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4 Recetas de mar

Arroz con mariscos

Arroz con mariscos - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES
  • 1 taza de arroz blanco de grano largo
  • 1 cebolla chica
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 chile verde del norte, chile güero o pimiento verde (pimentón)
  • 1/2 pimiento rojo
  • 3 cucharadas soperas de aceite vegetal, manteca o mantequilla
  • 2 tazas de agua o caldo (de mariscos, pollo o verduras)
  • 2 cucharaditas de sal
  • 3 o 4 chiles frescos enteros (serranos o jalapeños)
  • aprox. 1/2 kilo (una libra) de mariscos pequeños mezclados (calamarcitos, camarones chicos, pulpo en trozos, almejas, mejillones, trozos de pescado o de surimi, etc.)
  • limones partidos a la mitad

PREPARACION
  • Vierte el arroz en un colador y enjúagalo bajo el chorro de agua hasta que el agua salga transparente. Escúrrelo bien.
  • Pica chiquito la cebolla y el ajo. Pica los pimientos, descartando tallos, semillas y venas.
  • En una sartén grande calienta el aceite, manteca o mantequilla. Añade el arroz; fríelo a fuego mediano, moviendo frecuentemente, hasta que apenas empiece a dorarse. Ten cuidado de que no se sobre cueza, pues el arroz se puede quemar con facilidad.
  • Agrega la cebolla, el ajo y los pimientos. Sigue friendo unos 5 minutos más, sin dejar de moverlo con frecuencia para que no se pegue a la sartén.
  • Añade el agua o caldo, la sal, los chiles enteros y los mariscos. Al soltarse el primer hervor, baja la flama. Cubre la sartén con una tapa que le quede bien y permite que el arroz se cueza a fuego lento sin destapar hasta que el agua se haya consumido -- aproximadamente 15 o 20 minutos. Hay que estar al pendiente de que el arroz no se queme.
  • Para saber si ya terminó de cocerse, destapa la sartén y con una cucharita mueve un poco del arroz para poder ver hasta el fondo. Si aún queda un poco de agua, todavía no está listo; tapa de nueva la sartén y permite que siga cociéndose. Si observas que ya se secó y no queda agua en el fondo, apaga el fuego, vuelve a tapar la sartén y deja que el arroz repose sobre la estufa durante unos 150 minutos antes de servirlo.
  • Sirve tu delicioso arroz con mariscos con limones cortados a la mitad para que cada comensal exprima la cantidad deseada se jugo sobre su propio plato.
Bacalao a la vizcaína
Bacalao a la vizcaína - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES

  • 1 kilo de bacalao salado o fresco (o sustituye cazón salado o fresco)
  • 2 papas medianas
  • 1 kilo de jitomate
  • 1/2 pimiento rojo mediano
  • 1/2 pimiento verde mediano
  • 1 cebolla mediana
  • 4 dientes de ajo
  • 25 aceitunas verdes sin hueso
  • 1 frasco de chiles güero en vinagre (enteros o en rajas)
  • un manojo de perejil
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva

PREPARACION
Si tienes bacalao salado seco: dos días antes de que lo vayas a guisar, coloca los trozos de bacalao en un recipiente y cúbrelos con agua fría. Tapa el recipiente y mételo al refrigerador. Después de unas 10 a 12 horas, sácalo, escurre el agua, vuelve a llenar el recipiente con agua y a refrigerarlo. Haz lo mismo dos veces más; así se va eliminando la sal que utilizó para preservar el bacalao. Justo antes de prepar el platillo, escurrélo por última vez, desmenúzalo y quita todo rastro de huesitos, cartílago y piel.

Si vas a usar pescado fresco: coloca los trozos de pescado en una cacerola en una sola capa. Cúbrelas con agua y cuécelos a fuego mediano durante 5 o 10 minutos, solo hasta que quede cocido y blanco. Retira los trozos del agua y escúrrelos. (Conserva el agua para uso posterior.) Quita cualquier hueso o piel que tuviera el pescado y desmenúzalo, dejándolo en trozos pequeños o en hebras, como lo prefieras.

