Ceviche de pescado al estilo mexicano
.jpg)
INGREDIENTES
- 1 kilo de filete de pescado blanco fresco crudo (sierra, tilapia, huachinango, etc.)
- 1 cucharadita de sal
- 1 taza (1/4 de litro) de jugo de limón recién exprimido
- 1 cebolla grande (blanca o morada)
- 3 chiles verdes (serranos o jalapeños), o al gusto
- 3 tomates rojos grandes
- un manojo de cilantro
- 1 aguacate
- hojas de lechuga (opcional)
- galletas saladas, tostadas de maíz o rebanadas de jícama
- Corta el pescado crudo en cuadritos de aproximadamente centímetro y medio de tamaño. Colócalos en un recipiente de vidrio (un tazón grande o un refractario) y espárcelos con la sal. Encima vierte el jugo de limón. (Recomiendo que utilices exclusivamente jugo recién exprimido para este platillo porque el jugo embotellado - aceptable en algunos otros casos - no producirá el mismo grado de "frescura" que buscamos aquí.)
- Revuelve bien el pescado con la sal y el jugo. Tapa el recipiente y mételo al refrigerador durante al menos 4 horas (o hasta todo un día). Revuelve nuevamente la mezcla de vez en cuando durante este reposo para asegurarte de que todo el pescado quede bien "cocido" por el limón.
- Pica finamente la cebolla. Pica el jitomate y el chile, dejando las venas y semillas de estos si deseas un plato picoso y descartándolas si no fuera así.
- Saca el pescado del refrigerador y agrégale la cebolla, el jitomate, y el chile picados; revuelve bien. Vuelve a meter todo al refri durante una hora.
- A la hora de comer el platillo, prepara los platos o las copas con lechuga (picada o en hojas), si lo deseas.
- Pica el cilantro en la cantidad que deseas (hojas y tallos) y revuélvelo con el ceviche.
- Sirve la cantidad deseada de ceviche en cada plato o copa. Pica o rebana el aguacate y agrega un poco a cada porción. Adorna con más cilantro picado, si lo deseas.
- Sirve el ceviche con galletas saladas o tostadas como muchas veces se presenta en México o con rebanadas delgadas de jícama (ingrediente que conserva el elemento crujiente sin agregar muchos carbohidratos). Te servirá bien como un elegante primer tiempo o como plato principal en un día de calor. Si deseas, ofrece salsa picante embotellada para que comensales la agreguen al gusto.
Ensalada fresca de camarones
- 1 libra (aprox. medio kilo) de camarones chicos limpios y sin cáscara (tipo pacotilla o similar)
- 1/2 cebolla chica
- 2 tallos de apio
- 2 mandarinas naturales o 1 lata (15 onzas / 425 gramos) de gajos de mandarina
- 2 jitomates
- 2 aguacates maduros
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas soperas de salsa picante embotellada (Valentina o Búfalo, por ejemplo)
- 4 - 6 limones
- un manojito de cilantro
- lechuga picada o en hojas (opcional)
- galletas saladas o tostadas
- Pica el apio (incluyendo las hojas, si es que vienen). Utiliza un recipiente grande para mezclar los camarones cocidos y escurridos con la cebolla y el apio picados. Mételo al refrigerador durante al menos una hora (pero no más de 4 horas).
- Poco antes de servir tu ensalda, pela las mandarinas, quita bien las semillas y todo lo blanco y separa los gajos. (Si estás utilizando mandarina enlatada, vacía el líquido de la lata y enjuaga los gajos brevemente bajo el chorro de agua; después, permite que se escurran bien.) Corta cada gajo en tres partes.
- Pica los jitomates, descartando las semillas. Pela los aguacates y pícalos en cuadritos. Pica también el cilantro.
- Saca los camarones del refrigerador y agrega al recipiente las mandarinas, jitomates y aguacates picados. Añade la sal y la salsa picante. Exprime los limones encima de todo. Revuelve suavemente tu ensalada hasta que quede todo bien combinado.
- Prueba la ensalada para agregar un poco más de sal, salsa o limón si fuese necesario. Justo antes de servirla, incorpora el cilantro picado.
- Sirve tu ensalada de camarones sola o sobre lechuga y acompañada de galletas saladas ("saltinas") o tostadas mexicanas.
Coctel de camarón estilo Veracruz
- 1/2 kilo de camarón fresco o congelado
- 1 cebolla blanca mediana
- un manojo de cilantro
- 2 aguacates grandes
- 4 cucharadas soperas de jugo de limón
- 1 y 1/2 taza de puré de tomate
- 1/2 taza de salsa catsup
- 1/2 taza de jugo de naranja
- 1/2 taza de refresco (gaseosa) de limón
- 1/2 cucharadita de sal
- salsa picante embotellada al gusto (tipo Búfalo, Tapatío, etc.)
