RECETA PARA CUARESMA--Enchiladas mineras

Deliciosa receta de enchiladas con verduras que te encantará

Para dos personas
Ingredientes
6 tortillas
Manteca de puerco o aceite para freír.
5 chiles guajillos.
1 diente de ajo.
Comino molido.
Orégano seco.
500 gramos de queso ranchero desmoronado.
1 cebolla
1 lechuga orejona
1 taza de papas cortadas en cubitos pequeños
1 taza de zanahorias cortadas en cubitos pequeños

El procedimiento en el video.

RECETAS DE CUARESMA--Crepas de espinacas rellenas de champiñones

CREPAS DE ESPINACAS RELLENAS DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES
1 Cuch de aceite de oliva
3 Cuch de perejil finamente picado
2 Cucharaditas de ajo finamente picado
1/4 cucharadita de sal
1/4 taza de cebolla finamente picada
1/3 taza de nuez picada
1 Huevo
suficiente aceite en aerosol
1 Taza de crema para batir
1 Taza de espinaca
2 Tazas de champiñón
1 1/2 Tazas de harina
2 Tazas de leche
1/2 Taza de vino blanco
ajonjolí al gusto para decorar
semilla de girasol al gusto para decorar
verdolagas al gusto para decorar

Recetas con atún para Cuaresma

PAY DE ATUN A LA VIZCAINA

Ingredientes
800 gramos de pasta hojaldre
Harina, la necesaria
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
1 taza de aceitunas rellenas o sin hueso
¼ de taza de alcaparras
5 jitomates picados sin semillas
5 latas de atún en agua escurridas
6 chiles gueros picados
Sal y pimienta
Huevo batido

Preparación
1. PRECALIENTA el horno a 190°.

2. DIVIDE la pasta en 2 partes iguales y extiéndelas con ayuda de un rodillo en una mesa ligeramente enharinada. Coloca una de ellas en un molde para pay previamente engrasado y enharinado para formar la costra del pay.

3. CALIENTA el aceite y cocina la cebolla con el ajo, agrega las aceitunas, las alcaparras y el jitomate y sofríe durante 5 minutos. Añade el atún, los chiles y sazona con sal y pimienta. Cocina hasta que el líquido se evapore. Deja enfríar.

4. VIERTE la mezcla de atún al molde que reservaste y coloca encima una tapa con masa de hojaldre estirada. Pica la tapa con un tenedor, decora y barniza con huevo.

5. HORNEA por 40 minutos y sirve.

CHILES RELLENOS DE ATUN

Ingredientes
1 lata de chiles jalapeños enteros
1 lata grande de atún
3 jitomates grandes
1 lata de salsa de jitomate
½ cebolla blanca picada finamente
½ manojo de cilantro picadito
3 trozos de piloncillo
Aceite de oliva


Preparación
Para los chiles

1. Abrir la lata y escurrir los chiles, lavarlos varias veces con agua fría para quitar el picante.
2. Partirlos a la mitad y quitarle todas las semillas, volver a enjuagarlos y secarlos con una toalla.
3. Freírlos con el aceite de oliva hasta que tomen un color más claro. Dejarlos reposar.

Para el relleno

1. Picar la cebolla y freírla con un poco de aceite sazonándola con sal. Cuando esta se dore, agregar un jitomate previamente picado.
2. Agregar media lata de salsa de jitomate y dejar cocer.
3. Agregar un trocito de piloncillo y esperar que este se diluya y se mezcle. Agregar el atún previamente escurrido y desmenuzado.
4. Dejarlo que hierva y suelte un buen aroma.


Para la salsa

1. En un satén grande con aceite de oliva freír rajas de cebolla sazonadas con sal y pimienta.
2. Agregar los dos jitomates que sobran cortados en trozos más grandes, el cilantro y el piloncillo que sobra, dejar sazonar a fuego lento.
3. Agregar el resto de la salsa de tomate en lata.
4. Tomar un chile jalapeño, rellenarlo de atún preparado y colocarlo en la salsa de jitomate con piloncillo, repetir esto hasta terminar con todos los chiles, dejar que se cosan por unos 20 minutos cuidando que la salsa no se seque.

PAPAS RELLENAS DE ATUN

Ingredientes
8 papas
2 latas de atún en agua
1/2 taza de mayonesa
1/2 taza de queso crema
4 cucharadas de queso amarillo
4 cucharadas de pimientón rojo
2 cucharaditas de cebollín
sal y pimienta al gusto

Preparación
1. Hierve las papas hasta que estén bien cocidas.
2. Corta la parte superior de cada papa y con una cuchara hacer una cavidad.
3. Prepara la salsa con la mayonesa, el queso crema, queso amarillo, sal y pimienta.
4. Agrega el atún en agua, los pimentones picados, el cebollín picado y mezclar.
5. Rellena las papas con esta mezcla.
6. Sirve caliente.

ENSALADA DE ATUN

Ingredientes
2 latas atún en agua
1/4 cebolla picada
2 tallos de apio picados
1/2 taza de cilantro picado
1 jitomate picado
1/4 pimiento rojo
1/4 pimiento verde
1 limón en jugo
1 aguacate picado
Sal y pimienta (al gusto)
Aceite
1 lechuga

Preparación
1. MEZCLA todos los vegetales picados en un bowl y añade el atún escurrido.
2. AÑADE un chorrito de aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta.
3. SIRVE sobre hojas de lechuga.

PASTA DE ATUN CON ALCAPARRAS

Ingredientes
400 gramos de espagueti
½ taza de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 cucharadita de ralladura de limón
½ cucharadita de hojuelas de chile
½ cucharadita de pimienta negra
2 dientes de ajo finamente picados
2 cucharaditas de alcaparras picadas
300 gramos de atún en agua

Preparación
1. En una olla grande pon a hervir agua con sal para cocer la pasta.
2. En un sartén pequeño, calienta ligeramente el aceite de oliva con el jugo de limón, la hoja de laurel, las hojuelas de chile, la pimienta y el ajo. Cocina por 15 minutos en la flama más baja para permitir que los sabores se mezclen con el aceite.
3. Luego añade el atún y las alcaparras. Mueve suavemente el atún para que se caliente.
4. Cocina la pasta al dente. Drena el agua y sirve en un bowl.
5. Vierte el atún y mezcla ambos ingredientes.
6. Sirve.




Fuentes: Cocina delirante

Recetas de croquetas para Cuaresma

TORTAS DE COLIFLOR

Ingredientes
1 coliflor
¼ de kilo de queso fresco
3 huevos
2 cucharadas de harina
½ taza de aceite
Sal y pimienta
1 trozo de pan tostado

Preparación
1. Cose la coliflor con un poco de sal y el pan tostado encima (que hará que el vegetal pierda un poco su fuerte sabor).
2. Separa en pequeños ramitos y a cada uno añade un trozo de queso.
3. Envuelve cada ramito en huevo batido y harina. Fríe en aceite.

Sirve a secas o con aldillo de jitomate.

CROQUETAS DE ATUN Y ARROZ

Ingredientes
2/3 taza de arroz cocido
1 lata de atún en agua, escurrido
1 huevo
½ taza de pan molido
5 aceitunas verdes picadas
2 cucharadas de pepinillos picados
1 chile jalapeño, picado (sin semillas)
4 tazas de lechugas mixtas, cortadas.
Aderezo para acompañar (ejemplo: mil islas, ranch, césar, blue chesse)

Preparación
1. En un recipiente mezcla el arroz frío con el atún, huevo, pan molido, aceitunas, pepinillos y jalapeños. Agrega un poco de sal, porque las aceitunas y los pepinillo ya son salados.

2. Con las manos humedecidas forma las bolitas de las croquetas, apretando la mezcla para que se vayan formando (si estuviera la mezcla muy aguada agregamos más pan molido).

3. Dóralas en una sartén antiadherente con un poco de aceite en spray, rotándolas para que se vayan dorando por todos sus lados.

4. Para servir prepara una cama de lechuga, encima las bolitas y báñalas con un poco de aderezo.

TORTAS DE QUINOA

Ingredientes
1 taza de quinoa cocida
½ cebolla picada
½ pimiento rojo picado
2 dientes de ajo picados
1 cucharada sopera de salsa de soya
Pan molido
Perejil picado
Aceite de oliva

Preparación
1. AGREGA un poco de aceite a una sartén y fríe ligeramente la cebolla, el perejil, el pimiento rojo y el ajo picados con el aceite en una sartén.
2. INCORPORA la quinoa y mezcla bien con los demás ingredientes. Agrega la salsa de soya y sigue mezclando.

