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Pastel de zanahoria con naranja y jengibre



Ingredientes:
1 paquete (para 2 capas) de harina preparada para pastel (cake) de especias
1 paquete (3.4 oz) de pudín instantáneo sabor vainilla
2 zanahorias grandes, ralladas (unas 2 tazas)
1 taza de nueces pecanas picadas, tostadas, cantidad dividida
1/2 taza jengibre confitado picado
cáscara rallada de 1 naranja
1 paquete (8 oz) de queso crema Philadelphia ablandado
1 taza de azúcar glass o impalpable
1-1/2 taza de cobertura COOL WHIP Whipped Topping descongelada
1/3 taza de azúcar de colores amarilla, rosa y violeta (o los colores que prefieras)
33 malvaviscos  cortados diagonalmente por la mitad

Preparación
Calienta el horno a 350ºF.
Engrasa y enharina 2 moldes redondos (9 pulgs.). Prepara el batido del pastel como se indica en el paquete. Añade el polvo de pudín; bate todo 2 min. Incorpora las zanahorias, 1/2 taza de nueces, el jengibre y la cáscara rallada de naranja. Vierte el batido en los moldes que preparaste.
Hornea los pasteles de 30 a 35 min. o hasta que al insertar un palillo de dientes en el centro, éste salga limpio. Enfríalos en los moldes por 10 min. Sácalos del molde y pásalos a rejillas de metal; déjalos enfriar completamente.
Bate bien el queso crema y el azúcar glass en un tazón grande con una batidora. Agrega y revuelve el COOL WHIP con un batidor de varillas. Apila las capas de pastel sobre un plato, rellenandolo con 3/4 taza del betún (frosting) de queso crema. Usa el betún restante para cubrir el tope y los lados del pastel.
Coloca el azúcar  coloreada  en bolsas plásticas con cierre. Agrega las mitades de malvaviscos en tandas; cierra la bolsa y agítala suavemente para recubrir de forma pareja los lados cortados de los malvaviscos. Colócalos en el pastel como se ve en la foto. Presiona las nueces restantes contra el betún alrededor del borde de abajo.

TIP: Para que el azúcar pegue mejor en los malvaviscos, humedéce un poco el lado cortado.

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