  • Cuece las papas cubiertas de agua durante aproximadamente media hora hasta que se puedan atravesar con un tenedor. Escúrrelas y deja que se enfríen hasta ser manejables. Si lo deseas, pélalas. Pícalas en trozos de aproximadamente un centímetro cuadrado.
  • Pela los tomates.
  • Pica los pimientos rojo y verdo y los tomates en trozos de un centímetro, más o menos.
  • Pica finamente la cebolla y los dientes de ajo.
  • Reserva unas 10 aceitunas. Pica las demás 15 aceitunas y uno o dos chiles güeros (o lo equivalente de rajas) en trozos de medio centímetro, aproximadamente.
  • Pica suficiente perejil para juntar aproximadamente la cantidad de media taza.
  • En una sartén grande calienta el aceite de oliva. Agrega la cebolla picada y permite que se fría suavemente hasta ponerse transparente.
Añade el ajo picado y cuécelo durante unos cinco minutos. Agrega el tomate picado y el los pimientos verde y rojo y fríelos, moviendo frecuentemente, durantes unos 20 minutos, hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido y los sabores se hayan combinado bien.
    Camarones a la diabla
    Camarones a la diabla - foto (c) Robin Grose
    INGREDIENTES
    • 6 chiles guajillo
    • 6 chiles de árbol
    • 2 tazas de agua hirviendo
    • 1 barra de mantequilla (aprox. 100 gramos)
    • 1 libra (aprox. 1/2 kilo) de camarones limpios, sin cabeza pero con cáscara
    • 1 cebolla pequeña
    • 1 libra (aprox. 1/2 kilo) de jitomate
    • 1 chile chipotle adobado (de lata)
    • 2 dientes de ajo
    • 1 cucharadita sal

    PREPARACION
    • Coloca todos los chiles secos en un recipiente pequeño y añade el agua hirviendo. Permite que los chiles se remojen durante 20 minutos.
    • En una sartén grande derrite la mantequilla. Agrega los camarones y cuécelos durante apenas un par de minutos, volteándolos, hasta que se pongan rosaditos. Saca los camarones de la sartén y guárdalos aparte.
    • Trocea toscamente la cebolla y el jitomate. Colócalos en el vaso de una licuadora; agrega los chiles remojados (junto con su agua), el chile chipotle, los ajos y la sal. Licúa hasta lograr una mezcla homogénea.
    • Cuela la salsa; después, viértela a la sartén caliente y déjala freír de 10 a 15 minutos, moviéndola de vez en cuando, hasta que esté cocida y se haya reducido un poco.
    • Regresa los camarones a la sartén y cuécelos durante un par de minutos para que se vuelvan a calentar.
    • Sirve tus camarones a la diabla con tortillas calientes y, si lo deseas, arroz blanco. Las cáscaras se van quitando por las manos mientras se comen los camarones; no te olvides de poner en la mesa un plato vacío donde los comensales puedan colocar las cáscaras.
    Filete de pescado 
    en salsa de cilantro
    Filete de pescado blanco en salsa de cilantro - foto (c) Robin Grose
    INGREDIENTES

    • 1 cebolla pequeña
    • 3 dientes de ajo
    • 1 manojo grande de cilantro
    • 3 cucharadas soperas de mantequilla
    • 1/2 litro (2 tazas) de crema o crema ácida
    • 2 cucharaditas de sal
    • 4 cucharadas soperas de jugo de limón
    • 1 kilo (2.2. libras) de filetes de pescado blanco (merluza, tilapia, mero, lenguado, etc.)

    PREPARACION

    • Prende el horno a 190°C / 375°F para que se vaya calentando. Pica la cebolla, los ajos y el cilantro. (Conserva aparte un poco de cilantro para decorado, si lo deseas.)
    • En una sartén derrite la mantequilla. Fríe la cebolla y el ajo sobre fuego mediano durante aproximadamente 5 minutos, moviendo frecuentemente, hasta que estén cocidos pero no dorados.
    • Coloca en el vaso de una licuadora la crema, la sal, el jugo de limón, el cilantro picado y la cebolla y los ajos fritos. Licúa hasta obtener una mezcla tersa y homogénea.
    • Unta un molde para horno de cristal o metal con un poco de aceite. Coloca los filetes de pescado en el molde en una sola capa y vierte encima la salsa. Mueve ligeramente los filetes de tal forma que queden cubiertos con la salsa tanto por encima de ellos como por debajo.
    • Mete al horno el molde (sin tapar) y déjalo aproximadamente 25 minutos. El tiempo de horneado variará de acuerdo al grosor de los filetes; estáte muy al pendiente para que no se sobre cocinen.
    • Sirve el pescado (adornado con el cilantro reservado, si lo deseas) con papas o arroz blanco.
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