3. AÑADE el pan molido y muele un poco en la licuadora. Deja enfriar.

4. DALE forma a las tortitas y fríe hasta que tengan un ligero dorado.

CROQUETAS DE CHAMPIÑONES

Ingredientes
200 gramos de champiñones
1/2 taza de leche
1 cebolla picada
2 cucharadas de harina
1 huevo
Pan molido
Sal y Pimienta

Preparación
1. FRÍE en una sartén la cebolla y añade las setas cuando esté dorada. Deja que las setas también se doren.

2. SAZONA con sal y pimienta, añade la harina y no dejes de mover.

3. INCORPORA la leche y sigue moviendo. Deja reposar por al menos toda la noche.

4. FORMA las croquetas y pásalas por harina, huevo batido y pan molido.

5. FRÍE cada croqueta hasta que queden doraditas.

CROQUETAS DE PAPA CON ATUN

Ingredientes:
5 Papas
½ Huevo batido
¼ queso fresco
3 latas de atún
1 cucharadita de Consomé en polvo
pan molido
Harina

Pasos
1-El primer paso para hacer estas croquetas de papa con atún es poner a cocer las papas en agua con sal hasta que estén suaves (o si las cueces en olla de presión apagar en 2 minutos cuando empieza a soltar el vapor la olla, que es cuando empieza a hacer ruido ).

2-Poner las papas peladas en un refractario y prensarlas hasta hacer un puré de patatas, y vaciar el resto de los ingredientes sobre el puré, a los atunes hay que escurrirles el jugo con un colador.

3-Hacer bolitas alargaditas un poco gorditas para formar las croquetas de patata y atún, y revolver en el pan molido y/o la harina, o como lo quieras empanizar.

4-Freír en aceite caliente hasta que estén las croquetas de atún con papa doraditas y escurrir sobre un papel para quitar la grasa.

5-¡Listas para servir! Puedes acompañar tus croquetas de papa con atún con una ensalada capresse por ejemplo.

Fuente: Cocina delirante

Recetas de sopas y caldos para Cuaresma

SOPA DE PESCADO

INGREDIENTES
5 cabezas de pescado
1 jitomate
1 cebolla picada
3 dientes de ajo
1 rama de perejil
2 papas grandes peladas y cortadas en cuadritos
3 zanahorias peladas y cortadas en cuadritos
1 cucharadita de sal
5 tazas de agua

Preparación

1. Cuece el pescado con todos los ingredientes.
Puedes servir con orégano molido y jugo de limón.

SOPA DE SARDINA

Ingredientes
2 latas de sardinas en tomate
1 papa
3 cucharadas de arroz
1 zanahoria pelada y rallada
1 cebolla pequeña picada
2 cucharadas de jitomate frito
1 hoja de laurel
Sal y pimienta negra molida
Ramitas de perejil
Ajo en polvo
Aceite

Preparación
1. PON a hervir agua un poco de agua en una cacerola. Una vez que llegue a ebullición, añade sal, la hoja de laurel, las papas y el arroz. Deja cocer a fuego medio.

2. ABRE las sardinas y añade al contenido de la cacerola. Añade todas las especias e incorpora el jitomate sofrito. Deja hervir a fuego lento.

CALDO DE CAMARON CON NOPALES

Ingredientes
6 jitomates guaje
1 diente de ajo
1/2 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
8 nopales
1 taza de chícharos
1 rama de epazote
3 huevos
1 1/2 litros de agua
300 gramos de camarón seco

Preparación
1. Pica los nopales en cuadros pequeños y reserva.
2. Licúa los jitomates, el ajo y la cebolla.
3. Calienta una cucharada de aceite en una olla y cuela y sofríe la salsa de jitomate por 5 minutos.
4. Añade los nopales picados, los chícharos y el agua. Sazona.
5. Tapa y deja cocer a fuego bajo por 10 minutos.
6. Bate los huevos en un tazón con ayuda de un globo.
7. Agrega la rama de epazote y el huevo batido al caldo, hazlo en forma de hilo. Deja hervir por 3 minutos.
8. Agrega los camarones secos y deja que hierva por 2 minutos más.
9. Sirve caliente.

SOPA DE HABAS

Ingredientes
226 g. 1/2 lb. Habas, secas
2 Ramitas de cilantro
½ Cebolla
1 taza Cebolla, picada
2 dientes Ajo, finamente picado
1 Chile jalapeño, finamente picado
3 Tomates saladette, cortados en cubos
Guarnición:
1 chile pasilla, tostado
1 tomate rojo cortado en cubos

Preparación
Si es posible remoja las habas la noche anterior en agua fría.
Al día siguiente coloca las habas en una olla grande y cúbrelas con agua. Agrega las ramitas de cilantro y la media cebolla. Hierve suavemente por 50 minutos o hasta que las habas estén tiernas y se empiecen a deshacer. (Si tienes olla de presión las puedes cocer a presión alta por 20 minutos.)

Mientras se cuecen las habas, calienta un sartén grande a temperatura media.
Agrega ¼ taza de agua y la cebolla picada. Deja cocer la cebolla de 3-4 minutos o hasta que esté tierna y traslucida.
Agrega el ajo y el jalapeño picado y deja cocer por 2 minutos más. Si la cebolla se empieza pegar al sartén agrega un poco más de agua o caldo de vegetales.
Agrega los tomates y deja cocer de 5-6 minutos o hasta que los tomates se deshagan.
Una vez que estén cocidas las habas agrega la mezcla de tomate a la olla y deja hervir suavemente por 7-8 minutos. Sazona con sal y pimiento.
Como guarnición puedes ponerle tomate picado y chile pasilla tostado y desmoronado.

Nota
Puedes licuar la sopa si quieres una consistencia cremosa. También le puedes agregar nopales cocidos.

SOPA DE PAPA Y PORO

Ingredientes
½ kilo de papas cortadas en cuadritos
1 poro
1 jitomate
4 tazas de caldo de pollo
1 rama de perejil
Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de aceite de cárcamo

Preparación
1. Pon el aceite en una cacerola, añade las papas y el poro. Fríe hasta que se acitronen las legumbres.

2. Licua el jitomate y agrégalo a la cacerola. Añade el caldo y la rama de perejil, la sal y pimienta al gusto.

3. Tapa la olla y deja hervir hasta que se cuezan las papas, aproximadamente 10 minutos.

Recomendación
Sirve caliente acompañada de trocitos de pan tostado.

SOPA DE ELOTE Y TORTILLA

INGREDIENTES
Para 4 personas
1/2 kg de granos de Elote
2 cucharadas Cebollas picada
1 cucharada Ajo finamente picado
2 jitomates sin semillas y en cubos
1/2 Pimiento Verde en cubos
1/2 Pimiento Rojo en cubos
1 1/2 litros Caldo de pollo
2 tazas de pechuga de Pollo cocida
4 cucharadas Perejil picado
2 cucharadas Aceite
2 tazas Tortillas de maíz frita en juliana
2 Limones
Sal al gusto
Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
Acitrona la cebolla y el ajo. Agrega los granos de elote y cocina por 3 minutos.
Añade el jitomate y cocina por 3 minutos. Agrega los pimientos, salpimienta y acitrona por 5 minutos más.
Vierte el caldo de pollo y rectifica sazón. Cocina por 15 minutos o hasta que todo esté cocido.
Sirve y acompaña con la pechuga de pollo cocida, la tortilla frita. Decora con perejil y exprime limón al gusto.

SOPA DE QUESO

(receta sonorense)

Ingredientes
2 cucharadas de aceite vegetal
½ cebolla finamente picada
1 ajo finamente picado
3 papas cortadas en cubos medianos
1 jitomate picado finamente
1 ¼ taza de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto
1 lata chica de rajas cortados en tiras
1 queso panela cortado en cubos medianos
1 taza de leche

Preparación

SOFRÍE la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente.
AGREGA las papas y cocina por 5 minutos hasta que estén ligeramente doradas.
AÑADE el jitomate y el caldo de pollo. Tapa la olla y deja hervir por 15 minutos.
ADICIONA sal, pimienta, las rajas y el queso panela, vuelve a tapar y cocina por 10 minutos más a fuego hirviendo.
AGREGA la leche, mezcla hasta que todo esté bien incorporado y sirve.

