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Tortas de verdura para Cuaresma

Tortitas fritas de hongos y apio

Tortitas de hongos y apio - foto (c) Robin Grose

INGREDIENTES
  • 250 gramos (8 o 9 onzas) de hongos frescos: champiñones, setas, portobellos, etc.
  • 1 manojo chico de apio (tallos delgados con muchas hojas)
  • ½ cebolla chica
  • 1 diente de ajo
  • 1 chile verde (jalapeño o serrano) o ½ pimiento marrón chico
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 huevo grande
  • ½ taza de masa harina o de harina de trigo integral
  • Aceite para freír

PREPARACION
  • Lava los hongos y el apio (tallos y hojas) y sécalos muy bien – esto con el fin de no agregar más humedad a la mezcla que haremos después. Pícalos en pedacitos de aproximadamente medio centímetro cuadrado.
  • Si estás usando chile picante, quita o no las semillas de acuerdo de qué tan picante quieres que sea el producto final.
  • Pica muy finamente la cebolla, el diente de ajo y el chile o el pimiento; deben terminar más chiquititos que los pedacitos de hongos y apio.
  • Combina todos estos ingredientes picados con la sal y el huevo (sin cáscara) y mezcla bien.
  • Añade la masa harina o la harina de trigo y vuelve a revolver hasta que todo quede bien mezclado.
  • Vierte aceite en una sartén hasta alcanzar aproximadamente un centímetro de profundidad. Caliéntalo bien.
  • Con las manos toma una porción de la mezcla y forma con ella una tortita en forma de hamburguesa de no más de centímetro y medio de grosor (para que se cueza bien por dentro). Con cuidado echa la tortita al aceite caliente. Fríela durante cuatro o cinco minutos, dándole vuelta una o dos veces; después, sácala de la sartén y colócala sobre un plato forrado con papel absorbente para escurrirle el aceite.
  • Fríe cuatro o cinco tortitas a la vez (según el tamaño de tu sartén) hasta terminar con toda la mezcla. Nota: Fríelas durante suficiente tiempo para que se cuezan bien por dentro; como la mezcla es de un color un poco oscuro – y se pondrá más oscuro al freírse -- las tortitas parecerán estar listas muy pronto, pero probablemente requerirán de más tiempo en el aceite para que estén cocidas.
Sirve tus tortitas de hongos (2 piezas por ración):

De plato principal, acompañadas con una fresca ensalada de lechuga y pico de gallo, guacamole o la salsa de mesa de tu preferencia;
Entre dos panes, al estilo de una hamburguesa o torta mexicana; o
De entremés o botana, acompañada con algún sabroso dip.

Sabrosas variantes de las tortitas de hongos

No tengas miedo de agregar algún ingrediente adicional a tus tortitas – pero procura que sea un elemento seco porque los hongos ya proporcionan bastante humedad a la mezcla. Sugerimos:

Algunas hojas finamente picadas de epazote fresco, o una cucharada de epazote deshidratado
1/2 taza de algún queso seco molido como el queso añejo, Cotija o parmesano
1/2 taza de granitos de elote cocidos (tiernos), chícharos cocidos o zanahoria cruda rallada muy finamente

Tortitas de chinchayote en salsa 

(Raíz de chayote rellena y capeada)

Tortitas-de-chinchayote - Foto (c) Robin Grose
La raíz de la chayotera se conoce en México con el término chinchayote, entre varios otros nombres. Es un tubérculo comestible que, una vez cocida, se parece un poco al cruce de una papa con un chayote.
En algunos lugares de la República Mexicana y Guatemala se aprovecha para hacer estas tortitas capeadas que se sirven de plato principal en los días de vigilia de la Cuaresma. Elabora tus tortitas de chinchayote en cualquier época del año como sabroso platillo vegetariano o el rico acompañamiento de una pechuga o un bistec.

INGREDIENTES
½ kilo (aprox. 1 libra) de chinchayote
250 gramos (7 onzas) de queso panela (u otro queso blanco que ni se desmorona ni se derrite mucho)
4 huevos
½ taza de harina de trigo
Aceite vegetal para freír
½ litro de salsa de guisado*

PREPARACION
*Utiliza la salsa de guisado de tu preferencia (salsa verde, salsa de chile pasilla, etc.) u opta por el caldillo de jitomate que tradicionalmente baña los chiles rellenos y platillos similares.

