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Caldos de mar

Caldo de camarón

Caldo de camarón - foto (c) Robin Grose

INGREDIENTES

  • 10 chiles guajillos
  • 1/2 litro de agua hirviendo
  • 4 zanahorias grandes
  • 700 gramos de papa roja (unas 8 papas del tamaño de un huevo grande)
  • 1 cebolla mediana
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite vegetal
  • 1/2 kilo (aprox. 1 libra) de tomate rojo
  • 2 litros de caldo de pescado (hecho en casa, envasado o preparado de polvo)
  • sal al gusto
  • 1/2 kilo (aprox. 1 libra) de camarones frescos, sin cabeza pero con cáscara
  • 1 manojo de cilantro
  • 6 limones partidos


PREPARACION

  • Corta los tallos y saca las semillas a los chiles guajillos. Colócalos en un recipiente y vierte encima el medio litro de agua hirviendo. Tapa el recipiente y deja reposar mientras prepares los demás.
  • Pela las zanahorias y las papas. Pica la zanahoria en cuadritos de aproximadamente un centímetro cuadrado y las papas en cuadritos un poco más grande. Pica finamente la cebolla y el ajo. Pica el cilantro y resérvalo para el momento de servir el caldo.
  • En el fondo de una olla calienta la manteca o el aceite. Fríe la cebolla y el ajo picados, junto con los cuadritos de zanahoria y de papa, a fuego mediano durante unos 10 minutos o hasta que la cebolla esté transparente (pero sin que se dore).
  • Vacía los chiles guajillos y el agua en que se remojaron al vaso de una licuadora. Agrega los tomates rojos. Muele hasta que esté perfectamente licuado.
  • Coloca un colador sobre la olla donde se están friendo las verduras. Vierte la mezcla de los chiles a la olla de tal forma de que pase a través del colador, quedando así atrapadas las semillas y las cáscaras duras de los tomates y los chiles.
  • Agrega los dos litros de caldo a la olla. Al llegar al punto de ebullición, baja la flama y deja que hierva suavemente de 20 a 30 minutos o hasta que la zanahoria y las papas estén perfectamente cocidas. Añade sal al gusto.
  • Sube un poco el fuego y agrega los camarones. Sigue cociendo el caldo hasta que los camarones hayan cambiado a color rosado. Agrega el cilantro picado.


Nota: Si no vas a servir el caldo inmediatamente, guarda los camarones -- aún crudos -- en el refri hasta justo antes de comer. Los camarones se cuecen muy rápidamente y si se dejan demasiado tiempo en el caldo caliente se pondrán duros y ya no sabrán tan sabroso. El cilantro, también, debe ponerse hasta el final, para conservar su rico

Sopa sencilla de mariscos

Sopa de pescado y mariscos - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES

  • 1 jitomate mediano
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 2 litros de agua
  • 4 cucharadas soperas de camarón molido (en polvo)
  • 1 taza de verdura mixta picada (zanahoria, papa, chícharos, ejotes, granitos de maíz, etc.)
  • 1 cucharada sopera de sal
  • 600 gramos / 1 1/4 de libra de pescado y/o mariscos varios*
  • un manojo de cilantro
  • limones partidos

PREPARACION
*Se puede usar cualquier combinación de pescado y mariscos que quieras, sea la que más te guste o la que esté más económica. Algunas pescaderías y supermercados venden una mezcla "siete mares" que contiene un poco de cada cosa (camarón, mejillones, calamar, etc.); funciona muy bien en esta receta.

  • Pela el tomate y pícalo finito. Pica finamente la cebolla y el ajo.
  • En una olla grande calienta el aceite de oliva. Fríe el ajo y la cebolla, moviendo frecuentemente, sobre fuego mediano durante unos cinco o diez minutos hasta que la cebolla se ponga transparente (no debe dorarse). Agrega el jitomate picado y sigue friendo y moviendo durante 5 minutos más.
  • Agrega el agua, el polvo de camarón, las verduras picadas (utiliza las que gustes o tengas a la mano) y la sal. Cuece la sopa durante 15 minutos o hasta que las verduras estén suaves.
  • Agrega el pescado y/o mariscos. Cuécelos poco tiempo (5-8 minutos), solo hasta que queden cocidos.
  • Pica finamente el cilantro y, si lo deseas, un poco más de cebolla. Corta en mitades los limones.
  • Sirve tu sopa en tazones. Coloca en la mesa el cilantro, la cebolla picada y las mitades de limón para que cada quien los ponga a su gusto. Si deseas agregar algo de picante, recomiendo una salsa picante embotellada, chile chipotle adobado o la clásica salsa taquera de chile de árbol.
Crema de camarón
Crema de camarón - Foto (c) Ed Valdizán
INGREDIENTES

  • 1 papa grande
  • 1/2 libra / 226 gramos de camarones frescos (sin cabeza ni vena, con o sin cáscara)
  • 2/3 libra / 151 gramos de pescado blanco (filete sin huesos)*
  • 2 varas de apio (con hojas)
  • 1 zanahoria mediana
  • 1/4 de cebolla chica
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 taza de leche
  • 2 cucharaditas de mantquilla
  • un manojo chico de cilantro

PREPARACION
*Utiliza tilapia, merluza, congrio,lenguado o cualquier tipo de pescado blanco suave que se deshace fácilmente al cocerse; por su consistencia más firme, el bacalao no tiende a funcionar muy bien en esta receta.

