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5 Recetas con pescado

Albóndigas de pescado 
(en caldo con verduras)
Albóndigas de pescado - foto (c) Robin Grose

INGREDIENTES
  • 1 cebolla pequeña
  • un manojo de cilantro
  • 500 gramos / 1 libra de filete de pescado crudo molido
  • 2 piezas de huevo
  • 1 cucharadita de sal de apio
  • 1 cucharadita de orégano deshidratado
  • 1 taza de pan molido
  • 2 litros de caldo de pescado*
  • 2 tazas de verdura picada (utiliza lo que tengas a la mano: zanahoria, chícharos, ejotes, papa, granos de elote, etc.)
  • limones en mitades
PREPARACION
*Nota: El caldo puede ser hecho en casa, elaborado con un producto comercial (concentrado líquido o polvo parar hacer caldo), o preparado fácilmente con camarón en polvo
  • Pica finamente la cebolla y un poco de cilantro (la cantidad que quieras para dar un poco de color a las albóndigas).
  • En un recipiente mediano coloca la cebolla y cilantro picado, el pescado molido (o picado lo más finamente que se pueda), los huevos, la sal de apio, el orégano y el pan molido. Revuelve todo muy bien, primero con una cuchara de madera y después con las manos, hasta logar que todos los ingredientes queden completamente combinados. Deja que la mezcla repose unos 10 minutos.
  • Vierte el caldo de pescado a una cacerola grande y agrega la verdura picada. Deja que hierva hasta que las verduras estén cocidas.
  • Utiliza las manos para hacer bolas de la mezcla de pescado de un tamaño similiar al que tiene un huevo de gallina. (Deben de salir alrededor de unas 18 piezas.)
  • Coloca cada albóndiga dentro del caldo con verduras. Permite que hiervan suavemente durante aproximadamente 10 minutos o hasta que estén cocidas por dentro.
  • Sirve tres o cuatro albóndigas por ración en platos hondos, acompañados de una parte del caldo y las verduras. En la mesa coloca un recipiente con mitades de limones y más cilantro picado - además de alguna rica salsa de mesa, si lo deseas -- para que cada persona condimente a su gusto el plato.
Filete de pescado 
a la veracruzana
Pescado a la veracruzana - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES
  • 1/2 kilo de tomates rojos
  • 5 rajas de chile jalapeño en vinagre
  • 1 cebolla blanca mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 15-20 aceitunas verdes
  • 2 cucharadas soperas de alcaparras (opcional)
  • 1 cucharadita de orégano deshidratado
  • 1 hoja de laurel deshidratada
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 taza de caldo de pollo o agua
  • 800 gramos de pescado blanco en filete (tilapia, robalo, cazón, mero, lenguado, etc.)
PREPARACION
  • Pela los tomates y córtalos en trozos de 2 o 3 centímetros. Corta las rajas de jalapeño en tiras delgadas. Corta la cebolla en rebanadas delgadas. Pela y rebana los dientes de ajo.
  • En una sartén calienta 2 cucharadas de aceite. Fríe la cebolla y el ajo sobre calor mediano hasta que la cebolla se ablande y se vuelva transparente, teniendo cuidado de que que no se dore.
  • Agrega el tomate, el chile, las aceitunas, las alcaparras (si las utilizas), el orégano, la hoja de laurel y la sal. Fríelo, moviéndolo frecuentemente, durante unos 10 minutos, hasta que esté cocido. Agrega el caldo o el agua y retíralo de la estufa.
  • En otra sartén, calienta las otras dos cucharadas de aceite. Coloca los filetes en el centro de la sartén en una sola capa. Fríelos durantes unos minutos hasta que estén cocidos y empiecen a dorarse, volteándolos una vez. El tiempo necesario variará de 3 a 6 minutos, según el grosor de los filetes. Al voltearlos, utiliza una espátula o una pala de madera y actúa con bastante cuidado para que los filetes no se rompan.
  • Cuando está cocido el pescado, viértele encima la salsa de la primera sartén. Permita que se cueza durante un par de minutos, luego apaga el fuego.
  • Para servirlo, coloca un filete y una parte de la salsa en cada plato. Acompáñalo con arroz blanco.
Pescado con rajas de chile poblano
Pescado con rajas de poblano - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES
  • 3 o 4 chiles poblanos
  • 2 jitomates medianos
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 cucharada sopera de aceite vegetal
  • ½ taza de agua
  • 4 filetes de pescado blanco (no muy delgados)
  • ½ cucharadita de sal (o al gusto)
PREPARACION
  • Asa los chiles poblanos; después pélalos, descartando la piel quemada, las venas, el tallo y las semillas. Córtalos en tiras (rajas).
  • Asa los tomates rojos: colócalos sobre un comal o en una sartén antiadherente (sin grasa) sobre fuego mediano. Deja que se cuezan hasta que se haya quemado ligeramente la parte que está en contacto con el calor. Dales vuelta y permite que otro lado se queme; sigue así hasta que haya partes quemados por todos los lados del tomate, luego retíralos del fuego.
  • Pica la cebolla.
  • En una sartén grande calienta el aceite vegetal. Agrega la cebolla picada y las rajas de chile y fríelas, moviendo frecuentemente con una cuchara de madera, hasta que la cebolla se vuelva transparente.
  • Mientras se frie la cebolla con las rajas, coloca los jitomates asados en el vaso de la licuadora y agrega el agua. Licúa. Pasa esta mezcla por un colador fino de metal para poder descartar las semillas y demás sólidos.
  • Ya que la cebolla se vea transparente en la sartén, agrega el jitomate licuado y colado. Deja que se fría durante unos 4 o 5 minutos.
  • Con la cuchara de madera empuja toda la verdura hacia los lados de la sartén de manera de dejar el centro de ella vacía. Coloca ahí los filetes de pescado y cuécelos durante algunos minutos (entre 4 y 8 minutos, según el grosor de los filetes), sóla hasta que se vean opacos (cocidos) por dentro.
  • Sirve tu pescado con rajas de chile jalapeño acompañado con un arroz blanco sencillo o arroz a la jardinera o junto a unas ricas papas fritas en rebanadas.
Pescado y camarones 
con calabacitas y flor
Pescado y camarones con calabacitas y flor de calabaza - foto (c) Ed Valdizán
INGREDIENTES
  • 1 cebolla mediana
  • 1/2 kilo de calabacita
  • 1 pimiento verde grande o dos chiles poblanos medianos
  • 1/4 de kilo de flor de calabaza
  • 600 gramos (aprox. 1.3 libras) de camarones crudos sin cabeza
  • 600 gramos (aprox. 1.3 libras) de filete de pescado blanco (bacalao, tilapia, etc.)
  • aprox. 1 taza de mantequilla
  • 1 taza (1/4 de litro) de crema
  • sal y pimienta al gusto