  • Pela el chinchayote y córtalo en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. Coloca las rebanadas en una cacerola y cúbrelas con agua; cuece el chinchayote a fuego medio durante 10 minutos o hasta que esté lo suficientemente suave que se pueda traspasar con un tenedor
  • Cuando estén cocidas, saca las rodajas de chinchayote del agua caliente y colócalas en un recipiente con agua fría para parar el proceso de cocimiento. (Como las vamos a manipular después, no las queremos demasiado blandas.)
  • Corta el queso en rebanadas que sean aproximadamente del mismo tamaño y grosor que las rodajas de chinchayote.
  • Separa los huevos en claras y yemas. Bate las claras con batidora eléctrica o de mano a punto de nieve – es decir, hasta que se conviertan en espuma muy blanca y consistente que, al sacar la batidora del recipiente, forme picos que inmediatamente se doblen para abajo. Añade las yemas y bate solamente hasta incorporarlas a las claras.
  • En una sartén con paredes altas o una olla vierte suficiente aceite vegetal para que llegue a un centímetro de altura. Colócala sobre la estufa y calienta el aceite.
  • Extiende la harina sobre un plato. Forma un “sándwich” de dos rodajas de chinchayote con una de queso en medio. Pasa el sandwichito por la harina, asegurándote de que quede enharinado por los dos lados y por las orillas. Después pásalo por la mezcla de huevo.
  • Coloca la tortita capeada en el aceite caliente y fríela hasta que esté bien dorada por debajo. Utiliza dos tenedores para voltearla y deja que se fría del otro lado (el proceso tomará únicamente 1 o 2 minutos en total). Retira la tortita frita y colócala en un plato forrado con papel absorbente para que se escurra bien.
  • Repite este procedimiento, friendo unas 4 piezas a la vez, hasta terminar con todas la tortitas.
  • Calienta la salsa de guisado o el caldillo de jitomate. Sirve una o dos de tus deliciosas tortitas de chinchayote en cada plato (según se trate de plato principal o acompañamiento de otra cosa), bañadas con la salsa.
  • Si sobraran tortitas, consérvalas refrigeradas; recaliéntalas después en microondas o a fuego bajo sobre un comal.

Tortitas de calabacita rallada

Tortitas-de-calabacita - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES

  • 1/2 kilo (aprox. 1 libra) de calabacita
  • 1 cucharadita de sal
  • ¼ de taza de harina de trigo
  • ¼ de taza de queso Cotija rallado*
  • 2 dientes de ajo, finamente picados
  • 2 huevos (ligeramente batidos)
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva o aceite vegetal
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite para freír

PREPARACION
*De no conseguir Cotija, se puede sustituir queso parmesano molido

  • Lava muy bien las calabacitas y rállalas con todo y la cáscara. Coloca la calabacita rallada en un colador y agrega la cucharadita de sal; revuélvela un poco. Permite que repose durante aproximadamente una hora, para que se vaya escurriendo el líquido de la calabacita.
  • Después de que haya reposado y escurrido (descarta el líquido que se haya soltado), coloca la calabacita rallada dentro de una toalla limpia de cocina. Exprímela con las manos para sacar toda la humedad que se pueda.
  • Coloca la calabacita exprimida en un recipiente mediano junto con la harina, el queso rallado, los ajos picados, los huevos y el aceite de oliva. Agrega sal y pimienta al gusto. Mezcla bien todo.
  • En una sartén mediana vierte el aceite para freír hasta que alcance medio centímetro de profundidad. Caliéntalo. Vierte una buena cucharada de la mezcla de calabacita al aceite; aplánala un poco para que tenga forma de tortita y permite que se fría durante aproximadamente dos minutos, hasta que se haya dorado bien por abajo. Voltea la tortita y fríela otro minuto o hasta que esté bien cocida por dentro y por fuera. Saca la tortita del aceite y colócala sobre un plato forrado con papel absorbente; mantenla caliente mientras se preparan las demás. Sigue este procedimiento, friendo una o dos tortitas a la vez, hasta terminar con la mezcla.
  • Sirve tus sabrosas tortitas de calabacita rallada acompañadas con arroz rojo y/o frijoles de la olla y aderezadas con crema, mayonesa, guacamole o la salsa de mesa de tu preferencia. (En la foto las hemos presentado con la rica Ensalada de elote o frijol, misma que hace las veces de ensalada y salsa picante a la vez.)