Fuentes: Cocina delirante
Mi mero mole

Recetas para Cuaresma

Molito de camarón

INGREDIENTES
Para 4 personas
100 gr Camarones secos
600 gr Camarones grandes limpios
3 chiles anchos
2 Chile Chipotle
1 1/2 taza Agua
1 Clavo de olor
1/4 Cebolla Cambray
1 diente Ajo
3 Pimientas gordas
1/2 cucharada Aceite Vegetal
1 cucharada Aceite de Oliva
Sal al gusto
Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

• Elimina las venas y las semillas de los chiles, asa y remoja en 1/2 taza de agua caliente, durante 10 minutos.
• HIerve los camarones secos en el resto del agua, durante 10 minutos.
• Licúa los chiles con los camarones secos, el clavo de olor, la cebolla, el diente de ajo, las pimientas y los líquidos de la cocción y el remojo.
• Calienta el aceite vegetal, a fuego medio y sofríe el mole. Baja la flama, sazona con un poco de sal y cocina durante 8 minutos. Reserva caliente.
• Sazona los camarones con sal y pimienta, calienta el aceite de oliva y cocina durante 2 minutos de cada lado.
• Sirve los camarones y baña con el mole.

Quesadillas de Cazón

INGREDIENTES
Para 4 personas
300 gr Cazón en filete
1 diente Ajo
1/2 Cebolla finamente picada
3 jitomates en cubos pequeños
Consomé de Pollo en polvo al gusto
1 cucharadita Tomillo
1 cucharadita Mejorana
300 gr Masa de maíz
Sal al gusto

PROCEDIMIENTO
Cuece el cazón en una olla con suficiente agua, la cebolla entera y el diente de ajo. Deja enfriar y desmenuza.
Fríe la cebolla, el jitomate, el ajo picado, la mejorana y el tomillo en un poco de aceite caliente; sazona con consomé de pollo al gusto.
Agrega el cazón a la mezcla anterior y fríe durante 3 minutos.
Forma tortillas con la masa, rellena con la mezcla y cierra presionando las orillas para que no se salga el relleno.
Fríe en suficiente aceite caliente. Escurre el exceso de grasa sobre papel absorbente y sirve tibias.

Enchiladas de camarón encebollado
y salsa de chipotle

INGREDIENTES
Para 4 personas
1/2 kg Camarón medianos, limpios
1/2 Cebolla fileteada
2 cucharada(s) Ajos finamente picado
2 cucharada(s) Perejil picado
2 cucharada(s) Mantequilla
Para la salsa
2 taza(s) Puré de tomate
2 Chile Chipotle adobados
2 Dientes de ajo
1 taza Crema
1 cucharada Mantequilla

PROCEDIMIENTO

Acitrona la cebolla y el ajo. Añade los camarones y salpimienta.
Cocina por 5 minutos.
Agrega el perejil.
Para la salsa
Licúa todos los ingredientes y sofríe la salsa.
Cocina a fuego medio hasta que espese ligeramente.
Fríe las tortillas ligeramente y rellena con los camarones.
Dobla y baña con la salsa.
Acomoda las rebanadas de queso.
Gratina por 5 minutos.
Sirve y decora con perejil, cebolla morada y crema.

Aguacate con camarones al achiote

INGREDIENTES
Para 4 personas

2 Aguacates
1 taza Camarón pacotilla previamente cocidos
2 cucharaditas Achiote
2 cucharadas Jugo de Naranja
1 cucharada Vinagre blanco
4 cucharadas Aceite de Oliva
1/4 Cebolla morada finamente picada
1 Limón el jugo
1 pizca Orégano seco
2 cucharadas Cacahuates pelado
Sal al gusto
Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
Mezcla el jugo de naranja con el vinagre blanco y disuelve el achiote.
Dora ligeramente los camarones en el aceite y agrega la mezcla de achiote. Cocina durante 5 minutos. Reserva.
Marina la cebolla con el jugo de limón, el orégano, sal y pimienta al gusto.
Corta los aguacates por la mitad, retira la cáscara y el hueso y coloca encima los camarones con achiote.
Sirve con la cebolla y el cacahuate.

Burrito vegetariano

INGREDIENTES
Para 8 personas
8 Tortillas de harina
1/2 Lechuga troceada
2 jitomates picados
2 Aguacates en rebanadas
1 taza Germen de Soya desinfectado
1/2 Cebolla morada en juliana
2 cucharadas Aceite
Aceite de Oliva
Sal al gusto
Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
Coloca una tortilla de harina extendida y agrega un poco de lechuga, jitomate picado, el germen de soya, la cebolla y el aguacate.
Agrega sal y pimienta; unas gotas de aceite de oliva y enrolla la tortilla para formar el burrito. Calienta un comal y coloca el burrito hasta dorar ligeramente.
Sirve caliente y cortado en mitades. Acompaña con salsa agridulce o aderezo Mil islas.

TACOS AL PASTOR DE PESCADO

INGREDIENTES
6 filetes Pescado blanco del Nilo en cubos
3 Chiles guajillo desvenados, asados y suavizados en agua caliente
1/4 Cebolla
1 diente Ajo
1 pizca Orégano seco
1/2 Cebolla fileteada
2 cucharadas Aceite
1/2 kg Tortilla de Maíz taquera
1 taza Cebolla picada
1 taza Cilantro picado
4 Limones en cuartos
1 taza Guacamole picoso
Sal al gusto
Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
LICÚA los chiles, cebolla, vinagre, orégano y ajo. Salpimienta.
CUELA y reserva.
ACITRONA la cebolla y añade los cubos de pescado, cuece por 3 minutos o hasta que se doren.
VIERTE el adobo y mezcla. Rectifica sazón y cocina hasta que todo esté cocido.
CALIENTA las tortillas y haz los tacos. Acompaña con cebolla, cilantro y guacamole

TORTITAS DE CAMARON

INGREDIENTES
Para 4 personas
200 gr Camarones seco
2 tazas Nopales cocido y en cubitos
4 Huevos batidos a punto de turrón
1 taza Aceite
Para la salsa
6 Chiles guajillo desvenados y asados
1/2 Cebolla
2 dientes Ajos
2 tazas Caldo de pollo
1 cucharada Aceite de Oliva
Sal al gusto
Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
HIERVE los chiles con un cuarto de cebolla y el ajo durante 5 minutos. Escurre y licúa.
ACITRONA el resto de la cebolla fileteada.
AÑADE la salsa, el caldo y salpimienta.
MEZCLA el camarón poco a poco con el huevo hasta integrar.
CALIENTA el aceite. Coloca una cucharada de la mezcla anterior y forma las tortitas.
FRÍE por 3 minutos. Escurre en papel absorbente y reserva.
AGREGA los nopales, las papas y las tortitas a la salsa.
COCINA por 5 minutos a fuego medio. Sirve.

PESCADO A LA VERACRUZANA

INGREDIENTES
Para 4 personas
4 Filete de pescado lenguado
1/2 Cebolla fileteada
2 dientes Ajos finamente picados
1/4 taza Aceite de Oliva
3 jitomates sin semillas y en cubos
1 Pimiento Rojo en tiras delgadas
1 Pimiento Verde en tiras delgadas
2 ramas Tomillo fresco
1/2 taza Aceituna verdes rebanadas
1/4 taza Alcaparras
1/4 taza Perejil picado
Arroz al vapor
4 cuadros Hojas de plátano
Sal al gusto
Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
ACITRONA la cebolla y el ajo en el aceite de oliva. Añade el jitomate y cocina hasta que suelte su jugo.
AGREGA las tiras de pimiento y el tomillo fresco. Cocina por 5 minutos.
AÑADE las aceitunas y las alcaparras. Salpimienta y cocina por otros 5 minutos más.
ACOMODA cada filete al centro de la hoja de plátano, baña con la salsa y espolvorea perejil.
ENVUElVE con la hoja para que no se salga el líquido. Cuece a baño María durante 25 minutos.
SIRVE y acompaña con arroz al vapor.

