mueve constantemente, hasta que la grasa suba a la superficie.
· Agrega caldo del pollo o guajolote y revuelve, hasta que tenga la consistencia deseada.
· Debe quedar espesito, no debe quedar aguado. Mete las piezas de pollo o guajolote en el mole que hierva por 10 minutos, para que se impregne del sabor.
· Tuesta ajonjolí en un comal o sartén para adornar el plato y sírvelo con arroz a la jardinera, o arroz blanco y frijoles refritos.

Sugerencias: Mole con carne de conejo, cerdo… cocidos previamente con hierbas de olor, cebolla y ajos.

MOLE DE OLLA
Ingredientes
1 kg chambarete con hueso
8 chiles Pasilla
1 cebolla
1 ajo
5 calabazas
3 elotes
10 ejotes
sal y pimienta
+
Pasos
Pon a cocer el chambarete en suficiente agua con el ajo y cebolla y los elotes, aparte desvena los chiles y pónlos a hervir también con cebolla y ajo.
+
Licúa el chile hervido y reserva.
+
En agua hirviendo pon a cocer las calabazas partidas a lo largo en cuatro partes y también  los ejotes cortados a la mitad.
+
Cuando la carne este bien cocida, agrega el chile al caldo, pasando por un colador. Deja hervir para que se integren los sabores
Cuando haya hervido, agrega las calabazas, salpimenta
Sirve con cebolla picada y limón


Enchiladas de mole
Photo

Ingredientes
Mole, ya sea el que guardamos (hecho en casa) o puedes comprarlo hecho (que solo se calienta)
14 tortillas
1 libra carne molida (res, pavo o pollo, tú decides)
½ cebolla blanca finamente picada
½ cebolla morada cortada en media luna muy delgadas
al gusto pasitas
¼ pimiento morrón finamente picado
1 diente ajo
jugo maggi
1 pizca pimienta
al gusto sal o concentrado de pollo
2 tomates grandes finamente picados
½ taza vinagre
crema
queso parmesano en polvo
aceite
+
Pasos
Prepararemos la carne, agregando unas gotas del jugo maggi (8 ó 10), el ajo finamente picado, la pizca de pimienta, la sal o concentrado de pollo y revolvemos muy bien dejando por unos 5 minutos así.
+
Mientras, en reciente pequeño, agregaremos el vinagre y la cebolla morada (cortada en rodajas delgadas), revolver bien y dejar reposar.
+
En un sartén grande vamos a poner la carne, la cocinaremos moviendo la carne para que no se hagan bolitas. Ya que cambie de color, agregar un poquito de aceite, la cebolla, las pasitas y el pimiento cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate.
+
Revolver bien y tapar por 5 minutos a fuego bajo.
Una vez cocido el tomate, apagar y retirar del fuego
+
Calentar el mole, lo que tengas guardado o seguir las instrucciones si lo compraste hecho.
Calentar las tortillas o si las haces, mantenerlas en un trapo y en un toper para mantenerlas calientes. Sumergir cada tortilla en el mole y sacarla inmediatamente, ponerla en un plato donde iremos formando los tacos agregando una cucharada sopera de carne y los enrollamos. Los acomodamos en otro plato ya forjados en taco.
+
Una vez que ya tengas los "tacos" listos, los bañaras con otro poquito de mole, les pones crema, algo de cebolla (la que tenemos en vinagre, pero la escurres) y finalmente el queso

La receta original no lleva cebolla en vinagre, pero es al gusto

Mole Blanco

Photo
Fuente: https://cookpad.com/mx/recetas/99632-mole-blanco?ref=search

El mole blanco es un mole de reciente creación, si bien existen versiones que datan de la época de la colonia es muy poco conocido y no hay una receta definitiva. Su origen parece ser una pasta de nueces, tiene similitud con la nogada (la salsa que se usa para los chiles en nogada) y se ha ido adaptando a tener más parecido con su contraparte del mole tradicional con la inclusión del chocolate blanco.

En ocasiones le llaman mole blanco a cualquier salsa espesa como el mole y que es blanco sin ser precisamente el mole blanco que presento. Esta receta es la que yo hago y es la que quiero compartir. Este mole se usa en ocasiones para bodas por lo que se llama también mole de novia y esta cada vez siendo más popular dentro de lo gourmet.