  • Cuece la papa, entera, en agua abundante hasta que la puedas atravesar fácilmente con un tenedor. Escúrrela, pélala y permite que se enfríe a temperatura ambiente; después, córtala en rebanadas de medio centímetro de grueso.
  • Vierte un litro y medio de agua en una cacerola mediana y caliéntala hasta que hierva. Agrega los camarones y cuécelos solamente unos minutos, hasta que se pongan rosaditos. Saca los camarones de la cacerola sin tirar el agua; refréscalos con agua fría para parar el proceso de cocción. Escúrrelos, pélalos (si tienen cáscara) y guárdalos aparte.
  • Corta el pescado en trozos de unos 2 centímetros cuadrados. Pica el apio, la zanahoria y la cebolla en cuadritos de aproximadamente un centímetro. (No te preocupes mucho de que queden bonitas porque después se van a licuar.)
  • En la misma agua donde se cocieron los camarones, cuece los trozos de pescado junto con la verdura picada a fuego mediano durante 20 minutos o hasta que la zanahoria esté bien suave.
  • En el vaso de una licuadora vierte el pescado y las verduras cocidas junto con toda su agua. Agrega la tercera parte de las rebanadas de papa, la mitad de los camarones cocidos, la sal y la leche. Licúa hasta conseguir un líquido terso y homogéneo.
  • Regresa la sopa a la cacerola y calienta a fuego lento hasta que esté a punto de hervir -- sin permitir que hierva para que no se corte. Si te agrada la consistencia de tu crema, déjala así; si no, agrega un poquito más de leche para aflojarla o un poco más de papa licuada para espesarla hasta lograr la textura que prefieras. (Ten cuidado de no agregar demasiada leche y/o papa ya que estos ingredientes tienden a matar el sabor de los demás elementos cuando se utilizan en demasía.)
  • Para servir tu sopa cremosa de camarones, pica el cilantro. Coloca media cucharadita de mantequilla en el fondo de un tazón o plato hondo; encima apila 3 or 4 rebanadas delgadas de papa y algunos camarones. Llena el plato con la crema caliente y esparce cilantro picado al gusto sobre la superficie.

Caldo michi 
(de pescado con verduras)
Caldo michi - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES

  • Para el caldo:
  • 1/2 kilo de tomate rojo (opcional)
  • 1 kilo de verduras: zanahorias, calabacitas, chayotes, ejotes, papas etc. (cualquier combinación)
  • 2 litros de caldo base de pescado*
  • 1 kilo de bagre (u otro pescado fresco) en trozos
  • 1/2 cucharada sopera de sal
  • Para poner en la mesa:
  • Salsa fresca pico de gallo
  • Alguna salsa picante de mesa o chiles en vinagre
  • Mitades de limón para exprimir
  • Tostadas o totopos

PREPARACION
*Nota: Si el pescado que compras ya viene con la cabeza, no es necesario que hagas un caldo base de pescado aparte ya que la cabeza se puede utilizar para elaborar este ingrediente. Simplemente cuécela (entera pero separada del resto del pescado) con un poco de apio y cebolla como se indica en la receta para el caldo base de pescado. Utiliza únicamente dos litros de agua y déjalo cocer durante 30 minutos; retira la cabeza, cuela el caldo y procede con la receta a continuación.

  • Si optas por utilizar los tomates en el caldo, pélalos, quita las semillas y picalos finamente.
  • Utiliza dos o más verduras (las que tengas a la mano) y pícalas según el tiempo que duran en cocerse; por ejemplo, corta la zanahoria en rojajas de medio centímetro de grueso y las calabacitas en medialunas de aproximadamente un centímentro de grosor. Las papas puede quedar en cubos de un centímetro y medio, al igual del chayote. La idea es meterlas todas al caldo al mismo tiempo y que terminen cocidas pero no sobrecocidas al servirse el caldo.
  • Coloca el caldo, el pescado, los tomates, la sal y las demás verduras en una olla. Prende el fuego y en el momento en que suelte el hervor violento apaga el calor y tapa la olla. Permite que repose sin destaparse durante aproximadamente media hora, tiempo que tardarán en cocerse a la perfección tanto las verduras como los trozos de pescado.
  • Mientras se cuece el caldo prepara el pico de gallo y la salsa o rajas picantes (se sugiere la salsa de chile morita, unos chiles chipotles en adobo o chiles güeros frescos picados o en vinagre) y parte los limones a la mitad.
  • Sirve tu caldo -- con mucho cuidado para que no se deshagan los trozos de pescado -- en platos hondos. Acompaña el caldo con unas tostadas o unos totopos para agregar un elemento seco y crujiente a la comida y permite que cada comensal aderece su plato con salsa, limones y chiles según su preferencia.
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