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Masa de hojaldre

HOJALDRE FRANCES
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PREPARACIÓN DEL EMPASTE:

Ingredientes para el empaste: 
200 gr manteca,
50 gr harina 0000

Ante todo hay que usar una buena manteca o margarina especial para hojaldres, sin embargo no se puede comparar el gusto de la masa hecha con manteca.

Con la punta de los dedos deshacer la manteca e ir integrando los 50 grs de harina de a poco, esta tarea hay que hacerla rápido y sin perder mucho frío de la manteca:


Una vez terminado se obtendrá una pasta grumosa, ayudándose con un cornet se puede levantar de la mesada y colocar el empaste en un film:

Envolver, dar forma de ladrillo chato ayudándose con el palote y llevar a enfriar 30 minutos en la heladera, esto es dentro de la heladera y no en el congelador o freezer, ya que se pondrá muy dura y a la vez se podrían formar cristales de agua dentro del empaste:



Ingredientes para el amasijo:
200 gr harina 0000,
120-130 cc de agua tibia,
1 pizca de sal

Tamizar la harina y hacer un volcán en la mesada, colocar el agua casi toda de una sola vez y la pizca de sal en el agua, esto permitirá la disolución de la sal en el agua y una distribución homogénea de la misma en la masa:



Con ayuda del cornet ir incorporando el agua de a poco, al principio será un engrudo, pero despues de unas minutos se podrá amasar y se obtendrá una masa muy plástica (tierna) como se ve el punto en la fotografía siguiente. La masa no se debe amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho glutenpues dificultará el plegado, empujando el empaste hacia afuera:



Envolver en un film y poner a descansar 20 minutos a temperatura ambiente a efectos de relajar la masa y favorecer el estirado:<

Transcurrido el descanso, pasar el bollo del amasijo a la mesada, florear la mesada con harina y aplastar con los dedos:



Estirar con palote a lo largo hasta alcanzar el triple de largo del empaste:



Luego girar la masa y estirar a lo ancho, lo suficiente para cubrir la superficie del empaste de ambas caras:



Envolver el empaste con el amasijo y doblar como se muestra en la fotografía siguiente:



Hacer el otro doblez:



Estirar una punta del sobrante de la masa con ayuda del palote, haciendo una cola:



Doblar la cola sobre el cuerpo de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:



Girar el pastón y realizar la misma operación con la otra cola de masa, dar vuelta y pasarla por abajo, de ese modo quedará el mismo espesor en ambas caras:



Sellar pellizcando con la punta de los dedos los dos extremos del pastón:



Envolver en un film y llevar a la heladera por 30 minutos:



El plegado consiste en estirar la masa con el palote haciendo una tira y doblar en 3-4 partes según sea el tipo de plegado, con un descanso posterior de 20 minutos en la heladera.
Para estirar siempre se debe colocar la parte abierta de la masa en dirección a nosotros. La parte abierta es la que permite ver las capas del plegado. Por otra parte es siempre el lado menor del rectángulo.

Es muy importante respetar el descanso pues de lo contrario la masa se romperá y es muy delicada. El trabajo de plegado hay que hacerlo con mucho cuidado y paciencia, desde el medio hacia los extremos y siempre rotando la masa con la parte abierta hacia nosotros (repito: la parte abierta es la que se ve el doblez y permite contar la cantidad de dobleces).

Hay tres tipos de plegado pero nosotros usaremos solo los siguientes:
PLEGADO SIMPLE:
El plegado simple consiste en doblar en tres partes
Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 50 cm:



Doblar una punta a un tercio de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:



Doblar la otra punta y deberá quedar así:



Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:



PLEGADO DOBLE:
El plegado doble consiste en doblar en cuatro partes
Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 60 cm:


Doblar las puntas de la masa hacia adentro dejando espacio para luego doblar, como se muestra en la fotografía siguiente:


Doblar al medio y deberá quedar así:


Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:


El programa de plegado que haremos para este hojaldre francés es el siguiente:
1 pliegue simple, 1 doble, 1 simple y 1 doble, con descansos de 20 minutos en heladera después de cada uno.
Al final de los cuatro dobleces es aspecto de la masa será el siguiente, después del descanso final en frío:



UTILIZACIÓN DEL HOJALDRE:
Antes de usar la masa de hojaldre deberá tener un descanso mínimo de 1 hora en la heladera
 lo ideal es que tenga por lo menos 3 horas, esto asegurará que la masa no se rompa al estirarla.

 Enharinar la mesada y estirar la masa con el palote (si es posible usar el de mármol a efectos de no perder mucho frío).

Se debe estirar en ambos sentidos hasta alcanzar un espesor de 4 a 10 mm, según las indicaciones de la receta donde se vaya  a usar.

Al principio estará dura y tendremos que dar unos golpecitos suaves con el palote a efectos de ablandarla.

 Cortar con un cuchillo filoso los bordes de la masa (de lo contrario no se levantará durante la cocción). Armar sobre una placa y llevar a la heladera hasta el momento de introducirla al horno. Llevar la placa a horno caliente a 200ºC hasta dorar dependiendo del espesor puede tardar de 12-20 minutos: los recortes no se tiran pues es una masa cara y pueden servir para hacer bocaditos o palmeritas, lo importante es no amasarlos pues se perdería el hojaldrado, sino mas bien encimarlos en forma plana& y volver a estirar el bollo.

El libro de Doña Petrona. Recetas de arte culinario. Edición 74. Buenos Aires.
OSVALDO GROSS. 2007. Pastelería Base. Utilísima (Buenos Aires)


OTRA RECETA DE HOJALDRE
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ingredientes:
500 gramos de harina leudante
1 cucharada de sal
410 gramos de manteca
1 vaso de agua

preparación
Vamos a colocar la harina sobre una superficie lisa y hacer un volcán. Reservar.

Derretir los 60 gramos de manteca en el microondas y cuando la misma esté líquida agregar en el centro del volcán de harina, incorporar la sal y el agua a temperatura ambiente.

Mezclar los ingredientes desde el centro hacia afuera hasta que podamos obtener una masa lisa, suave y que nos permita hacer el bollo. Una vez que tenemos el bollo de masa, realizar un corte en forma de cruz, cubrir con film, y llevar a la heladera durante dos horas.

Pasadas las dos horas retirar la masa, extender con palote sobre la mesa de trabajo y colocar en el centro 350 gramos de manteca, cerrando el hojaldre como si fuera un libro. Estirar nuevamente la masa en una sola dirección hasta que esté nuevamente plana. Debemos realizar dos pliegues, siempre tomando la masa desde las puntas. Volver a llevar a la heladera, y dejar descansar 30 minutos.

El hojaldre casero se puede utilizar tanto para preparar postres, masas, facturas, y muchas otras recetas más. Una vez que aprendimos a realizar la masa, solo resta aplicarla a la preparación que más nos guste, y disfrutar del exquisito sabor de éste tipo de masa.




HOJALDRE ALEMAN






DISTINTAS VARIEDADES DE HOJALDRE
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