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Cócteles de camarón y pescado

Ceviche de pescado al estilo mexicano

Ceviche de pescado - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES
  • 1 kilo de filete de pescado blanco fresco crudo (sierra, tilapia, huachinango, etc.)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 taza (1/4 de litro) de jugo de limón recién exprimido
  • 1 cebolla grande (blanca o morada)
  • 3 chiles verdes (serranos o jalapeños), o al gusto
  • 3 tomates rojos grandes
  • un manojo de cilantro
  • 1 aguacate
  • hojas de lechuga (opcional)
  • galletas saladas, tostadas de maíz o rebanadas de jícama
PREPARACION
  • Corta el pescado crudo en cuadritos de aproximadamente centímetro y medio de tamaño. Colócalos en un recipiente de vidrio (un tazón grande o un refractario) y espárcelos con la sal. Encima vierte el jugo de limón. (Recomiendo que utilices exclusivamente jugo recién exprimido para este platillo porque el jugo embotellado - aceptable en algunos otros casos - no producirá el mismo grado de "frescura" que buscamos aquí.)
  • Revuelve bien el pescado con la sal y el jugo. Tapa el recipiente y mételo al refrigerador durante al menos 4 horas (o hasta todo un día). Revuelve nuevamente la mezcla de vez en cuando durante este reposo para asegurarte de que todo el pescado quede bien "cocido" por el limón.
  • Pica finamente la cebolla. Pica el jitomate y el chile, dejando las venas y semillas de estos si deseas un plato picoso y descartándolas si no fuera así.
  • Saca el pescado del refrigerador y agrégale la cebolla, el jitomate, y el chile picados; revuelve bien. Vuelve a meter todo al refri durante una hora.
  • A la hora de comer el platillo, prepara los platos o las copas con lechuga (picada o en hojas), si lo deseas.
  • Pica el cilantro en la cantidad que deseas (hojas y tallos) y revuélvelo con el ceviche.
  • Sirve la cantidad deseada de ceviche en cada plato o copa. Pica o rebana el aguacate y agrega un poco a cada porción. Adorna con más cilantro picado, si lo deseas.
  • Sirve el ceviche con galletas saladas o tostadas como muchas veces se presenta en México o con rebanadas delgadas de jícama (ingrediente que conserva el elemento crujiente sin agregar muchos carbohidratos). Te servirá bien como un elegante primer tiempo o como plato principal en un día de calor. Si deseas, ofrece salsa picante embotellada para que comensales la agreguen al gusto.
Ensalada fresca de camarones
Ensalada fresca de camarones - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES
  • 1 libra (aprox. medio kilo) de camarones chicos limpios y sin cáscara (tipo pacotilla o similar)
  • 1/2 cebolla chica
  • 2 tallos de apio
  • 2 mandarinas naturales o 1 lata (15 onzas / 425 gramos) de gajos de mandarina
  • 2 jitomates
  • 2 aguacates maduros
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas soperas de salsa picante embotellada (Valentina o Búfalo, por ejemplo)
  • 4 - 6 limones
  • un manojito de cilantro
  • lechuga picada o en hojas (opcional)
  • galletas saladas o tostadas
PREPARACION
  • Pica el apio (incluyendo las hojas, si es que vienen). Utiliza un recipiente grande para mezclar los camarones cocidos y escurridos con la cebolla y el apio picados. Mételo al refrigerador durante al menos una hora (pero no más de 4 horas).
  • Poco antes de servir tu ensalda, pela las mandarinas, quita bien las semillas y todo lo blanco y separa los gajos. (Si estás utilizando mandarina enlatada, vacía el líquido de la lata y enjuaga los gajos brevemente bajo el chorro de agua; después, permite que se escurran bien.) Corta cada gajo en tres partes.
  • Pica los jitomates, descartando las semillas. Pela los aguacates y pícalos en cuadritos. Pica también el cilantro.
  • Saca los camarones del refrigerador y agrega al recipiente las mandarinas, jitomates y aguacates picados. Añade la sal y la salsa picante. Exprime los limones encima de todo. Revuelve suavemente tu ensalada hasta que quede todo bien combinado.
  • Prueba la ensalada para agregar un poco más de sal, salsa o limón si fuese necesario. Justo antes de servirla, incorpora el cilantro picado.
  • Sirve tu ensalada de camarones sola o sobre lechuga y acompañada de galletas saladas ("saltinas") o tostadas mexicanas.
Coctel de camarón estilo Veracruz
Coctel de camarones estilo Veracruz - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES

  • 1/2 kilo de camarón fresco o congelado
  • 1 cebolla blanca mediana
  • un manojo de cilantro
  • 2 aguacates grandes
  • 4 cucharadas soperas de jugo de limón
  • 1 y 1/2 taza de puré de tomate
  • 1/2 taza de salsa catsup
  • 1/2 taza de jugo de naranja
  • 1/2 taza de refresco (gaseosa) de limón
  • 1/2 cucharadita de sal
  • salsa picante embotellada al gusto (tipo Búfalo, Tapatío, etc.)
  • mitades de limones para exprimir en la mesa
  • galletas saladas de soda o tostadas