Fuente: Cocina Vital

Cócteles de camarón y pescado

Ceviche de pescado al estilo mexicano

INGREDIENTES

• 1 kilo de filete de pescado blanco fresco crudo (sierra, tilapia, huachinango, etc.)
• 1 cucharadita de sal
• 1 taza (1/4 de litro) de jugo de limón recién exprimido
• 1 cebolla grande (blanca o morada)
• 3 chiles verdes (serranos o jalapeños), o al gusto
• 3 tomates rojos grandes
• un manojo de cilantro
• 1 aguacate
• hojas de lechuga (opcional)
• galletas saladas, tostadas de maíz o rebanadas de jícama

PREPARACION

• Corta el pescado crudo en cuadritos de aproximadamente centímetro y medio de tamaño. Colócalos en un recipiente de vidrio (un tazón grande o un refractario) y espárcelos con la sal. Encima vierte el jugo de limón. (Recomiendo que utilices exclusivamente jugo recién exprimido para este platillo porque el jugo embotellado - aceptable en algunos otros casos - no producirá el mismo grado de "frescura" que buscamos aquí.)
• Revuelve bien el pescado con la sal y el jugo. Tapa el recipiente y mételo al refrigerador durante al menos 4 horas (o hasta todo un día). Revuelve nuevamente la mezcla de vez en cuando durante este reposo para asegurarte de que todo el pescado quede bien "cocido" por el limón.
• Pica finamente la cebolla. Pica el jitomate y el chile, dejando las venas y semillas de estos si deseas un plato picoso y descartándolas si no fuera así.
• Saca el pescado del refrigerador y agrégale la cebolla, el jitomate, y el chile picados; revuelve bien. Vuelve a meter todo al refri durante una hora.
• A la hora de comer el platillo, prepara los platos o las copas con lechuga (picada o en hojas), si lo deseas.
• Pica el cilantro en la cantidad que deseas (hojas y tallos) y revuélvelo con el ceviche.
• Sirve la cantidad deseada de ceviche en cada plato o copa. Pica o rebana el aguacate y agrega un poco a cada porción. Adorna con más cilantro picado, si lo deseas.
• Sirve el ceviche con galletas saladas o tostadas como muchas veces se presenta en México o con rebanadas delgadas de jícama (ingrediente que conserva el elemento crujiente sin agregar muchos carbohidratos). Te servirá bien como un elegante primer tiempo o como plato principal en un día de calor. Si deseas, ofrece salsa picante embotellada para que comensales la agreguen al gusto.

Ensalada fresca de camarones

INGREDIENTES

• 1 libra (aprox. medio kilo) de camarones chicos limpios y sin cáscara (tipo pacotilla o similar)
• 1/2 cebolla chica
• 2 tallos de apio
• 2 mandarinas naturales o 1 lata (15 onzas / 425 gramos) de gajos de mandarina
• 2 jitomates
• 2 aguacates maduros
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas soperas de salsa picante embotellada (Valentina o Búfalo, por ejemplo)
• 4 - 6 limones
• un manojito de cilantro
• lechuga picada o en hojas (opcional)
• galletas saladas o tostadas

PREPARACION

• Pica el apio (incluyendo las hojas, si es que vienen). Utiliza un recipiente grande para mezclar los camarones cocidos y escurridos con la cebolla y el apio picados. Mételo al refrigerador durante al menos una hora (pero no más de 4 horas).
• Poco antes de servir tu ensalda, pela las mandarinas, quita bien las semillas y todo lo blanco y separa los gajos. (Si estás utilizando mandarina enlatada, vacía el líquido de la lata y enjuaga los gajos brevemente bajo el chorro de agua; después, permite que se escurran bien.) Corta cada gajo en tres partes.
• Pica los jitomates, descartando las semillas. Pela los aguacates y pícalos en cuadritos. Pica también el cilantro.
• Saca los camarones del refrigerador y agrega al recipiente las mandarinas, jitomates y aguacates picados. Añade la sal y la salsa picante. Exprime los limones encima de todo. Revuelve suavemente tu ensalada hasta que quede todo bien combinado.
• Prueba la ensalada para agregar un poco más de sal, salsa o limón si fuese necesario. Justo antes de servirla, incorpora el cilantro picado.
• Sirve tu ensalada de camarones sola o sobre lechuga y acompañada de galletas saladas ("saltinas") o tostadas mexicanas.

Coctel de camarón estilo Veracruz

INGREDIENTES

• 1/2 kilo de camarón fresco o congelado
• 1 cebolla blanca mediana
• un manojo de cilantro
• 2 aguacates grandes
• 4 cucharadas soperas de jugo de limón
• 1 y 1/2 taza de puré de tomate
• 1/2 taza de salsa catsup
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 1/2 taza de refresco (gaseosa) de limón
• 1/2 cucharadita de sal
• salsa picante embotellada al gusto (tipo Búfalo, Tapatío, etc.)
• mitades de limones para exprimir en la mesa
• galletas saladas de soda o tostadas

PREPARACION

• Cuece los camarones en agua hirviendo solo unos cuantos minutos hasta que se pongan de color rosado. Sácalos inmediatamente del agua caliente; escúrrelos y colócalos en un recipiente con agua muy fría para parar el proceso de cocción. (Hay que evitar cocerlo demás porque el camarón sobrecocido tiene una textura desagradabe parecida a la del hule.)
• Pela los camarones y quítales la vena negra. Escúrrelos bien y manténlas refrigeradas mientras prepares lo demás.
• Pica finamente la cebolla. Pica el cilantro.
• Pela los aguacates y córtalos en cuadritos de aproximadamente un centímetro de tamaño. Coloca los cuadritos en un tazón y revuélvelos con el jugo de limón para que se conserven verdes.
• Prepara la salsa: Combina el puré de tomate con la salsa catsup. Agrega el jugo de naranja, el refresco y la sal y mezcla muy bien. Se busca tener una salsa más espesa que el jugo pero más ligera que el puré; agrega un poco de jugo o de puré, de necesario, para lograr la textura deseada. Si lo deseas, agrega unas gotas de la salsa picante embotellada -- o la puedes omitir, permitiendo que cada comensal la agregue a su gusto.
• Arma el coctel: Para cada ración, coloca una porción de los camarones en el fondo de una copa o un vaso alto. Encima vierte la salsa hasta cubrir bien los camarones. Luego coloca una cantidad de la cebolla picada, el cilantro y el aguacate con su jugo de limón.
• Sirve las copas acompañadas con las galletas saladas o tostadas y las mitades de limones para exprimir al gusto, además de la salsa embotellada.
• Agrega un manojo de lechuga, picada finamente, a cada copa de coctel para agregarle un elemento fresco adicional.
• Si te gusta una preparación más condimentada, pica finamente chile verde crudo (serrano o jalapeño )y agrégalo con la cebolla y el cilantro.
• Sustituye el jugo de naranja y el refresco de limón con refresco de sabor naranja.
• Si necesitas evitar las harinas pero quieres conservar un elemento crujiente a este plato, cambia las galletas saladas por rebanadas delgadas de jícama.

Coctel de camarones estilo Sinaloa

INGREDIENTES

• 1 y ½ kilo de camarones crudos con cabeza, frescos o congelados (tamaño mediano a grande)
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla mediana, blanca o morada
• 1 cucharadita de sal
• 2 pepinos*
• 1 manojo de cilantro
• 6-8 limones
• ½ litro de jugo de tomate con caldo de almejas (tipo coctel Clamato o similar)*
• Salsas picantes embotelladas (marca Guacamaya, 7 Mares, Tapatío, Búfalo, Valentina, Tabasco, Cholula o las que tengas a la mano)
• Chile en polvo (chiltepín o piquín)
• Tostadas o galletas saladas para acompañar

PREPARACION
*El coctel de camarones se come frío, razón por lo cual es bueno meter los pepinos y el jugo de tomate al refrigerador con algunas horas de anticipación para que tengan tiempo de enfriarse bien.