Ingredientes
/2 cebolla
3 dientesajo
4 chiles güeros
100g ajonjolí sin piel
100g almendra sin piel
100g cacahuate sin piel
100g coco o 1 taza de leche de coco
100g nuez de castilla sin piel
100g piñón blanco
1 rajacanela
3clavos
1/2 cdts nuez moscada
al gusto pimienta blanca
5pimientas gordas
100g pasitas rubias
1/2 plátano macho
250g chocolate blanco
al gusto azúcar
1tortilla
1pan blanco
consomé en polvo
1 litroleche o 250 ml de crema
90g mantequilla
2 tazas vino blanco
caldo de pollo con: pollo, zanahoria, cebolla, apio, ajo, consomé, tomillo y laurel +

Pasos
Se les quita la semilla a los chiles.
+
Se fríen plátano con un poco de mantequilla.
+
Se tuestan tortilla y pan sin que tomen color.
+
Se fríen cebolla y ajo picados en mantequilla.
+
Se tuestan ajonjolí, cacahuate y piñón sin que tomen color.
+
Se hierven pasitas y coco.
+
Se pelan almendras y nueces con agua caliente.
+
Se hierven las especies en la leche (o caldo) y se cuelan.
+
Se licúa todo poco a poco con el caldo y la leche.
+
Se fríe la mezcla.
+
Se agrega el chocolate.
+
Se agrega la pimienta blanca.
+
Se ajusta la sal y la azúcar.
+
Se deja espesar.


Mole Coloradito
Photo
Fuente: https://cookpad.com/mx/recetas/99631-mole-coloradito?ref=search

En México existen tantos tipos de moles como personas que lo cocinan. El mole existe practicamente en todos los estados de la republica con ingredientes mas o ingredientes menos y sobre todo regionales. Las dos regiones mas importantes que se debaten la autoria son el estado de Puebla y el estado de Oaxaca.

El mole nacional es el poblano (ya existen varias recetas por lo que no la voy a subir) y todos los demas moles regionales son versiones simplificadas y con productos regionales variantes del poblano.

**En oaxaca existen siete moles**: mole coloradito, mole rojo, mole manchamanteles, mole verde, mole amarillo, mole chichilo y mole negro. El mole rojo es similar al poblano, de hecho cualquier mole hecho con chiles secos es un mole rojo. El mole oaxacaqueño por excelencia es el mole negro, pero tanto este como el mole amarillo, y el mole chichilo contiene productos regionales que ni siquiera son comunes en todo Oaxaca (tiene 7 regiones), solo en su region.

El mole que presento es el coloradito, un mole muy ligero en cuestion de ingredientes pero muy sabroso. Su nombre es para sugerir que es un mole chiquito rojo.
1
Ingredientes
6 tomates rojos
1/2cebolla
3 dientes ajo
10chiles guajillos
3 chiles chipotles o moritas
1/2 taza ajonjolí
1 pizca canela
1 pizca clavo
1 pizca orégano
1 pizca pimienta gorda
1 pizcapimienta negra
1/2plátano macho
100 gr chocolate amargo
1/2 taza azúcar
1/2 pan bolillo (cualquier pan de agua y sal)
1 cubo de consomé de pollo
1 taza manteca de cerdo o aceite vegetal
1 litro caldo de pollo
Caldo de pollo
pollo
zanahoria
cebolla
apio
ajo
cilantro
consomé
tomillo
laurel
perejil
+
Pasos
Se fríen los chiles sin semilla, se hierve el chile guajillo, se fríen plátano y bolillo y se asan tomate, cebolla y ajo.
+
Se tuesta el ajonjolí, se licúa el chile guajillo y se cuela; se licúa todo lo demás poco a poco con el caldo y se fríe la mezcla.
+
Se agrega el chocolate, las especies y se ajusta la sal y la azúcar. Debe quedar no demasiado espeso, es mas ligero que los otros moles.


MANCHAMANTELES
Manchamanteles - foto (c) Robin Grose
El manchamanteles es un magnífico ejemplo de los maravillos platillos que nos ha regalado el estado de Oaxaca. Consiste en carne (de cerdo, de pollo o de las dos cosas) y fruta cocida en una exquisita salsa que viene siendo una versión simplificada del mexicanísimo mole. Su preparación requiere de un poco de paciencia por el número de pasos, pero el resultado es un guiso que combina magistralmente las texturas y los sabores dulces, salados y picantes de sus múltiples y rústicos ingredientes.

(Hay más delicias con nombres simpáticas; véase 10 Platillos mexicanos con nombres graciosos.)