PREPARACION

  • Cuece los camarones en agua hirviendo solo unos cuantos minutos hasta que se pongan de color rosado. Sácalos inmediatamente del agua caliente; escúrrelos y colócalos en un recipiente con agua muy fría para parar el proceso de cocción. (Hay que evitar cocerlo demás porque el camarón sobrecocido tiene una textura desagradabe parecida a la del hule.)
  • Pela los camarones y quítales la vena negra. Escúrrelos bien y manténlas refrigeradas mientras prepares lo demás.
  • Pica finamente la cebolla. Pica el cilantro.
  • Pela los aguacates y córtalos en cuadritos de aproximadamente un centímetro de tamaño. Coloca los cuadritos en un tazón y revuélvelos con el jugo de limón para que se conserven verdes.
  • Prepara la salsa: Combina el puré de tomate con la salsa catsup. Agrega el jugo de naranja, el refresco y la sal y mezcla muy bien. Se busca tener una salsa más espesa que el jugo pero más ligera que el puré; agrega un poco de jugo o de puré, de necesario, para lograr la textura deseada. Si lo deseas, agrega unas gotas de la salsa picante embotellada -- o la puedes omitir, permitiendo que cada comensal la agregue a su gusto.
  • Arma el coctel: Para cada ración, coloca una porción de los camarones en el fondo de una copa o un vaso alto. Encima vierte la salsa hasta cubrir bien los camarones. Luego coloca una cantidad de la cebolla picada, el cilantro y el aguacate con su jugo de limón.
  • Sirve las copas acompañadas con las galletas saladas o tostadas y las mitades de limones para exprimir al gusto, además de la salsa embotellada.
  • Agrega un manojo de lechuga, picada finamente, a cada copa de coctel para agregarle un elemento fresco adicional.
  • Si te gusta una preparación más condimentada, pica finamente chile verde crudo (serrano o jalapeño )y agrégalo con la cebolla y el cilantro.
  • Sustituye el jugo de naranja y el refresco de limón con refresco de sabor naranja.
  • Si necesitas evitar las harinas pero quieres conservar un elemento crujiente a este plato, cambia las galletas saladas por rebanadas delgadas de jícama.
Coctel de camarones estilo Sinaloa
Coctel del camarones estilo Sinaloa - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES

  • 1 y ½ kilo de camarones crudos con cabeza, frescos o congelados (tamaño mediano a grande)
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla mediana, blanca o morada
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 pepinos*
  • 1 manojo de cilantro
  • 6-8 limones
  • ½ litro de jugo de tomate con caldo de almejas (tipo coctel Clamato o similar)*
  • Salsas picantes embotelladas (marca Guacamaya, 7 Mares, Tapatío, Búfalo, Valentina, Tabasco, Cholula o las que tengas a la mano)
  • Chile en polvo (chiltepín o piquín)
  • Tostadas o galletas saladas para acompañar


PREPARACION
*El coctel de camarones se come frío, razón por lo cual es bueno meter los pepinos y el jugo de tomate al refrigerador con algunas horas de anticipación para que tengan tiempo de enfriarse bien.

  • Coloca los camarones en una cacerola junto con el ajo, una cuarta parte de la cebolla (en trozo), la sal y suficiente agua para cubrir. Cuécelos a fuego medio durante unos 5 minutos o hasta que se hayan puesto de color rosado. Quítalos del fuego y saca los camarones del caldo. Cuela el caldo, descartando el ajo y la cebolla. Permite que tanto los camarones como el caldo se enfríen a temperatura ambiente; después, mételos al refrigerador.
  • Pela los camarones, descartando cabeza y cáscara y limpiando la “vena” negra. Consérvalos en el refrigerador para que estén fríos al momento de armar los cocteles.
  • Pica finamente el resto de la cebolla. Pela el pepino, saca las semillas y pícalo en cuadritos de entre medio centímetro y un centímetro cuadrado. Pica el cilantro (hojas y tallos) y parte los limones por la mitad.
  • Arma los cocteles: en cada copa o vaso que se vaya a utilizar, coloca una buena cucharada de pepino picado. Encima esparce un poco de cebolla; después coloca una parte de los camarones. Vierte en la copa un poco (aprox. 1/3 de taza) del caldo en el cual se cocieron los camarones y ½ taza del jugo de tomate con caldo de almejas. Encima de todo esparce el cilantro picado y, si lo desea, un poco más de cebolla.
  • En la mesa coloca las mitades de limón, las salsas picantes y el chile en polvo para que cada persona condimente al gusto su coctel de camarones. Acompaña los cocteles con tostadas crujientes de maíz o galletas saladas.
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