• Coloca los camarones en una cacerola junto con el ajo, una cuarta parte de la cebolla (en trozo), la sal y suficiente agua para cubrir. Cuécelos a fuego medio durante unos 5 minutos o hasta que se hayan puesto de color rosado. Quítalos del fuego y saca los camarones del caldo. Cuela el caldo, descartando el ajo y la cebolla. Permite que tanto los camarones como el caldo se enfríen a temperatura ambiente; después, mételos al refrigerador.
• Pela los camarones, descartando cabeza y cáscara y limpiando la “vena” negra. Consérvalos en el refrigerador para que estén fríos al momento de armar los cocteles.
• Pica finamente el resto de la cebolla. Pela el pepino, saca las semillas y pícalo en cuadritos de entre medio centímetro y un centímetro cuadrado. Pica el cilantro (hojas y tallos) y parte los limones por la mitad.
• Arma los cocteles: en cada copa o vaso que se vaya a utilizar, coloca una buena cucharada de pepino picado. Encima esparce un poco de cebolla; después coloca una parte de los camarones. Vierte en la copa un poco (aprox. 1/3 de taza) del caldo en el cual se cocieron los camarones y ½ taza del jugo de tomate con caldo de almejas. Encima de todo esparce el cilantro picado y, si lo desea, un poco más de cebolla.
• En la mesa coloca las mitades de limón, las salsas picantes y el chile en polvo para que cada persona condimente al gusto su coctel de camarones. Acompaña los cocteles con tostadas crujientes de maíz o galletas saladas.

Ensaladas de surimi

Ensalada de surimi 
(palitos de cangrejo) y melón

INGREDIENTES

• 450 gramos / una libra de surimi (en barras o trozos)
• 1/2 melón chino ("cantaloupe")
• 1 taza de arroz blanco cocido (frío o a temperatura ambiente)*
• 2 cucharadas soperas de jugo de limón
• 1/4 de litro / 1 taza de crema ácida
• 1/2 cucharadita de sal
• un manojito de cilantro
• hojas de lechuga para la presentación

PREPARACION

*Esta es una oportunidad de aprovechar las sobras del arroz blanco o el arroz a la jardinera de la comida del día anterior; si no contaras con ello, tendrías que cocerlo especialmente para esta receta y dejarlo enfriar.

• Pica el surimi en trozos de 1 o 2 centímetros, según tu gusto.
• Pela el melón y quita las semillas. Pícalo en pedacitos del mismo tamaño o un poco más chicos que el surimi.
• Pica el cilantro (la cantidad que te guste). Pica la lechuga o déjala en hojas, como desees.
• En un recipiente grande coloca los trozos del surimi. Añade el arroz cocido, el jugo de limón, la crema y la sal; mezcla suavemente con un cucharón hasta que todo quede bien combinado.
• Agrega el cilantro y el melón a los demás ingredientes y vuelve a mezclar con movimiento envolvente hasta que queden incorporados.
• Consume de inmediato tu ensalada de surimi o guárdala en el refrigerador durante varias horas.
• En el momento de servir la ensalada, vierte las porciones sobre hojas de lechuga o lechuga picada, o si lo prefieres, mezcla e incorpora la lechuga picada a la misma ensalada.
• Esta receta rinde para 5o 6 porciones como acompañamiento o para 2 o 3 personas si se come de plato fuerte.

Ensalada cremosa de camarón,

 surimi y papa

INGREDIENTES

• 2 papas medianas
• 250 gramos de camarones sin cabeza ni cáscara
• 250 gramos surimi (barras de cangrejo)
• 3 o 4 varas de apio (con o sin hojas)
• ½ cebolla pequeña
• Un pequeño manojo de cilantro
• 4 rajas de chile jalapeño en escabeche (o al gusto)
• 1 y ½ taza de mayonesa, yogurt natural, o crema (o una combinación de estas)
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas soperas de jugo de limón
• Lechuga, jitomate, aguacate, etc., para acompañar (opcional)

PREPARACION

• Hierve las papas en agua (suficiente para que las cubra) durante 20 minutos o hasta que estén cocidas. Escúrrelas y déjalas enfriar hasta alcanzar la temperatura del medioambiente – o al menos hasta que se puedan manipular sin quemarse. Pélalas y córtalas en cuadritos de no más de 2 centímetros cuadrados.
• Sumerge los camarones crudos en agua hirviendo durante un par de minutos, hasta que se pongan de color rosado. Escúrrelas bien y permite que se enfríen. Si los camarones están chicos, déjalos enteros; si son grandes, córtalos en dos o 3 partes cada uno.
• Corta el surimi en cuadritos de aproximadamente el mismo tamaño que la papa.
• Pica el apio, la cebolla, el cilantro y los chiles. (Si lo deseas, coloca la cebolla picada en un colador fino debajo del chorro de agua para que se enjuague y tenga un sabor más suave. Escúrrela bien antes de agregarla a los demás ingredientes.
• Coloca la papa, los camarones, el surimi y toda la verdura picada en un recipiente grande. Agrega la mayonesa, yogurt y/o crema, la sal y el jugo de limón. Mezcla suavemente con un cucharón hasta que todos los ingredientes queden perfectamente combinados.
• Tapa el recipiente y mete la ensalada al refrigerador durante al menos dos horas (y hasta 24 horas) para que los sabores se casen.
• Sirve tu rica ensalada cremosa de camarones y surimi con pan de hojaldre (“cuernos” o “marinas,” por ejemplo), si lo deseas, o simplemente al plato y acompañada de lechuga picada, jitomate rebanado, trozos de aguacate, cebolla en aritos, etc.
• Si te sobrara ensalada, consérvala bien refrigerada y consúmela dentro de un par de días, ya que contiene mariscos y estos se descomponen rápidamente.

Tortas de verdura para Cuaresma

Tortitas fritas de hongos y apio

INGREDIENTES

• 250 gramos (8 o 9 onzas) de hongos frescos: champiñones, setas, portobellos, etc.
• 1 manojo chico de apio (tallos delgados con muchas hojas)
• ½ cebolla chica
• 1 diente de ajo
• 1 chile verde (jalapeño o serrano) o ½ pimiento marrón chico
• 1 cucharadita de sal
• 1 huevo grande
• ½ taza de masa harina o de harina de trigo integral
• Aceite para freír

PREPARACION

• Lava los hongos y el apio (tallos y hojas) y sécalos muy bien – esto con el fin de no agregar más humedad a la mezcla que haremos después. Pícalos en pedacitos de aproximadamente medio centímetro cuadrado.
• Si estás usando chile picante, quita o no las semillas de acuerdo de qué tan picante quieres que sea el producto final.
• Pica muy finamente la cebolla, el diente de ajo y el chile o el pimiento; deben terminar más chiquititos que los pedacitos de hongos y apio.
• Combina todos estos ingredientes picados con la sal y el huevo (sin cáscara) y mezcla bien.
• Añade la masa harina o la harina de trigo y vuelve a revolver hasta que todo quede bien mezclado.
• Vierte aceite en una sartén hasta alcanzar aproximadamente un centímetro de profundidad. Caliéntalo bien.
• Con las manos toma una porción de la mezcla y forma con ella una tortita en forma de hamburguesa de no más de centímetro y medio de grosor (para que se cueza bien por dentro). Con cuidado echa la tortita al aceite caliente. Fríela durante cuatro o cinco minutos, dándole vuelta una o dos veces; después, sácala de la sartén y colócala sobre un plato forrado con papel absorbente para escurrirle el aceite.
• Fríe cuatro o cinco tortitas a la vez (según el tamaño de tu sartén) hasta terminar con toda la mezcla. Nota: Fríelas durante suficiente tiempo para que se cuezan bien por dentro; como la mezcla es de un color un poco oscuro – y se pondrá más oscuro al freírse -- las tortitas parecerán estar listas muy pronto, pero probablemente requerirán de más tiempo en el aceite para que estén cocidas.

Sirve tus tortitas de hongos (2 piezas por ración):

De plato principal, acompañadas con una fresca ensalada de lechuga y pico de gallo, guacamole o la salsa de mesa de tu preferencia;
Entre dos panes, al estilo de una hamburguesa o torta mexicana; o
De entremés o botana, acompañada con algún sabroso dip.