Flores de calabaza rellenas de queso y capeadas
Flores de calabaza rellenas - foto (c) Robin Grose

INGREDIENTES
  • 15 flores de calabaza
  • 2 huevos
  • 1/4 taza de agua
  • 1/2 taza de harina de trigo o de arroz
  • 1/3 de kilo de queso en trozo*
  • aceite para freír (aprox. entre 1/4 y 1/2 litro)
PREPARACION
*Se puede usar el queso mexicano que gustes, pero es acosejable escoger uno de sabor delicado para acompañar (y no anular) el sabor muy suave de la flor de calabaza. Toma en cuenta también que los diferentes quesos darán resultados distintos en cuestión de textura: el queso de Oaxaca (quesillo), por ejemplo, se derritirá completamente, mientras el panela casi no se derrite el queso fresco o blanco se suaviza mucho sin hacerse líquido.
  • Enjuaga las flores, manejándolas con mucho cuidado para que no se maltraten. Corta los tallos y saca y descarta el pistilo. Extiende las flores sobre papel toalla; coloca encima otro papel y enróllalo muy suavemente para que, dentro de lo posible, se sequen las flores. Desenrolla y vuelve a extenderlas.
  • En un plato hondo combina el huevo con el agua, batiendo con un tenedor. En el fondo de otro plato hondo extiende la harina.
  • Corta el queso en varas de aproximadamente un centímetro de ancho y del largo necesario para llenar la cavidad de la flor sin que se salga. Coloca una vara dentro de cada flor.
  • En una sartén profunda o una cacerola vierte aceite hasta que alcance una profundidad de aproximadamente centímetro y medio. Déjalo calentar a fuego mediano.
  • Toma una flor rellena de queso. Rebózala en la harina, dándole varias vueltas para que quede cubierta de ésta. En seguida pasa la flor por el huevo; la harina ayudará a que el huevo se adhiera a la flor. Sacude ligeramente el exceso de huevo y coloca la pieza en el aceite caliente. Fríela hasta que esté doradita, volteándola una vez -- aproximadamente uno o dos minutos por lado.
  • Saca la pieza del aceite con unas tenazas o una espumadera. Colócala en un plato forrado con papel absorbente para que que se escurra el exceso de aceite.
  • Repite el procedimiento con todas las flores, friendo dos o tres a la vez en el aceite.
  • Sirve tus flores rellenas y capeadas, calientes o al tiempo, de primer plato o como botana, acompañadas de una buena salsa mexicana.

Tortitas de granos de elote con chile poblano

Tortitas de elote - foto (c) Robin Grose
INGREDIENTES

  • ½ cebolla pequeña
  • 1 chile poblano fresco
  • ½ taza de harina de trigo o de masa harina
  • 1 cucharadita de sal
  • ¾ de cucharadita de polvo para hornear
  • 2 piezas de huevo
  • ¼ de taza de crema ácida
  • 1 cucharada sopera de mantequilla derretida o manteca de cerdo derretida
  • 2 tazas de granos de elote*
  • Aceite vegetal para freír

PREPARACION
*De preferencia utiliza maíz fresco (necesitarás entre 2 y 4 mazorcas, según el tamaño), pero a falta de esto también se pueden usar granos de elote congelados o enlatados bien escurridos. Si tienes fresco, con mucho cuidado separa los granos de la mazorca con un cuchillo filoso.

  • Pica finamente la cebolla. Quita el tallo y las semillas al chile poblano y pícalo finamente.
  • En un recipiente grande combina la harina, la sal y el polvo para hornear.
  • En otro recipiente mezcla con un batidor de globo los huevos, la crema y la mantequilla o manteca (derretida).
  • Añade la mezcla húmeda a la de harina y bate hasta únicamente hasta que queden combinadas.
  • Incorpora la cebolla, el chile poblano y los granos de elote a la mezcla.
  • En una olla mediana vierte aceite hasta que alcance un centímetro de profundidad. Caliéntalo sobre calor medio-alto.
  • Para cada tortita, coloca una cucharada sopera redondeada en el aceite. Fríe varias a la vez durante unos 3 minutos, hasta que estén cocidas y doradas. Sácalas del aceite y permite que se escurran sobre papel absorbente. Repite el proceso hasta terminar con toda la mezcla.
  • Come tus ricas tortitas de elote calientes y acompañadas con mayonesa, guacamole o la salsa de mesa que prefieras.
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