INGREDIENTES
1/2 kilo (aprox. 1 libra) de pollo (muslo y/o pechuga)
1/2 kilo (aprox. 1 libra) de carne de cerdo en trozos
1 camote grande
3 chiles anchos
3 chiles mulatos
2 cucharadas soperas de vinagre
1/2 kilo (aprox. 1 libra) de jitomates
2 dientes de ajo
1/4 de taza de cacahuate o almendra sin cáscara
3 cucharadas soperas de semillas de ajonjolí
1/2 cebolla mediana
1 cucharadita de sal
aceite vegetal o manteca de cerdo para freír
2 rodajas de piña de aprox. 1.5 centímetros de grosor
2 peras o manzanas (o una y una)
1 plátano macho

PREPARACION

Cuece el pollo, la carne y el camote:
Coloca el pollo en una olla con unos dos litros de agua. Hiérvelo durante 25 minutos o hasta que esté bien cocido. Saca el pollo de la olla y déjalo hasta que se enfríe lo suficiente para ser manejado. Quita la piel y los huesos del pollo y descártalos. Parte la carne de pollo en trozos toscos y guárdala aparte.

Corta la carne de cerdo en trozos de aproximadamente el mismo tamaño que el pollo y agrégala a la olla; cuécela en la misma agua donde hirvió el pollo hasta que quede cocida. Sácala del agua y guárdala junto con el pollo. Conserva el caldo para poder aprovecharlo más adelante.

Cuece el camote (ya sea en agua, al vapor, al horno o en el microondas - consulta las instrucciones para cada uno de estos métodos) hasta que esté blando. Permite que se enfríe un poco; después pélalo y pártelo en trozos toscos.

Prepara los ingredientes para la salsa:
Con unas tijeras de cocina o un cuchillo, corta los tallos a los chiles, ábrelos y saca las semillas y las venas. Descarta éstas y asa los chiles sobre un comal o en una sartén hasta que se cambien un poco de color.

Rompe los chiles asados en trozos toscos y colócalos en un tazón donde quepan sin problema. Encima vierte las dos cucharadas de vinagre y medio litro del caldo (hirviendo o al menos muy caliente) en el que se cocieron el pollo y el cerdo. Tapa el tazón y deja que repose durante unos 20 minutos para que los chiles secos se rehidraten.

Sobre un comal o en una sartén antiadherente asa los jitomates y los dientes de ajo sin pelar (asado en seco). Cuando ya tengas partes quemadas por todos lados, quítalos del fuego. Sobre el mismo comal, tuesta las almendras o los cacahuates, moviendo frecuentemente, hasta que se dore por los dos lados. Colócalos junto con el jitomate y el ajo. Después, tuesta brevemente el ajonjolí, moviendo constantemente hasta que se dore. Guarda el ajonjolí tostado aparte; se usará para decorar el guiso en el momento de servirlo.

Licúa y frie la salsa:
Pela los ajos asados. En el vaso de una licuadora coloca los chiles rehidratados junto con todo el líquido en el cual se remojaron. Agrega los jitomates, los ajos, la almendra o el cacahuate, el ajonjolí, la cebolla y la sal. Licúa durante aproximadamente dos minutos, hasta obtener una salsa tersa y uniforme. De ser necesario para facilitar el licuado, agrega una o dos tazas más del caldo en el cual se cocieron las carnes.

En una olla calienta dos cucharadas soperas de aceite vegetal o de manteca. Coloca un colador de metal sobre la olla y vierte el contenido de la licuadora de tal manera que pase la salsa a través de la malla para terminar en el aceite, colando así las semillas de los jitomates.

Fríe la salsa durante unos 15 minutos sobre fuego medio bajo para que se casen los sabores; muévela de vez en cuando.
Prepara las frutas:
Pela el plátano macho y córtalo en rebanadas de aproximadamente un centímetro de grueso. En una sartén caliente aceite o manteca (que tenga la profundidad de medio centímetro, más o menos) y fríe las rebanadas de plátano sobre fuego medio hasta que se doren por los dos lados. Al saquarlas del aceite, colócalas sobre un plato forrado con papel toalla o papel estraza para que éste absorbe el exceso de grasa.

Corta las rodajas de piña en piezas triangulares. Pela las peras o manzanas, sácales el corazón y pártelas en rebanadas gruesas.
Termina y sirve tu manchamanteles:
Agrega la piña y las peras/manzanas a la olla con la salsa. Añade el pollo y la carne de cerdo. Permite que todo hierva suavemente hasta que la fruta esté suave (pero sin que se deshaga) - aproximadamente 20 minutos. Al final, agrega los trozos de camote y revuelve para que se cubran de salsa y se calienten.

Al servir tu manchamanteles, asegúrate de que en cada plato vayan trozos de todos los ingredientes juntos con una buena cantidad de la salsa: pollo, cerdo, camote, piña y pera/manzana. Decora el plato con algunas rebanadas de plátano frito y esparce encima un poco del ajonjolí tostado. Se puede acompañar con arroz y/o con frijoles.

Si hubieran sobras del manchamanteles, guárdalas bien tapadas en el refrigerador. Este guiso es igual de rico (algunos dicen que más) recalentado.
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