Sabrosas variantes de las tortitas de hongos

No tengas miedo de agregar algún ingrediente adicional a tus tortitas – pero procura que sea un elemento seco porque los hongos ya proporcionan bastante humedad a la mezcla. Sugerimos:

Algunas hojas finamente picadas de epazote fresco, o una cucharada de epazote deshidratado
1/2 taza de algún queso seco molido como el queso añejo, Cotija o parmesano
1/2 taza de granitos de elote cocidos (tiernos), chícharos cocidos o zanahoria cruda rallada muy finamente

Tortitas de chinchayote en salsa 

(Raíz de chayote rellena y capeada)

La raíz de la chayotera se conoce en México con el término chinchayote, entre varios otros nombres. Es un tubérculo comestible que, una vez cocida, se parece un poco al cruce de una papa con un chayote.
En algunos lugares de la República Mexicana y Guatemala se aprovecha para hacer estas tortitas capeadas que se sirven de plato principal en los días de vigilia de la Cuaresma. Elabora tus tortitas de chinchayote en cualquier época del año como sabroso platillo vegetariano o el rico acompañamiento de una pechuga o un bistec.

INGREDIENTES
½ kilo (aprox. 1 libra) de chinchayote
250 gramos (7 onzas) de queso panela (u otro queso blanco que ni se desmorona ni se derrite mucho)
4 huevos
½ taza de harina de trigo
Aceite vegetal para freír
½ litro de salsa de guisado*

PREPARACION
*Utiliza la salsa de guisado de tu preferencia (salsa verde, salsa de chile pasilla, etc.) u opta por el caldillo de jitomate que tradicionalmente baña los chiles rellenos y platillos similares.

• Pela el chinchayote y córtalo en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. Coloca las rebanadas en una cacerola y cúbrelas con agua; cuece el chinchayote a fuego medio durante 10 minutos o hasta que esté lo suficientemente suave que se pueda traspasar con un tenedor
• Cuando estén cocidas, saca las rodajas de chinchayote del agua caliente y colócalas en un recipiente con agua fría para parar el proceso de cocimiento. (Como las vamos a manipular después, no las queremos demasiado blandas.)
• Corta el queso en rebanadas que sean aproximadamente del mismo tamaño y grosor que las rodajas de chinchayote.
• Separa los huevos en claras y yemas. Bate las claras con batidora eléctrica o de mano a punto de nieve – es decir, hasta que se conviertan en espuma muy blanca y consistente que, al sacar la batidora del recipiente, forme picos que inmediatamente se doblen para abajo. Añade las yemas y bate solamente hasta incorporarlas a las claras.
• En una sartén con paredes altas o una olla vierte suficiente aceite vegetal para que llegue a un centímetro de altura. Colócala sobre la estufa y calienta el aceite.
• Extiende la harina sobre un plato. Forma un “sándwich” de dos rodajas de chinchayote con una de queso en medio. Pasa el sandwichito por la harina, asegurándote de que quede enharinado por los dos lados y por las orillas. Después pásalo por la mezcla de huevo.
• Coloca la tortita capeada en el aceite caliente y fríela hasta que esté bien dorada por debajo. Utiliza dos tenedores para voltearla y deja que se fría del otro lado (el proceso tomará únicamente 1 o 2 minutos en total). Retira la tortita frita y colócala en un plato forrado con papel absorbente para que se escurra bien.
• Repite este procedimiento, friendo unas 4 piezas a la vez, hasta terminar con todas la tortitas.
• Calienta la salsa de guisado o el caldillo de jitomate. Sirve una o dos de tus deliciosas tortitas de chinchayote en cada plato (según se trate de plato principal o acompañamiento de otra cosa), bañadas con la salsa.
• Si sobraran tortitas, consérvalas refrigeradas; recaliéntalas después en microondas o a fuego bajo sobre un comal.

Tortitas de calabacita rallada

INGREDIENTES

• 1/2 kilo (aprox. 1 libra) de calabacita
• 1 cucharadita de sal
• ¼ de taza de harina de trigo
• ¼ de taza de queso Cotija rallado*
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• 2 huevos (ligeramente batidos)
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva o aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite para freír

PREPARACION
*De no conseguir Cotija, se puede sustituir queso parmesano molido

• Lava muy bien las calabacitas y rállalas con todo y la cáscara. Coloca la calabacita rallada en un colador y agrega la cucharadita de sal; revuélvela un poco. Permite que repose durante aproximadamente una hora, para que se vaya escurriendo el líquido de la calabacita.
• Después de que haya reposado y escurrido (descarta el líquido que se haya soltado), coloca la calabacita rallada dentro de una toalla limpia de cocina. Exprímela con las manos para sacar toda la humedad que se pueda.
• Coloca la calabacita exprimida en un recipiente mediano junto con la harina, el queso rallado, los ajos picados, los huevos y el aceite de oliva. Agrega sal y pimienta al gusto. Mezcla bien todo.
• En una sartén mediana vierte el aceite para freír hasta que alcance medio centímetro de profundidad. Caliéntalo. Vierte una buena cucharada de la mezcla de calabacita al aceite; aplánala un poco para que tenga forma de tortita y permite que se fría durante aproximadamente dos minutos, hasta que se haya dorado bien por abajo. Voltea la tortita y fríela otro minuto o hasta que esté bien cocida por dentro y por fuera. Saca la tortita del aceite y colócala sobre un plato forrado con papel absorbente; mantenla caliente mientras se preparan las demás. Sigue este procedimiento, friendo una o dos tortitas a la vez, hasta terminar con la mezcla.
• Sirve tus sabrosas tortitas de calabacita rallada acompañadas con arroz rojo y/o frijoles de la olla y aderezadas con crema, mayonesa, guacamole o la salsa de mesa de tu preferencia

Pueden servirse también en salsa de jitomate o salsa picante al gusto

Flores de calabaza rellenas de queso y capeadas

INGREDIENTES

• 15 flores de calabaza
• 2 huevos
• 1/4 taza de agua
• 1/2 taza de harina de trigo o de arroz
• 1/3 de kilo de queso en trozo*
• aceite para freír (aprox. entre 1/4 y 1/2 litro)

PREPARACION
*Se puede usar el queso mexicano que gustes, pero es acosejable escoger uno de sabor delicado para acompañar (y no anular) el sabor muy suave de la flor de calabaza. Toma en cuenta también que los diferentes quesos darán resultados distintos en cuestión de textura: el queso de Oaxaca (quesillo), por ejemplo, se derritirá completamente, mientras el panela casi no se derrite el queso fresco o blanco se suaviza mucho sin hacerse líquido.

• Enjuaga las flores, manejándolas con mucho cuidado para que no se maltraten. Corta los tallos y saca y descarta el pistilo. Extiende las flores sobre papel toalla; coloca encima otro papel y enróllalo muy suavemente para que, dentro de lo posible, se sequen las flores. Desenrolla y vuelve a extenderlas.
• En un plato hondo combina el huevo con el agua, batiendo con un tenedor. En el fondo de otro plato hondo extiende la harina.
• Corta el queso en varas de aproximadamente un centímetro de ancho y del largo necesario para llenar la cavidad de la flor sin que se salga. Coloca una vara dentro de cada flor.
• En una sartén profunda o una cacerola vierte aceite hasta que alcance una profundidad de aproximadamente centímetro y medio. Déjalo calentar a fuego mediano.
• Toma una flor rellena de queso. Rebózala en la harina, dándole varias vueltas para que quede cubierta de ésta. En seguida pasa la flor por el huevo; la harina ayudará a que el huevo se adhiera a la flor. Sacude ligeramente el exceso de huevo y coloca la pieza en el aceite caliente. Fríela hasta que esté doradita, volteándola una vez -- aproximadamente uno o dos minutos por lado.
• Saca la pieza del aceite con unas tenazas o una espumadera. Colócala en un plato forrado con papel absorbente para que que se escurra el exceso de aceite.
• Repite el procedimiento con todas las flores, friendo dos o tres a la vez en el aceite.
• Sirve tus flores rellenas y capeadas, calientes o al tiempo, de primer plato o como botana, acompañadas de una buena salsa mexicana.

Tortitas de granos de elote con chile poblano

INGREDIENTES

• ½ cebolla pequeña
• 1 chile poblano fresco
• ½ taza de harina de trigo o de masa harina
• 1 cucharadita de sal
• ¾ de cucharadita de polvo para hornear
• 2 piezas de huevo
• ¼ de taza de crema ácida
• 1 cucharada sopera de mantequilla derretida o manteca de cerdo derretida
• 2 tazas de granos de elote*
• Aceite vegetal para freír

PREPARACION
*De preferencia utiliza maíz fresco (necesitarás entre 2 y 4 mazorcas, según el tamaño), pero a falta de esto también se pueden usar granos de elote congelados o enlatados bien escurridos. Si tienes fresco, con mucho cuidado separa los granos de la mazorca con un cuchillo filoso.

