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Espaguetis de calabacín y zanahoria con pesto de aguacate vegano



Ingredientes
1 calabacín
1/2 zanahoria
6 tomates cherrys
20 gr. albahaca
20 gr. nueces
20 gr. aceite de oliva virgen extra
1/2 aguacate
1 diente de ajo
Pimienta negra molida
Sal

Elaboración
Preparamos nuestro pesto vegano triturando en la picadora la albahaca, el ajo sin el gérmen, las nueces, el medio aguacate, el aceite de oliva y la sal hasta tener un pesto cremoso. Si necesitamos añadir más aceite de oliva vamos añadiendo poco a poco.

Con rallador spirelli o bien con un rallador normal, cortamos el calabacín y la zanahoria en forma de espaguetis, cortando con las tijeras de vez en cuando para que no queden demasiado largos.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos un par de minutos los espaguetis de verduras (sin añadirles sal para que no suelten agua y se recuezan)

Añadimos un par de cucharadas de pesto y salteamos los espaguetis junto a la salsa y los tomates cherrys cortados por la mitad, durante unos 20 segundos.

Añadimos sal y pimienta negra y servimos.

TIPS
Podéis sustituir las nueces por piñones en el pesto. Los espaguetis de verduras también pueden comerse crudos o escaldados un minuto en agua hirviendo.

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