PREPARACION
  • Pica finamente la cebolla. Pela la calabacita o déjala con cáscara, como gustes; pícala en cuadritos de un poco menos de un centímetro.
  • Quita el tallo, venas y semillas al pimiento o a los chiles poblanos. Córtalo(s) en rebanadas largas y delgadas.
  • Quita los tallos y pistiles a las flores de calabaza y pícalas tóscamente. (Deja unas cuantas sin picar si quieres utilizarlas como decoración en el plato.)
  • A los camarones quítales la cáscara y la cola. Lávalos bien, sacando lo de la "vena negra"; luego déjalos escurrir. (De ser posible, aprovecha las cáscaras de camarón, hirviéndolas para que le den sabor a una sopa de mariscos.)
  • Asegúrate de que el filete de pescado esté limpio y escurrido.
  • En una cacerola derrite unas tres cucharadas soperas de mantequilla. Agregas la cebolla y la calabacita picadas. Fríelas sobre fuego mediano, moviendo frecuentemente, durante 10 o 15 minutos, hasta que la calabacita se haya cocido bien y esté blanda. Agrega las tiras de pimiento o chile poblano y sigue friendo unos 5 minutos más hasta que este se haya suavizado. Apaga el fuego pero mantén caliente la mezcla.
  • En una sartén antiadherente derrite otras tres cucharadas soperas de mantequilla. Vierte ahí los camarones escurridos y fríelos sobre fuego mediano durante unos 3 o 4 minutos, sacudiendo la sartén a menudo para que los camarones se cuezan por ambos lado. Cuando ya estén todos rosaditos, retíralos del fuego y manténlos calientes.
  • En la misma sartén derrite nuevamente la misma cantidad de mantequilla. Agrega los filetes de pescado y fríelos a fuego mediano durante el tiempo necesario para que queden cocidos. (El tiempo variará según el grosor de los filetes, pero no pasarán de unos cuantos minutos.) Cuando ya estén cocidos, apaga el fuego y mantén caliente el pescado.
  • Regresamos con la cacerola: prende el fuego y cuando ya se hayan recalentado bien la verduras agrega la flor picada. Deja que se fría durante unos segundos hasta que la flor se haya "marchitado" pero aún se vea muy anaranjada. Agrega la crema y sal y pimienta al gusto; mueve suavemente la mezcla hasta que la crema esté caliente (no dejes que hierva).
  • Es hora de armar los platos: en cada uno coloca una porción de pescado acompañado con algunos camarones. Vierte encima la salsa de crema y verduras. Esparce alrededor un poco del agua con mantequilla que se hizo al freír los camarones. Adorna el plato con una flor de calabaza, si lo deseas.
  • Sirve tu pescado y camarones con calabacita solo o acompañado con arroz blanco o papas.
Salmón a la mexicana 
con puré de habas
Salmón a la mexicana con puré de habas - foto (c) Robin Grose