• Pica finamente la cebolla. Quita el tallo y las semillas al chile poblano y pícalo finamente.
• En un recipiente grande combina la harina, la sal y el polvo para hornear.
• En otro recipiente mezcla con un batidor de globo los huevos, la crema y la mantequilla o manteca (derretida).
• Añade la mezcla húmeda a la de harina y bate hasta únicamente hasta que queden combinadas.
• Incorpora la cebolla, el chile poblano y los granos de elote a la mezcla.
• En una olla mediana vierte aceite hasta que alcance un centímetro de profundidad. Caliéntalo sobre calor medio-alto.
• Para cada tortita, coloca una cucharada sopera redondeada en el aceite. Fríe varias a la vez durante unos 3 minutos, hasta que estén cocidas y doradas. Sácalas del aceite y permite que se escurran sobre papel absorbente. Repite el proceso hasta terminar con toda la mezcla.
• Come tus ricas tortitas de elote calientes y acompañadas con mayonesa, guacamole o la salsa de mesa que prefieras.

Ensalada y Guiso de sardinas

ENSALADA DE SARDINAS

INGREDIENTES

• 1 lata (15 onzas / 425 gramos) de sardinas en salsa de tomate
• 3 jitomates guaje
• 1 cebolla pequeña
• 1 manojo pequeño de cilantro
• 1 chile en vinagre
• 1 cucharadita de sal
• 2 limones
• 4 hojas grandes de lechuga
• Galletas saladas, tostadas, totopos, pan, hojas de lechuga, aguacate, mayonesa, y/o queso Cotija para la presentación (opcional)

Prep Time: 15 minutes
Refrigerar: 60 minutes
Total Time: 75 minutes
Yield: 3 - 4 porciones

PREPARACION

• Abre la lata de sardinas y vacíala – con todo y salsa de tomate – en un recipiente mediano.
• Pica finamente los jitomates, y cebolla, el cilantro y el chile encurtido. (Deja las semillas del chile si quieres una ensalada picante; descártalas si lo prefieres menos picoso.) Agrégalos al recipiente con las sardinas. Añade la sal y el jugo de los limones y revuelve bien.
• Mete el recipiente al refrigerador, donde debe permanecer por aproximadamente una hora para que los sabores se casen y la mezcla se enfríe.
• Justo antes de servir, pica finamente las hojas de lechuga. Agrega la lechuga picada a la ensalada y revuelve bien.

A la hora de servir tu rica ensalada de sardinas, tienes varias opciones:
con galletas saladas o totopos (como botana).
sobre tostadas y adornada con queso rallado (sugiero el queso Cotija) y aguacate en rebanadas o cubitos.
en un pan (bolillo o telera) a manera de torta.
al plato con algunas rebanadas delgadas de aguacate y una buena cucharada de mayonesa.
envuelta en hojas de lechuga como si fueran tacos.

Sardinas en salsa de jitomate

INGREDIENTES

• 2 chiles jalapeños frescos
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cebolla mediana
• 1/2 kilo (1 libra) de jitomate (tomate rojo)
• 1 cucharada de aceite vegetal o manteca de cerdo
• 1 lata de 425 gramos (15 onzas) de sardinas
• 1 cucharadita de sal

Prep Time: 5 minutes
Cook Time: 20 minutes
Total Time: 25 minutes
Yield: 3 - 4 porciones

PREPARACION

• Corta los tallos de los chiles, ábrelos por lo largo y quítales las semillas y las membranas interiores.
• Pica finito los chiles y los ajos. Corta la cebolla y el tomate en trozos toscos.
• Coloca en el vaso de una licuadora los chiles, los ajos, la cebolla y los tomates. Licúa bien hasta que todo esté bien molido.
• En una sartén o una cacerola mediana, calienta el aceite o la manteca. Posiciona un colador encima de la sartén; vierte la mezcla de la licuadora de tal manera de que caiga a la sartén, pasando por el colador. Descarta la semillas y cáscara de los tomates que quede en el colador. (Si se queda gran parte de la mezcla en el colador, simplemente muévela lentamente con una cuchara para que se vaya pasando poco a poco.)
• Fríe la mezcla durante 10 o 15 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que el tomate se haya cambiado de color y la salsa haya tomado sabor. Agrega la sal.
• Abre la lata de sardinas y enjúagalas bajo un chorro suave de agua. Colócas en la sartén con la salsa y permite que se cuezan durante 5 minutos.
• Sirve las sardinas acompañados con arroz blanco o rebanadas de papa cocida, o deja que evapore más la salsa (cociéndola más tiempo) para que se espese lo suficiente para comerse como taco.

Atún guisado con vegetales

INGREDIENTES

• 1 lata grande de atún en agua (250 gramos / aprox. 9 onzas o similar)
• 1 cebolla mediana
• 1 chile jalapeño (fresco o en vinagre)
• ½ kilo / aprox. 1 libra de jitomates
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 taza de vegetales picados cocidos (zanahoria, ejotes, chícharos, calabacitas, granos de elote, papas, etc. – lo que tengas)
• ½ cucharadita de sal
• 1 manojo de cilantro
• 1 aguacate
• Limones en mitades
• Galletas saladas o tostadas

Yield: 4 porciones

PREPARACION

• Abre la lata de atún y escúrrelo, conservando el agua.
• Corta la cebolla en rebanadas delgadas y separa los aritos. Pica finamente el chile jalapeño, dejando las semillas si deseas un guiso picoso y descartándolas si deseas un sabor más suave. Pela los jitomates y córtalos en trozos medianos.
• Calienta el aceite en una sartén. Añade los aros de cebolla y fríelos a fuego moderado, moviendo frecuentemente durante 10 minutos o hasta que se pongan transparentes; no permitas que se dore.
• Agrega los trozos de tomate y sigue friendo hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido de éstos. 
•  Añade los vegetales cocidos, el atún escurrido, la sal y un poco del agua de atún. Cuece la mezcla durante unos 10 minutos, hasta que los sabores se casen. (Si piensas utilizar este guiso como relleno para empanadas o tortas, déjalo al calor hasta que haya secado bien.)
• Pica el cilantro y el aguacate. Sirve cada porción con un poco de cilantro y aguacate y un limón partido para que el comensal exprima el jugo a su gusto. Proporciona galletas saladas y/o tostadas para acompañar tu rico guisado caliente de atún.

Variantes: Este guiso permite un sinfín de versiones según los ingredientes que tengas a la mano cada vez que lo prepares.

• Fríe un poco de pimiento morrón o chile poblano (picado o en tiras delgadas) junto con la cebolla rebanada.
• Incluye aceitunas picadas o alcaparras en la mezcla de vegetales.
• Sirve el guisado con un poco de queso rallado o crema encima.
• Si lo encuentras en oferta, utiliza salmón enlatado en lugar del atún.
• Agrega una taza de frijol germinado y un poco de salsa de soya para darle un toque oriental. (Se recomienda omitir el aguacate en este caso.)

Pastel de atún (o de salmón)

INGREDIENTES
15 onzas / 425 gramos de atún o de salmón en agua (2 o 3 latas chicas, según el tamaño)
1 barra (1/2 taza) de mantequilla
1/2 cebolla chica
2 o 3 tallos de apio, con o sin hojas
1 pimiento verde o rojo (o mitad y mitad)
1/2 taza de pan molido
2 huevos
1/4 de taza de aceitunas verdes o negras sin hueso
1/2 cucharadita de sal
2 chiles jalapeños frescos enteros

PREPARACION

• Prende el horno a 175° C (350° F) y deja que se vaya calentando mientras preparas la receta.
• Abre las latas de atún y escurre el agua. Coloca el atún en un recipiente mediano.
• Derrite la mantequilla. Utiliza un poco de ella para engrasar un molde para panqués de vidrio o de metal de aproximadamente 20 cm x 10 cm x 7 cm (8 x 4 x 3 pulgadas). Vierte la mantequilla restante al recipiente con el atún.
• Pica finito la cebolla, el apio y el pimiento verde o rojo. Rebana las aceitunas, si lo deseas, o déjalas enteras. Añade todo esto al atún.
• Agrega el pan molido, los huevos y la sal al recipiente con los demás ingredientes. Utilizando las manos o una cuchara de madera, revuelve bien todo hasta lograr una mezcla uniforme.
• Quita los tallos a los chiles jalapeños pero sin abrir los chiles. Coloca la mitad de la mezcla en el molde, presionando un poco para que quede compacto. Posiciona los chiles encima de la mezcla de atún, espaciándolos a lo largo del molde; luego añade la otra mitad de la mezcla al molde y presiona para que forme un bloque macizo y encerrando perfectamente a los chiles enteros. Mete el molde al horno. Hornea tu pastel de atún durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos, hasta que se haya dorado.
• Saca el pastel del horno y permite que repose durante unos 15 minutos antes de rebanar y servirlo. Se disfruta muy bien caliente o a temperatura ambiente -- o hasta frío, si es que queden sobras.