- mitades de limones para exprimir en la mesa
- galletas saladas de soda o tostadas
PREPARACION
- Cuece los camarones en agua hirviendo solo unos cuantos minutos hasta que se pongan de color rosado. Sácalos inmediatamente del agua caliente; escúrrelos y colócalos en un recipiente con agua muy fría para parar el proceso de cocción. (Hay que evitar cocerlo demás porque el camarón sobrecocido tiene una textura desagradabe parecida a la del hule.)
- Pela los camarones y quítales la vena negra. Escúrrelos bien y manténlas refrigeradas mientras prepares lo demás.
- Pica finamente la cebolla. Pica el cilantro.
- Pela los aguacates y córtalos en cuadritos de aproximadamente un centímetro de tamaño. Coloca los cuadritos en un tazón y revuélvelos con el jugo de limón para que se conserven verdes.
- Prepara la salsa: Combina el puré de tomate con la salsa catsup. Agrega el jugo de naranja, el refresco y la sal y mezcla muy bien. Se busca tener una salsa más espesa que el jugo pero más ligera que el puré; agrega un poco de jugo o de puré, de necesario, para lograr la textura deseada. Si lo deseas, agrega unas gotas de la salsa picante embotellada -- o la puedes omitir, permitiendo que cada comensal la agregue a su gusto.
- Arma el coctel: Para cada ración, coloca una porción de los camarones en el fondo de una copa o un vaso alto. Encima vierte la salsa hasta cubrir bien los camarones. Luego coloca una cantidad de la cebolla picada, el cilantro y el aguacate con su jugo de limón.
- Sirve las copas acompañadas con las galletas saladas o tostadas y las mitades de limones para exprimir al gusto, además de la salsa embotellada.
- Agrega un manojo de lechuga, picada finamente, a cada copa de coctel para agregarle un elemento fresco adicional.
- Si te gusta una preparación más condimentada, pica finamente chile verde crudo (serrano o jalapeño )y agrégalo con la cebolla y el cilantro.
- Sustituye el jugo de naranja y el refresco de limón con refresco de sabor naranja.
- Si necesitas evitar las harinas pero quieres conservar un elemento crujiente a este plato, cambia las galletas saladas por rebanadas delgadas de jícama.
Coctel de camarones estilo Sinaloa
- 1 y ½ kilo de camarones crudos con cabeza, frescos o congelados (tamaño mediano a grande)
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla mediana, blanca o morada
- 1 cucharadita de sal
- 2 pepinos*
- 1 manojo de cilantro
- 6-8 limones
- ½ litro de jugo de tomate con caldo de almejas (tipo coctel Clamato o similar)*
- Salsas picantes embotelladas (marca Guacamaya, 7 Mares, Tapatío, Búfalo, Valentina, Tabasco, Cholula o las que tengas a la mano)
- Chile en polvo (chiltepín o piquín)
- Tostadas o galletas saladas para acompañar
PREPARACION
*El coctel de camarones se come frío, razón por lo cual es bueno meter los pepinos y el jugo de tomate al refrigerador con algunas horas de anticipación para que tengan tiempo de enfriarse bien.
- Coloca los camarones en una cacerola junto con el ajo, una cuarta parte de la cebolla (en trozo), la sal y suficiente agua para cubrir. Cuécelos a fuego medio durante unos 5 minutos o hasta que se hayan puesto de color rosado. Quítalos del fuego y saca los camarones del caldo. Cuela el caldo, descartando el ajo y la cebolla. Permite que tanto los camarones como el caldo se enfríen a temperatura ambiente; después, mételos al refrigerador.
- Pela los camarones, descartando cabeza y cáscara y limpiando la “vena” negra. Consérvalos en el refrigerador para que estén fríos al momento de armar los cocteles.
- Pica finamente el resto de la cebolla. Pela el pepino, saca las semillas y pícalo en cuadritos de entre medio centímetro y un centímetro cuadrado. Pica el cilantro (hojas y tallos) y parte los limones por la mitad.
- Arma los cocteles: en cada copa o vaso que se vaya a utilizar, coloca una buena cucharada de pepino picado. Encima esparce un poco de cebolla; después coloca una parte de los camarones. Vierte en la copa un poco (aprox. 1/3 de taza) del caldo en el cual se cocieron los camarones y ½ taza del jugo de tomate con caldo de almejas. Encima de todo esparce el cilantro picado y, si lo desea, un poco más de cebolla.
- En la mesa coloca las mitades de limón, las salsas picantes y el chile en polvo para que cada persona condimente al gusto su coctel de camarones. Acompaña los cocteles con tostadas crujientes de maíz o galletas saladas.