INGREDIENTES
para el puré

  • 2 tazas de habas cocidas escurridas*
  • 1/4 de cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas soperas de mantequilla
  • entre 1/2 taza y 1 taza de leche
  • 1/2 cucharadita de sal

*Si estás empleando habas secas, límpialas y cuécelas como se indica al principio de la receta para el caldo de habas; al quedar blandas, escurre las habas cocidas. En el caso de utilizar habas cocidas enlatadas, escúrrelas y enjuágalas antes de proceder con la receta.
para el salmón

  • 3 tomates rojos
  • 1 cebolla mediana
  • 4 filetes de salmón u otro pescado (no super gruesos)
  • 1 chile serrano o jalapeño (o más al gusto)
  • 1 o 2 cucharadas soperas de aceite vegetal
  • sal al gusto

para la presentación:

  • cilantro picado
  • limones partidos


PREPARACION
Elabora el puré de habas:

  • Pica finamente la cuarta parte de cebolla y el diente de ajo. En una sartén calienta la mantequilla; vierte la cebolla y el ajo a la sartén sobre fuego mediano y fríelos, moviendo frecuentemente, durante aproximadamente 5 minutos, hasta que estén cocidos pero no dorados.
  • Licúa las habas escurridas con 1/2 taza de leche y 1/2 cucharadita de sal. De ser neceario para que funcione la licuadora, agrega un poco más de leche -- pero sólo la necesaria, para que el puré no quede muy aguado.
  • Añade el puré de habas a la sartén y sigue cociendo y moviéndolo durante 10 minutos más o hasta que se espese a tu gusto. Apaga el fuego y mantén caliente el puré mientras cocinas el pescado.

Prepara el salmón a la mexicana:

  • Pela los tomates y descarta sus semillas. Pica los tomates, la cebolla mediana y el chile jalapeño o serrano.
  • En una olla o sartén grande calienta el aceite. Agrega la verdura picada y fríela, moviendo frecuentemente, durante unos 10 minutos, hasta que la cebolla quede transparente y el líquido de los tomates se haya secado bastante.
  • Mueve la verdura frita a orilla de la sartén, dejando espacio en el centro para los filetes de pescado. De ser necesario, agrega un poco más de aceite; después, coloca los filetes en la sartén y fríelos a calor mediano, volteándolos una sola vez para que se cocinen por los dos lados. (El tiempo de cocción variará según el grosor de los filetes, pero no serán más de unos cuantos minutos por lado; ten cuidado de no sobrecocer el pescado.) Cuando ya estén fritos los filetes, añade sal al gusto y coloca la cuarta parte de la verdura frita encima de cada pieza.
  • Sirve tu pescado con puré de habas:
  • Para cada comensal, coloca un filete (junto con parte de la verdura frita) en un plato. A un lado sirve una porción del puré. Esparce cilantro picado encima del pescado y coloca en el plato un limón partido a la mitad para que la persona lo exprima a su gusto.
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