Variantes del pastel de atún

Esta receta se presta a un sinnúmero de variaciones. No tengas miedo de experimentar con los ingredientes de tu preferencia, como por ejemplo:

• Agrega un poco de cualquier salsa, casera o comercial, a la mezcla: salsa tabasco, pico de gallo, salsa inglesa, mostaza preparada, salsa de soya, etc.
• Añade un poco de tu especie o hierba favorita: orégano, hoja de eneldo, epazote, comino molido, etc.
• Varía las verduras que utilizas al preparar el pastel; se sugieren las espinacas picadas, chile picado, verdura mixta de lata o congelada, ejotes cocidos.
• En lugar del pan molido, tritura bien unas galletas saladas para tu pastel. Opción libre de gluten: utiliza las "hojuelas" de papa deshidratada que se emplean para preparar puré de papa.

Croquetas de papa y atún

INGREDIENTES

• 85 gramos / 3 onzas de queso crema (tipo Filadelfia) o doble crema
• 700 gramos / 1.5 libras papas blancas
• 1 cucharadita de sal
• 300 gramos / 11 onzas de atún de lata
• 1/2 cebolla pequeña
• 1 manojo pequeño de cilantro
• 2 huevos
• 1 cucharadita sal de apio (o de sal sencilla)
• 3 tazas de pan molido
• aceite vegetal para freír

PREPARACION

• Saca el queso del refrigerador para que alcance la temperatura ambiente y esté suave.
• Pela las papas y córtalas en trozos toscos. Colócalos en una cacerola y cúbrelos con agua. Cuécelas a fuego mediano durante 20 minutos o hasta que estén suaves. Escurre muy bien el agua y deja que las papas se enfríen a temperatura ambiente.
• Añade una cucharadita de sal a las papas. Con un aplastador de frijoles, machaca las papas para hacer un puré. Puedes aplastarlas completamente o dejar que sea un puré con trozos pequeños de papas.
• 
  
• Abre las latas de atún y vacía el contenido en un colador fino para que se escurra completamente.
• Pica finamente la cebolla y el cilantro.
• En un recipiente grande coloca el puré de papa, el atún bien escurrido, el queso, la cebolla y el cilantro picados, los huevos, la sal de apio y sólamente 1/2 taza de pan molido. Revuelve la mezcla hasta que todos los ingredientes queden perfectamente combinados; después, permite que repose durante aproximadamente 10 minutos.
• En una cacerola o una sartén honda vierte suficiente aceite vegetal para que llegue a la profundidad aproximada de un centímetro. Calienta el aceite sobre fuego mediano.
• Vierte el resto del pan molido en un plato hondo. Pasa una buena cucharada de la mezcla de atún al plato con pan molido. Utiliza las manos para formar una pieza empanizada de la forma y el tamaño aproximado al de un huevo grande. Coloca la pieza dentro del aceite caliente. Fríela a fuego mediano durante unos 5 minutos, volteándola una o dos veces para que se dore por todos lados.
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• Sigue formando las croquetas y friéndolas (3 o 4 a la vez) hasta terminar con la mezcla. Coloca las croquetas fritas sobre un plato forrado de papel de estraza o papel toalla para que escurra el exceso de aceite.
• Sirve tus croquetas calientes o al tiempo, acompañadas, si lo deseas, con ensalada de lechuga, cebolla y tomate rojo. Coloca en la mesa limones partidos, mayonesa y/o alguna salsa (como por ejemplo el aderezo de aguacate) para que cada comensal condimente la comida a su gusto.

Recetas con atún para Cuaresma

ENSALADA DE ATUN

La ensalada de atún se puede elaborar con los vegetales que tengas a la mano. La que aparece aquí contiene zanahoria rallada, apio, pimiento morrón y cilantro.
foto (c) Robin Grose

Receta básica:

• 1 lata (6 onzas / 170 gramos) de atún en aceite o en agua
• 1/4 de cebolla chica
• 1/2 tallo de apio
• 1/2 taza de mayonesa
• unas gotas de jugo de limón
• 1/2 cucharadita de sal (o al gusto)

Escurre muy bien el atún. Pica chiquito la cebolla y el apio. Si prefieres un sabor más suave a cebolla, enjuágala brevemente (ya picada) bajo el chorro de agua. Mezcla todos los ingredientes (más los opcionales, si los hubiese) hasta que queden bien combinados. Refrigera durante al menos 3 horas (o hasta 2 días) para que los sabores se casen perfectamente.
Rinde 1 o 2 porciones.

Ingredientes adicionales opcionales:
Agrega los elementos que quieras a tu ensalada de atún de acuerdo a tus gustos, la estación del año y la ocasión:

• Verdura cocida (chícharo, zanahoria, ejotes, granitos de maíz, papa, etc.)
• Verdura cruda rallada (zanahoria, jícama, etc.)
• Verdura picada (lechuga, pepino, pimiento morrón, etc.)
• Chile jalapeño en rajas, rebanado o picado (fresco o en vinagre)
• Pepinillos (pickles) dulces o agrios, picados
• Aceitunas picadas o en rebanadas
• Huevo duro picado
• Alcaparras
• Camaroncitos chiquitos, cocidos y pelados
• Surimi (palitos de cangrejo) picado
• Crema o yogurt natural (en lugar de o además de la mayonesa)
• Hierbas frescas o deshidratas (cilantro, eneldo, albahaca, etc.)
• Queso rallado o desmenuzado
• Col rallada, cruda o blanqueada
• Almendras o nuez picada
• Piñones
• Uva pasa o arándano rojo (cranberry) seco

Ensalada de atún al plato
Presenta tu ensalada apilada atractivamente sobre lechuga o col (hojas enteras o picadas). Acompáñala con más verduras crudas o cocidas: rodajas de pepino, rebanadas de jitomate, zanahoria o betabel rallada, papas en cuadrito

Aguacate relleno de ensalada de atún
Parte un aguacate (palta) a la mitad y descarta el hueso. Con una cuchara, agranda cuidadosamente el hueco que deja el hueso, retirando un poco de la pulpa del aguacate. (Incorpora la pulpa retirada a la ensalada de atún u ocúpala para otro uso.)

Saca el aguacate de la cáscara, trabajando con mucho cuidado para no romper cada mitad. Coloca una mitad sobre una cama de lecuga o col picada y rellénala de la ensalada de atún. Acompaña el aguacate relleno de atún con limones para que cada quien exprima el jugo a su gusto.

Tostadas de ensalada de atún
Sirve tu ensalada sobre tostadas o galletas saladas. Ofrece lechuga o col picada, queso rallado, salsa, cebolla picada, limones partidos, etc., para que cada comensal prepare sus tostadas a su gusto.

Hojaldras de atún
Si bien la ensalada de atún sirve muy bien para elaborar un sandwich común y corriente, ¿por qué no volverlo más mexicano (y mucho más sabroso) y utilizas pan de hojaldre? Las preparaciones de este tipo se conocen como hojaldras o en algunas partes de México como marinas

Además de ensalada de atún, las hojaldras se preparan con jamón y queso (untando el pan de mantequilla o de mayonesa) y de pollo deshebrado con mole; frecuentemente se ofrecen en fiestas infantiles o reuniones informales de adultos. El uso del pan de hojaldre hace de un sandwich algo mucho más especial.